順德舊稱鳳城,位于廣東南部,是中國著名的魚米之鄉(xiāng)。據(jù)說,全國的港、澳及廣東的著名廚師十之八九來自順德,因而有“順德出美廚”之說。其實(shí)順德與粵菜都算一個菜系,但粵菜中的名典精粹多選用山珍海味做原料,而順德菜則相反,往往以當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷牡铘~做原料,然后通過廚師精湛的廚藝來烹制各式佳肴。順德菜看上去煞為好看,入口更是味道十足,令人稱絕,故有“食在廣州,味在順德”的美譽(yù)。
今天我要介紹的就是順德非常出名的“魚生”啦??！順德魚生，不同于普通的日式刺身，它充分體現(xiàn)了中國飲食文化的豐富深遠(yuǎn)。順德魚生跟日本魚生不同的地方主要在于調(diào)料的不同，日本魚生佐以芥末醬油吃，而順德魚生的調(diào)料就豐富很多了，光是調(diào)料就需要十幾種,蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖等等。將這些調(diào)料混合在一起，把生魚片拌入其中，入口滑嫩，滿口溢香。事不宜遲，趕緊上菜。
吃魚生前，先根據(jù)個人喜好挑好配料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一起在碗里拌一拌，然后立馬將魚生佐料調(diào)料一口吃進(jìn)嘴里——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常，再仔細(xì)咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，最叫人欲罷不能。
魚生之外，以魚頭、魚尾和魚骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚腸焗蛋，香滑；魚皮撈起，爽口……一魚多吃，變化無窮。
制作一、選材
用于做魚生的魚有大講究。據(jù)介紹，經(jīng)驗(yàn)豐富的順德廚師一般挑重約750克的“壯魚”，鮮美嫩滑，恰到好處。魚買回來，先放在山泉水餓養(yǎng)“瘦身”幾天，消耗體內(nèi)脂肪，經(jīng)此做出來的魚生則肉實(shí)甘爽。二、做法
1、放血 魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時非常講究放血，也最是“技術(shù)含量”所在。把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。一般放血，是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀，然后將魚放回水中，待魚在游動掙扎中鮮血流盡，便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。而順德廚師在這方面很有一手，他會首先抓起魚頭，然后在魚尾割上一刀，讓魚一時死不了卻因?yàn)閭谑芡炊疵鼣[尾，魚血因此加快流失，最后魚血放得干凈，魚肉漂亮，吃魚生時也不會有魚腥味。 2、切片 放血之后就是切魚片，魚生好不好吃，全看師傅的刀工。把魚背的肉起出后切片，強(qiáng)調(diào)的是一個“薄”，「薄則魚骨隱，厚則魚骨現(xiàn)」。一個好的師傅，能把魚片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之后，要再放進(jìn)冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。盛魚生的盤子也很講究，一般用傳統(tǒng)的漆盤或是船形器皿。盤中放入冰塊軋平，然后在上面鋪上一層保鮮膜，再將魚片均勻整齊地覆蓋在上，菊花魚生就完成了。 
