本報(bào)訊 （記者 高泓娟） 大家都知道反式脂肪酸對(duì)人體沒有什么益處，而它究竟是什么呢？江南大學(xué)食品學(xué)院教授錢和告訴記者，食用油脂是食品工業(yè)的重要原料，植物油脂是從一年生的種子，比如大豆、菜籽、芝麻、花生仁、葵花籽仁、米糠、玉米胚芽等或多年生的油樹木的果肉，如椰子、油棕櫚、橄欖等。
植物油脂的優(yōu)點(diǎn)是所含飽和脂肪酸成分少，而含大量對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸，比如油酸和亞油酸，比動(dòng)物油脂（豬油、牛油、羊油等）熔點(diǎn)低，在常溫下呈液態(tài)。
所謂“不飽和”是指它們分子結(jié)構(gòu)中含有1個(gè)或多個(gè)雙鍵。在食品加工使用中的缺點(diǎn)是不耐炸，容易氧化，起酥性差等，最初只能與動(dòng)物油脂混合使用作為人造奶油和起酥油的原料。在現(xiàn)代油脂工業(yè)中，植物油脂可以通過氫化加工或各種規(guī)格（熔點(diǎn)和固體脂肪酸數(shù)）的油脂，稱“氫化油”或“硬化油”。
天然油脂中不飽和脂肪酸多屬順式結(jié)構(gòu)，但在油脂氫化過程中，由于異構(gòu)化反應(yīng)，會(huì)使部分順式酸轉(zhuǎn)變?yōu)榉词剿帷＝?jīng)氫化后的植物油脂性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫，耐存放，不易氧化變質(zhì)，能滿足食品加工要求，食品酥脆，口感滑爽，風(fēng)味好。用氫化植物油為原料加工的“人造奶油”和“起酥油”廣泛用于面包、餅干、糕點(diǎn)等烘烤食品中，深受消費(fèi)者喜愛。
容易含有反式脂肪酸的食品，一是油炸食品，有些油炸食品直接使用氫化油脂，如炸雞腿、炸豬排、油炸方便面、炸薯?xiàng)l、土豆片等。二是用氫化油脂制造的人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等為原料的加工食品，如面包、餅干、蛋糕、夾心食品、酥餅、涂層食品、人造奶油裱花蛋糕、冰淇淋以及沖飲食品。
詳見今日中國食品報(bào)第3版
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