植物油：種類較多ex花生油，豆油，芝麻油，橄欖油，椰子油，菜籽油···除椰子油外均含有較多不飽和脂肪酸（不飽和脂肪酸有利于小孩頭腦發(fā)育'DHA’但飽和脂肪酸不利于身體健康'會引起肝脈硬化等血管疾病）跟動物油相比可塑性較差，色澤為深黃色，在食用量較高的時容易發(fā)生走油現(xiàn)象（走油：放久的產(chǎn)品會有腐敗的現(xiàn)象）
動物油：熔點高，可塑性強，起酥性好，色澤風味均好(奶油豬油是烘焙中常用動物油)
奶油：又稱黃油白脫油，由牛乳離心制得。但在高溫下易軟化變質(zhì)（因為不飽和脂肪酸不穩(wěn)定，易氧化酸敗，注意黃油只有在軟化狀態(tài)下才能打發(fā)，融化后是不能打發(fā)的即34攝氏度以上呈液態(tài)）
豬油:起酥性，油性最好，但融合性，穩(wěn)定性稍差，常用傳統(tǒng)酥性糕點
氫化油：“白油，氫化豬油”是將油脂在高溫下通入氫氣，在催化劑的作用下使油脂中的不飽和脂肪酸達到飽和狀態(tài)，即變得穩(wěn)定，其在加工過程中通過精煉脫色脫臭后，色澤純白或微黃，無臭無味，可塑性，乳化性，起酥性均較佳，并且具有較高穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是易做烘焙產(chǎn)品。
起酥油：是指動植物油脂，氫化油/這些油脂的混合物。最好的酥油是無水奶油，最普遍的則是加工酥油(氫化）經(jīng)混合，冷卻塑化加工出來的具有可塑性，乳化性··性能，但起酥油不能直接食用僅僅是食品加工的原料油脂。起酥油品種較多。 例如
氫化起酥油其可塑性，粘稠度，乳化性較好，有很高的穩(wěn)定性，不易發(fā)生氧化酸敗。
由部分氫化油和未經(jīng)氧化的油脂配置的高熔點起酥油，在糕點制品應(yīng)用中，起酥性好，走油情況少，存放期較長。
常見油脂名字及其解釋
瑪琪琳“麥淇淋，人造奶油”是液體油脂，固體油脂（氫化油脂），食鹽，香料，色素，乳粉，乳化劑，防腐劑，水···調(diào)配的可塑性油脂，來代替從牛乳中提煉的天然奶油（一般由大豆油，菜籽油，棉籽油經(jīng)提煉和部分氫化）
色拉油"沙拉油”植物油經(jīng)脫酸，脫雜，脫磷，脫色，脫臭··五道工藝后制成的食用油，其特點澄清透亮氣味清淡，加熱不變色，無泡沫，少油煙不含黃曲霉素，膽固醇。（無氫化過程）
蛋糕油“SP，蛋糕乳化劑，蛋糕起泡劑”單酸甘油酯和棕櫚油構(gòu)成的乳化劑，其中棕櫚油是不飽和脂肪酸油，會造成心腦血管疾病。但不可否認的是它的作用很強大，有利于漿料發(fā)泡，及其穩(wěn)定：是烘焙成品體積增加：使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)更加的細膩均勻。
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