?制法:1.鐵鍋里倒入色拉油，將香蕉小圓片依次在蛋清里浸一下，然后蘸一蘸面包粉，快速入油鍋煎至金黃色撈起瀝油，碼放在青瓷盆子里，外圍蘋果切片呈菊花形。2.鍋里放色拉油2勺，放入細鹽、味精、海天鮮醬油、番茄沙司、濕淀粉勾芡炒勻，最后澆在香蕉小圓片上即成“果香呈祥”。工藝流程香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝制作方法1.原料選擇:香蕉的成熟度與罐頭質(zhì)量有很大關(guān)系。香蕉欠熱，有酸澀味;過熟，易軟爛，以致片形不整齊，液濁不清。將九成熟的香蕉，在室溫18℃左右，用化學法(電石法或乙烯)或煙熏法催熟到第三天或第四天做制罐頭的原料最佳。此時香蕉皮呈黃色，略帶梅花小黑點?；虼呤熘了釢秳傁У漠斎栈虼稳者M行加工亦可。2.剝皮除絲絡(luò):將香蕉追熟適度時，取出用消毒過的清水沖洗干凈。然后剝皮去外皮，再用不銹鋼小刀的尖端或竹夾子，將果肉四周的的絲絡(luò)挑除或夾去。必須小心除凈，不然制成罐頭后，香蕉片周圍即呈現(xiàn)褐色變成棕色的粗纖維，影響質(zhì)量和外觀。3.切片及浸漬:絲絡(luò)除凈的果肉，用不銹鋼刀或切片機，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片后須立即投浸在50%的糖液中，在室溫不浸漬20分鐘，以防止果肉氧化變黑。4.熱處理:浸漬后的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出，置于30%濃度的沸糖液中，在85~95℃溫度下，保持10分鐘。5.裝罐:(1)配糖汁;以清水35公斤，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過濾后糖液保溫備用(保持80℃以上)。(2)洗瓶:瓶子應(yīng)用清水洗凈，并經(jīng)蒸汽消毒(100℃，20分鐘)。膠圈用水煮5分鐘才能使用。(3)裝罐稱量:用500克勝利瓶，每瓶準確稱量香蕉片果肉300克，糖水205克，總凈重505克。包括維生素C35毫克(加入少許維生素還可使產(chǎn)品色澤好)。6.排氣:裝好糖汁的罐頭應(yīng)及時排氣，排氣溫度為90~95℃，時間10~12分鐘，中心溫度到95℃以上時，立即進行封口。7.封口:用半自動封罐機封口。封口后在檢驗臺進行封口檢查，不合格的實罐要及時剔出返工。8.殺菌、冷卻:以殺菌槽里水溫達100℃算起，30分鐘后，停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度35~38℃時取出。冷卻后用紗布擦罐，以免罐蓋生銹。殺菌公式7′-30′-5′/100℃9.成品包裝:按成品包裝操作規(guī)程進行。
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