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經典酸菜魚
◆原料：
鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜。
◆做法：
1、首先得選好泡菜壇子。泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。
2、選好壇子，還要沏好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到優(yōu)質的老腌水摻入些，更好更快。
3、還要注意養(yǎng)護泡鹽水。隨季節(jié)時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。
1、準備一個玻璃壇，一般大的即可。將其洗干凈。
2、在市場上或超市里買點花椒、老姜、干尖椒、食鹽。
3、買點你想要做的菜。比如說，蘿卜，胡蘿卜，白菜，嫩姜，青菜等。
4、準備涼水，涼白開也可以。將其倒入玻璃壇中，大概占壇子的一半就好。弄好后，將半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個干尖椒、一小把花椒放進水中。攪拌好后，將要做的菜放進壇子里。
5、蓋上壇蓋，然后在壇檐邊灌上水。記得要勤換壇檐邊的水。
6、泡過后的第五六天就可以吃了。
▲水煮油制作：
色拉油10千克，豬油500克，雞油500克，加蔥500克，姜300克，蔥頭200克，香蔥100克，郫縣豆瓣25克小火熬兩小時，打渣即可。
▲做法一：
1、新鮮的鯉魚一條，內臟和表面清理干凈后切成塊狀，泡酸菜用清水先沖洗幾遍，切段備用，炒鍋中油燒至7成熱后倒入花椒粒、生姜片和蒜片爆香，接著倒入酸菜，炒至出味后就加清水，家里有高湯的也可以用高湯，大火煮開之后先將魚頭放進去熬煮，煮三分鐘左右再加適量的料酒，攪拌均勻再加食鹽和胡椒粉，繼續(xù)熬煮。
2、魚肉塊中加入雞蛋清和少許面粉，味精、料酒和食鹽，攪拌均勻，使魚肉上漿，待魚頭熬煮的差不多再將魚塊也倒下去，用中火煮，同時再另一個炒鍋中，加適量香油，倒入辣椒末炒香，再將辣椒與炒香的油一同倒進煮魚的鍋中，直至魚煮熟，加入少許的味精提鮮，就可以出鍋了。
▲做法二：
1、新鮮的草魚清洗干凈魚頭分開，魚肉切成片狀，蔥洗凈切段，生姜切成細絲，魚片置于一個容器中，加入雞蛋清、食鹽、料酒和蔥段姜絲攪拌均勻，進行腌制，約30分鐘左右，酸菜洗干凈切成小段備用。鍋中放足量的食用油，燒熱后爆香花椒和姜片，再加入酸菜，稍稍翻炒片刻將準備的煮魚的調料包中的全部都倒進鍋中，再加適量的水，用大火煮，直至煮開后將魚頭放進去煮，熬煮一會兒再下魚片，輕輕攪動，再加少許白砂糖提味，略微煮一會兒即可。
2、酸菜魚因為加入了泡制已久的酸菜，所以味道很足，加食鹽的步驟放到最后，根據(jù)自己的口味酌情加，很多人在煮魚之前會將酸菜放在清水中浸泡片刻，否則整個酸菜魚大餐會略微偏咸。
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重慶酸菜魚
◆主料：
草魚1條（1000-1250克）、泡酸菜250克。
◆原料：
泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細豆粉20克、雞蛋1個，香料粉10克。
▲水煮油制作：
色拉油10千克，豬油500克，雞油500克，加蔥500克，姜300克，蔥頭200克，香蔥100克，香料粉50克郫縣豆瓣25克小火熬兩小時，打渣即可。
▲做法：
1、將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、剔除背脊骨和兩邊的大刺，切兩刀一斷的蝴蝶片。魚片不宜太薄，薄了下鍋就散。
3、片好的魚肉置大碗里，撒一點鹽，1茶匙料酒、2茶匙淀粉和適量的蛋清抓勻。
4、切幾片老姜，幾段蔥白拍破，倒少許料酒與魚肉挼轉腌起，腌制15分鐘。
5、將剔出來的魚頭砍成兩半、骨頭砍成幾段用碗裝起，也像腌魚肉那樣腌制一下。
6、喜歡吃大蔥的，可以按喜好放。這不是必須的配料，可以根據(jù)自己的喜好來。
7、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。
8、炒鍋洗凈，上火，倒適量油。
9、油熱之后放入姜片、蒜泥、香料粉10克炒香，再放入酸菜絲和野山椒炒制。
10、聞到酸菜的香味了，就摻水，鍋里下蔥段稍煮，燒開。
11、將魚頭、骨頭放進酸菜湯里，收中火熬起，將鮮味熬出來。
12、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散。
13、等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用盤盛出，燒少許熱油在魚片上即可。
14、撒點蔥花、香菜之類的。
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蜀香酸菜魚
★★★ 菜品味型：咸鮮酸、微辣
★★★ 特點：湯色潔白、魚肉滑嫩
【預制】
1、新鮮草魚2斤半左右。草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5厘米厚、15厘米長、7厘米寬的薄片放入不銹鋼盆中。將余下的魚骨切成7厘米長、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。
2、酸菜頂?shù)肚谐砷L1.5厘米、寬1厘米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂凈至無咸為宜，瀝干水分備用。
【做法】
主料：草魚片400克、魚骨段250克。
輔料：酸菜150克、高湯2000克 。
調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。
小料：泡姜片30克、野山椒段30克、蔥絲姜絲紅椒絲青椒絲共10克。
魚片腌制比例：
魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米淀粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不銹鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。
魚骨腌制比例：
魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不銹鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。
制作步驟：
1、將酸菜放入鍋中焯水后撈出瀝干水分備用。
2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克，加入酸菜煸炒，再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出備用。
3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。
5、將腌制好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。
6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲、青椒絲10克。
7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵 ：
1、魚片腌制的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。
2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。
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