豬腳我相信不僅我喜歡吃，許多人應(yīng)該都會(huì)對(duì)它寵愛有加，特別是豬腳得皮，吃起來(lái)不僅不油膩，而且還特別滑嫩，連一絲腥味都沒(méi)有。這時(shí)候許多人都會(huì)問(wèn)我，你作為廚師，為何這么喜歡吃豬腳呢？平時(shí)吃不到嗎？其實(shí)以前我并不喜歡吃，認(rèn)為毛多而且不衛(wèi)生，可自從嘗過(guò)一位大廚烹飪豬腳的味道以后，那是對(duì)豬腳愛不釋手。
那么豬腳應(yīng)該怎么去烹飪呢？其實(shí)豬腳做法有許多，光我知道的就有椒鹽豬腳、紅燒、鹵豬蹄，以及蒸豬腳。下面什么蒸豬腳、椒鹽豬腳我們就不說(shuō)了，畢竟有的家里硬件設(shè)施不全，烹飪起來(lái)也比較麻煩。而紅燒豬腳我就要跟大家叨叨了，其實(shí)紅燒豬蹄的做法就類似于鹵菜，與鹵菜最大的不同就是紅燒豬腳在最后烹飪的時(shí)候，會(huì)帶湯汁上桌，這樣看起來(lái)不僅明亮，而且非常有食欲。
肯定有人會(huì)好奇，為何大廚燒出來(lái)的豬腳這么紅亮呢？不要著急，后面我會(huì)逐步給大家解析，讓大家對(duì)于紅燒豬蹄這道菜的認(rèn)知更進(jìn)一步，各位一起隨我一同看下去吧。
主料：豬腳三個(gè)
輔料：生姜蔥少許、八角三個(gè)、桂皮少許、草果一個(gè)、豆蔻四五個(gè)、香葉三片、耗油三克、海鮮醬三克、冰糖一把、雞精味精各一克、白糖兩克、鹽三克、白醋五克（去腥）
首先熬糖色，鍋內(nèi)加入一勺油，放入一大勺糖，順著一個(gè)方向不停的攪拌，攪拌到糖色表面起小泡，加入開水燒到融化放在旁邊備用
準(zhǔn)備豬腳清洗干凈，去除表面乳毛（如果乳毛去除不了，可以用火燎），剁成均勻大小的塊狀（一只豬腳可以剁成三塊左右最佳）
鍋內(nèi)加水，放入鹽、白醋以及豬腳，大火燒開去除表面浮沫，再改中火焯水三分鐘以上倒出，用冷水沖洗干凈備用
鍋內(nèi)刷洗干凈，放入豆油半勺，下入生姜蔥爆香（一定要把生姜蔥爆香，這樣后期烹飪才能把蔥姜香味煮出來(lái)）
待鼻子聞到香味，下入八角、桂皮等香料不斷的煸炒，煸炒到生姜變成焦黃（這時(shí)蔥應(yīng)該被煸炒到明顯變黑）
加入清水調(diào)口（水要多一些），一開始口味不要太重，稍微淡一點(diǎn)最佳，再放入糖色，用大火燒開，蓋上蓋子小火慢燉一個(gè)小時(shí)（火候不能太大，容易把水分燒干）
最后撈出豬腳裝盤（這時(shí)候的豬腳顏色就會(huì)非常的好看了），把剩余的湯汁用水生粉勾芡至粘稠，澆在豬腳上面就大功告成了（勾芡之前要把生姜蔥等香料撈出扔掉）
問(wèn)：家里沒(méi)有這么多香料可以不放嗎？
答：肯定不行的，每一種香料都有各自的作用，可以少放一些，但是絕對(duì)不能不放，香料不僅提鮮增味，而且還有很大的去腥作用
問(wèn)：豬腳焯水三分鐘以上有何目的嗎？
答：經(jīng)過(guò)焯水這一步，豬腳經(jīng)過(guò)高溫會(huì)更干凈，同時(shí)放入白醋和鹽，也能去除一大部分腥味和臟物，對(duì)于后期烹飪有很大幫助
問(wèn)：這道菜不用放醬油嗎？
答：這道紅燒豬蹄是不需要放醬油的，因?yàn)樘巧念伾呀?jīng)足夠了，出鍋絕對(duì)比放醬油的好看，而且看起來(lái)紅彤彤的超級(jí)有食欲
一、熬糖色其實(shí)很簡(jiǎn)單，整個(gè)過(guò)程可以分為四種，第一種剛剛攪拌融化就是掛霜，可以烹飪花生米等；第二種再攪拌四五秒成琉璃，現(xiàn)在用的比較少；第三種繼續(xù)攪拌十秒左右就是拔絲，做拔絲地瓜、拔絲香蕉都可以，最后一種才是糖色、做紅燒肉、紅燒排骨都行
二、這道菜每一個(gè)步驟都很重要，包括焯水，可能許多人做紅燒豬蹄不焯水，那樣做出來(lái)不僅特別腥，而且吃起來(lái)豬皮也沒(méi)有韌性
三、這道菜和其它紅燒菜最大區(qū)別，就是香料多、燉時(shí)間長(zhǎng)，這點(diǎn)有些類似于紅燒肉，但是出鍋口感和香味是值得你等這么長(zhǎng)時(shí)間的
這道美味的紅燒豬腳就做好了，非常的好吃有營(yíng)養(yǎng)，各位小伙伴覺(jué)得這次分享如何，有沒(méi)有給你們帶來(lái)收獲呢？
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