豬下水也叫豬下貨，有些地方把豬腹腔內(nèi)的內(nèi)臟稱為豬下水，包括豬肝、豬肚、豬腰子、豬大腸、豬小腸等，豬胸腔內(nèi)的則稱為豬上水，主要有豬心和豬肺等。還有些地方則把除了豬軀體之外的所有東西都稱為豬下水，甚至包括豬舌頭。
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一、原料
豬下水（肝、腸、肚、心、口條等）5干克；
二、調(diào)料
黃酒500克，鹽600克，味精300克，白糖200克，豬肉香精10克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，姜75克，香料粉400克。
三、香料粉配方
花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
四、工藝概要
1）調(diào)制鹵湯：
將香料粉裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10干克水，小火熬制8 小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，加清水15干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。
2）腌制：
將豬下貨用清水洗凈，加100克鹽進(jìn)行腌制。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)即可。腸、肚不需腌制，清洗干凈后永水，即可鹵制。
3）出水：
將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味后用清水洗凈。原料出水控制在斷生為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味流失。
4）鹵制：
洗凈的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，說(shuō)明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。
五、原料前處理關(guān)鍵解析
豬頭、蹄、尾：
去毛去血污，先放在75~80℃的水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮，撈出放到清水中浸泡洗滌。
豬舌（口條）：
從舌根部切斷，洗去血污，放到70--80℃溫開水中浸燙,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時(shí)，撈出用刀刮去白色舌苔，洗凈后用刀在舌根下緣切一刀口，利于煮時(shí)料味進(jìn)去，瀝干水分待鹵制。
豬大肚（豬胃）：
將大肚翻開洗凈，撒上食鹽揉搓，洗后在80~90℃水中浸泡15min，燙至大肚轉(zhuǎn)硬，內(nèi)部一層白色的膜能用刀刮去時(shí)為止。撈出放在冷水中10min，用刀邊刮邊洗，直至無(wú)臭味、不滑手時(shí)為止，瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。
豬大腸：
將大腸切成40cm長(zhǎng)的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，將污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)泡15min撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。
豬心：
將豬心切開，洗去血污后，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開水鍋內(nèi)浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。
豬肝：
將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮10min，至肝表面變硬，內(nèi)部呈鮮橘色時(shí)，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。
豬腰：
整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去凈，否則會(huì)有尿臊氣。
豬沙肝：
整理方法同豬肝。
豬喉骨（喉頭）：
是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去污物，用刀砍數(shù)刀，但不要砍斷，放人80~90℃水里燙5min，然后洗凈。
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