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寫(xiě)在正式內(nèi)容前。豬內(nèi)臟也稱豬下水。有些地方把豬大腸叫下水。有些地方把豬腹腔內(nèi)內(nèi)臟叫豬下水，把豬胸腔內(nèi)的叫豬上水，有的地方統(tǒng)一把內(nèi)臟叫下水。

?主料：豬下水5干克；

調(diào)料：黃酒或料酒500克，鹽600克，味精300克，白糖或冰糖200克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，姜75克，香料400克。

香料配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。注意丁香用量別太多。

制作過(guò)程：

鹵湯：將香料裝入紗布袋并扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取5斤雞架骨、10斤豬大骨加20斤水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，加清水30斤，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。

腌制：將豬下水用清水洗凈，加100克鹽進(jìn)行腌制。冬天腌8小時(shí)左右，春天腌4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)即可。腸、肚不需腌制，清洗干凈后即可鹵制。

汆煮：將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味后用清水洗凈。原料出水控制在斷生為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味流失。

鹵制：洗凈的下水放入鹵桶或鹵湯鍋中，加黃酒300克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮30-50分鐘，檢查主料的生熟層度，，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，說(shuō)明沒(méi)有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。

將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡20到30分鐘后撈出即成。

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