今天專門介紹豬下水的鹵制方法，以及鹵制豬下水的鹵水如何制作，是由楊建華提供提供的絕技。
原料：豬下水5千克。
調(diào)料：黃酒500克，鹽600克，味精300克，白糖200克，豬肉香精10克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
第一步：腌制豬下水
將豬下水用清水洗凈后，稍瀝下水再加100克鹽搓勻，腌制。冬天要腌8小時(shí)左右，春天要腌4小時(shí)左右，夏天腌2小時(shí)即可，夏季冷藏腌制則要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。
注意：腸子和肚子是不需要腌制的。
第二步：調(diào)制鹵湯
取2500雞架子骨和5000克豬大骨，加10千克水小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，把所有調(diào)味料做成料包放入骨頭湯里，再加清水15千克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右至香味溢出，倒適量老抽調(diào)好鹵汁的色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、適量白糖和味精即成鹵湯。
第三步：焯水
把腌好的豬下水用清水沖洗干凈放入開水里，加蔥段和生姜片煮10～15分鐘祛除血腥味，然后再撈出豬下水用清水洗凈。
注意：把豬下水焯至斷生就可以出鍋了，煮的過(guò)熟會(huì)導(dǎo)致鮮香味流失。
第四步：鹵制
把焯好洗凈的豬下水放入鹵湯中，再加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克和鹽250克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮30～50分鐘，把豬下水撈起檢查，用筷子往肉里扎一下看看有沒(méi)有血水流出，有血水就再入鍋繼續(xù)鹵制，沒(méi)有血水流出就說(shuō)明鹵好了。
第五步：拔涼
事先準(zhǔn)備好適量涼透的鹵水，把鹵好的豬下水撈出浸入涼鹵水中，浸泡10～15分鐘后撈出即成成品。
豬下水的鹵制方法及鹵制豬下水的鹵水做法都介紹完了，喜歡吃鹵豬下水的朋友們可以做來(lái)嘗一嘗。用過(guò)的鹵水可冷凍保存起來(lái)長(zhǎng)期使用，用的時(shí)間久了就成了老鹵水了。
豬下水是什么
豬下水也叫豬下貨，有些地方把豬腹腔內(nèi)的內(nèi)臟稱為豬下水，包括豬肝、豬肚、豬腰子、豬大腸、豬小腸等，豬胸腔內(nèi)的則稱為豬上水，主要有豬心和豬肺等。還有些地方則把除了豬軀體之外的所有東西都稱為豬下水，甚至包括豬舌頭。
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