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從去年到今年，鹿鹿走訪了不少地方，在日本、韓國、香港、新加坡、臺灣、澳門，就餐的主要場景，依舊是街邊門店，購物中心餐飲是作為功能性補(bǔ)充業(yè)態(tài)存在。比較之下不由思考，國內(nèi)大城市的街邊餐飲為何“繁而不盛”，而購物中心卻在成為餐飲的主戰(zhàn)場。進(jìn)一步去想，城市的街頭餐飲，又是否會淪為配角，或者更加集中化？鹿鹿今天也來簡單聊幾點(diǎn)，幫助大家做做思維的發(fā)散。

“2017年，全國一線城市計(jì)劃新增購物中心共84個(gè)，其中上海計(jì)劃新增數(shù)量最多達(dá)50個(gè)，其次是深圳為19個(gè)，北京和廣州則較少，計(jì)劃新增購物中心分別為9個(gè)、6個(gè)”（來自贏商網(wǎng)）

看到這里，是不是有了一種，一塊蛋糕又被橫向和縱向切了幾刀的感覺？ 我們的城市，正在被存量及增量的購物中心們，分割成越來越小的區(qū)域塊，同時(shí)被分流的還有存量流量。當(dāng)自己工作及生活的兩“點(diǎn)”，都被不同的購物中心覆蓋后，消費(fèi)半徑只會越來越固定。

“海岸城2016年銷售額達(dá)30.5億元，同比增長13%。值得一提的是，據(jù)海岸城方面披露，2016年所有業(yè)態(tài)中僅餐飲就貢獻(xiàn)了6個(gè)億的銷售額。”（贏商網(wǎng)數(shù)據(jù)）

以海岸城商圈為例，號稱700+的餐飲門店，占據(jù)里1/5的營業(yè)額。其實(shí)在深圳餐飲業(yè)態(tài)占比超30%的綜合體，比比皆是。原本是，餐飲品牌希望能通過購物中心引流，為自己帶來流量；現(xiàn)在反倒是，購物中心希望餐飲業(yè)態(tài)帶來流量，對其它業(yè)態(tài)有所助益。那么餐飲為進(jìn)購物中心，而購買的“流量成本”，是否值得？事實(shí)上，這個(gè)成本即使是在同一個(gè)場子，也是大不相同。

一個(gè)新開的購物中心開始推廣，餐飲必是重點(diǎn)之一，但總給人一種“怎么又是這些牌子”的無新意感。鹿鹿覺得，不同的品牌，它所屬的品類特性以及目標(biāo)消費(fèi)群體，決定了它的門店飽和度。過于追求規(guī)模，而忽視了適當(dāng)?shù)摹跋∪毙浴?，也會對產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。再去看看新落地的餐飲門店，感覺是“好像??！”，不禁聯(lián)想到整形網(wǎng)紅這事兒。為了配合購物中心的整體定位和調(diào)性，餐飲品牌還不得不把自己“包裝”成購物中心喜歡的樣子，這也讓品牌失去了一些個(gè)性化的魅力。

品類的不同屬性，決定了它不一定能與購物中心兼容。比如帶宵夜屬性的餐飲、做早餐的烘焙，從營業(yè)時(shí)間上就無法被滿足；再比如很多接地氣的快餐品類，在街邊還可以保證，在合理的范圍內(nèi)提供出品。但是一旦進(jìn)入購物中心，則為了生存，不得不面臨提價(jià)或降質(zhì)的選擇，從而進(jìn)入一種“負(fù)循環(huán)”。還有很多新創(chuàng)業(yè)者，也動輒不計(jì)成本進(jìn)入購物中心（特別是“標(biāo)桿性”購物中心），卻往往忽略了自身品類的屬性。

也許會有人說：街邊餐飲早就是一片紅海，不然怎么大家會擠著進(jìn)購物中心？在鹿鹿看來，此紅海非彼紅海，街邊餐飲門店是數(shù)量的紅海，而購物中心餐飲門店則是數(shù)量+質(zhì)量的雙重紅海。從2013年開始到現(xiàn)在的“餐飲進(jìn)城運(yùn)動”，讓購物中心的餐飲品牌快速進(jìn)入了多維度競爭，競爭對手、競爭門檻也被不斷抬高。而街邊的餐飲業(yè)態(tài)，卻大部分停留在粗放狀態(tài)，更有不少餐廳的經(jīng)營者思維固化。事實(shí)上，街頭餐飲值得被重視，一方面它是無法被取代的業(yè)態(tài)，另一方面還未跟上消費(fèi)升級的大趨勢，可能會成為新的突破方向。

“購物中心無美食，街邊小店多傳奇”，鹿鹿看來，在購物中心里消費(fèi)餐飲，食品安全、出品穩(wěn)定、就餐體驗(yàn)，是排名前三的要素，至于口味往往不是決定因素。再加上經(jīng)營成本和經(jīng)營模式上的考量，購物中心更適合中大型連鎖品牌，或者是經(jīng)驗(yàn)老道的餐飲企業(yè)。消費(fèi)者雖然不會得到驚喜，但吃的很安心、舒適。而街頭的餐飲品牌，則更像消費(fèi)者“淘寶”的平臺，一場美“胃”之旅。它能給消費(fèi)者提供更特色化的元素，滿足他們“逛”和“淘”的需求，以及更親近的消費(fèi)感受。

如果把2013年到現(xiàn)在的“餐飲進(jìn)城運(yùn)動”比作行業(yè)的一次整體迭代，那么鹿鹿覺得，街邊餐飲的新迭代與發(fā)展，有可能會是行業(yè)的一個(gè)新變化。這個(gè)議題將會是鹿鹿除了爆款之外，另一個(gè)重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容，今日先淺談一二，希望未來能持續(xù)輸出更深入的思考。

鹿鹿撰文，原創(chuàng)分享

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