米粉，是南方人比拼地方風(fēng)味的江湖。
尤其在西南、中南地區(qū)，各大派米粉高手輩出——廣西的桂林米粉屬于“初代網(wǎng)紅”，柳州螺螄粉則是風(fēng)靡全國的后起之秀；湖南人吃米粉只在省內(nèi)PK，十三個地市誰也不服誰；江西盡管是“阿卡林省”，南昌拌粉卻早已偷偷出圈……
然而在中國米粉的版圖上，還有一處低調(diào)而驚艷的存在：貴州。
貴陽的泡椒牛肉粉
貴州的粉，兼顧了牛羊的鮮，平衡了酸辣的味。
尤其在省會貴陽，一碗米粉中，更是調(diào)和了全省各地的風(fēng)味——來自云貴高原的黃牛肉，傾山地之利打造出一碗牛肉粉；統(tǒng)領(lǐng)貴州風(fēng)味的脆哨、糍粑辣子雞，成就了霸占貴陽大街小巷的素粉；融合黔東南赫赫有名的酸湯，誕生出了貴陽的酸湯粉……
沒到過貴陽，怎能說懂得了米粉？
有人說，要尋找一座城市地道的市井風(fēng)味，就得去車站、學(xué)校和臟攤。
在貴陽，霸占火車站、校門口和路邊攤的是什么？毫無疑問，是素粉。
素粉不素，在貴陽人的語境里，這是貴陽風(fēng)味干拌米粉的統(tǒng)稱——在物質(zhì)貧乏的年代，初代版的“老素粉”只有大頭菜、花生、黃豆等“便宜”佐料；但到今天，一碗基礎(chǔ)款素粉可以加上肉末、脆哨、辣子雞、紅燒肉等各式各樣的肉澆頭。
所謂脆哨，就是調(diào)味后炸到酥脆的五花肉，通過米酒、醬油、陳醋、白糖調(diào)味和香料的魔法，以及小肉丁在高溫后發(fā)生的美拉德反應(yīng)，一起變成“肉香小炸彈”。
小小一顆在嘴里咔嚓咔嚓地發(fā)出脆響，肉香、醬香、咸香，酥脆的口感，還有油炸帶來的葷香都在嘴里爆發(fā)。
人類學(xué)家約翰·S.艾倫在著作《腸子，腦子，廚子》里提到，人類之所以那么愛酥脆感，是源于進(jìn)化中對新鮮食物的追求（新鮮的昆蟲和果葉多是酥脆的）。千萬年演化過去了，人類的這一點(diǎn)喜好還真是一直沒變。
素粉店中常備的脆哨很講究新鮮，放陳受潮了的脆哨不僅不再酥脆，吃進(jìn)嘴里還會有一股“油哈味”。好的素粉店，脆哨必須是當(dāng)天現(xiàn)炸，澆在米粉上還滋滋冒油。
與素粉搭配的葷澆頭除了常見的肉末和脆哨，還有軟哨和辣子雞。顧名思義，軟哨不脆，是調(diào)味后炸制半干的五花肉，比脆哨更大粒，主打肉質(zhì)本身的軟韌。
而辣子雞，是用貴陽本地糍粑辣椒炒制的辣子雞丁——在貴陽人心里可比老干媽風(fēng)味雞油辣椒好吃多了。
選好葷料，就澆在雪白、比米線微粗的酸粉上。
酸粉，是微微發(fā)酵過的米粉，帶著一種鮮亮的微酸，若是酸味過重，那必是因?yàn)榇娣胚^久，發(fā)酵過頭了，屬于不新鮮的“下等貨”。
發(fā)酵給酸粉帶來細(xì)密疏松的孔洞，幫助酸粉吸附住各種調(diào)料的香味，粉表面再裹上油辣椒的一層紅油，酸、辣和油香、肉香必能在嘴里達(dá)成和諧。
貴陽人對素粉有多愛？
在貴陽，素粉店不僅遍布大街小巷，且多是24小時營業(yè)。對于貴陽人來說，饑腸轆轆時，一碗素粉遠(yuǎn)比一碗米飯落胃。
若要再說有什么能和素粉分庭抗禮，那必定是牛肉粉了。素粉是拌粉的扛鼎之作，而牛肉粉則撐起了湯粉的“半壁江山”。
一個貴陽人描述牛肉粉好吃，是真沒有帶上童年濾鏡和地方保護(hù)主義的。
首先，貴陽的牛肉很特別——云貴高原特產(chǎn)的黃牛肉，來自高海拔地區(qū)，山地獨(dú)特氣候塑造出的黃牛，肉質(zhì)既細(xì)嫩又緊實(shí)，關(guān)鍵是牛膻味很輕，連火遍全國大江南北的潮汕牛肉火鍋，也要標(biāo)榜自己涮的是來自云貴高原的黃牛肉。
先調(diào)好一鍋牛骨原湯，再將好部位的牛腱肉或牛腩肉切成小塊，與牛筋、牛雜等一同入鍋清燉，燉到肉筋綿軟不塞牙，布滿牛油香氣。
除了清燉，還有紅燒牛肉的口味。牛肉用紅油、辣椒和豆瓣醬來炒制入味，紅、油、香、辣。
除了牛肉好，牛肉粉本身的搭配也很精妙。
酸粉本身就很適合味濃的底湯，比米線更粗又疏松多孔的粉體能很好地吸附湯汁，而粉本身自帶的微酸則能完美中和粉湯的油膩。
牛肉亦是兩種形態(tài)，一半緊實(shí)，一半軟爛，再加上酸甜脆爽的泡卷心菜絲，必要讓食客在油香敷嘴和清爽解膩之間反復(fù)橫跳、達(dá)成平衡。
貴陽的粉店里，往往連辣椒都有四種：自制的油辣椒、煳辣椒面、泡青椒還有干炸辣椒碎。
貴陽的冬季多雨，在濕冷透骨的冬日清晨，吃上一碗加肉、加筋、加雜、加粉、加鹵蛋的頂配“全家?！?/strong>牛肉粉，讓綿軟溫柔的米粉裹著熱湯下肚，走出店家時晨光剛好快要透出來，希望與活力就這樣從腸胃傳到心上來。
除了本地特色的素粉和牛肉粉，還有很多來自外地或是多菜系融合的米粉，也占據(jù)著貴陽人的餐桌。
比如米皮，它形似陜西人的涼皮，外形扁寬，是一種米漿蒸熟后切好的扁粉。薄而寬的米皮極易入味，適合用來拌食。
遵義辣雞米皮就是將米皮澆上辣子雞丁澆頭，再配上炸黃豆、酸蘿卜等固定佐料，拌食起來香辣過癮。
還有來自凱里的酸湯砂鍋圓子粉。
紅酸湯在小砂鍋里煮的咕嚕嚕作響，豬肝、肉圓等配料陪米粉一起在酸湯里泡澡。待出鍋，可以一勺湯一勺粉地直接吃，但大多數(shù)貴陽人都會配上一碗辣椒做的蘸水。
這是貴州人飲食搭配的基本公式——酸與辣的平衡。若食物是酸的，用來增味的蘸水就得是辣的，若食物本身是辣的，那配菜和配湯里必有酸。
素粉和牛肉粉雖好，但日子久了也難免單調(diào)，正是有更多外地而來又在本土落地融合的米粉，貴陽人的餐桌才能這般豐盛起來。
比起飯，貴陽人是更愛吃粉的。對一個貴陽人來說，也許可以天天不吃飯，但不能一天不吃粉。
比起正正經(jīng)經(jīng)的一飯一菜，所有配料“攪合”在一起的米粉好像更輕松也更隨意，更契合貴陽人心里的那點(diǎn)“地氣”。
貴陽是一座休閑而安逸的城市，幾分懶散可愛中，又處處透露著精細(xì)和對生活的熱情。那一碗看似平平無奇，實(shí)則好吃“到死”的米粉，不也是如此嗎？
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