*本文為「三聯(lián)生活周刊」原創(chuàng)內(nèi)容
『對習(xí)慣了高樓大廈里客氣又冰冷的人際法則的城市人而言，茶樓這樣一個(gè)煙火氣十足的老空間，卻仿佛能發(fā)散出柔軟人心的神奇磁場，聚合起難能可貴的人情味?！?/p>
作者 / 邱楊
早安晨之美
“叮”的一聲，二樓電梯門徐徐打開，我們被人流裹挾著，從昏暗逼仄的電梯間逃出來。視線瞬間變得明亮，抬眼一看，一幅生機(jī)勃勃的傳統(tǒng)粵式早茶圖毫無預(yù)兆地闖入眼簾。仿佛是搭乘了神秘的時(shí)空穿梭機(jī)，電梯帶著我們從現(xiàn)代香港，穿越回百年前的茶樓空間。古色古香的墻面上掛著山水字畫和詩文對聯(lián)，古老的吊陀大鐘在茶樓一角沉靜地?cái)[動(dòng)著，恍惚間不知今夕是何年。
但眼前的活色生香，卻很快將我們走神的思緒盡數(shù)拉回，滿眼所見皆是人，二三十張桌子邊坐滿了嗷嗷待哺的食客，眾生百態(tài)盡匯于此。找不到座位的我們，像木頭樁子似的，杵在茶樓狹窄的過道里，竟有些惶惶然不知所措。
一位白發(fā)老侍者的出現(xiàn)，拯救了我們幾個(gè)身陷尷尬的外鄉(xiāng)人，他將我們引至一張剛剛騰出來的半邊圓桌，桌子對面坐著一對年輕情侶。上午10點(diǎn)正是飲茶高峰期，茶樓里座位緊張，拼桌搭臺更是稀松尋常，幾乎不要妄想能獨(dú)占一整張圓桌。老侍者遞給我們一張記錄卡，上面寫著人數(shù)——在茶樓里這叫茶位，按人頭計(jì)茶位。蓮香樓的茶位是每人12元港幣，在一頓飯動(dòng)輒人均三四百港幣的香港，已屬價(jià)廉。
在老侍者的催促下，我們也學(xué)著鄰座點(diǎn)了一壺普洱。其實(shí)還有烏龍、龍井、鐵觀音等其他選擇，但香港人往往更偏愛普洱，覺得濃濃一杯喝下去清油解膩，不似澳門、臺灣等地來的客人，更喜愛清茶的香甜。
早就聽說老式茶樓對茶葉的管理極為注重，有專人負(fù)責(zé)茶葉采購，但為了降低經(jīng)營成本，茶樓會把同種類但不同價(jià)格的茶葉按一定比例混合，兼顧色香味以適應(yīng)茶客要求。
不一會兒，老侍者便為我們端來茶葉和茶壺，只見他轉(zhuǎn)身從座爐上拎起大茶煲，對準(zhǔn)茶壺高高舉起，水傾瀉而下茶香四溢，整個(gè)過程干脆利落一氣呵成。香港人對早茶的要求是“水滾茶靚”，這泡茶之水便是老式茶樓的關(guān)鍵了。蓮香樓的開水都是雙重保沸的，除了燒水的開水爐之外，大廳的各個(gè)角落都設(shè)有保溫的座爐，保證每一泡水都是沸水。
▲在粵語里“嘆”意味著享受，一個(gè)“嘆”字所飽含的舒心舒肺的熨帖感，亦難為外人道也（蔡小川 攝）
喝著杯中茶，落座后的我們開始好奇地打量身邊的一切，五官被充分調(diào)動(dòng)起來：豎起耳朵偷聽左鄰右桌熱鬧地談天說地，杯盤碰撞的清脆響聲，滾水傾倒進(jìn)茶壺的流動(dòng)聲，此起彼伏灌進(jìn)耳朵里。一雙眼睛更是不夠用，隔壁老者手里細(xì)細(xì)端詳?shù)膱?bào)紙上，今天又登了什么新聞？旁若無人耳語呢喃的鄰座情侶，正互喂著哪些招牌點(diǎn)心？那些層層疊疊的蒸籠里又藏著哪些美味？飄過來的香甜滋味正一股腦灌進(jìn)我們的鼻腔里。
眼前的一切，都讓我們幾個(gè)外鄉(xiāng)人感到新鮮，但看著左鄰右桌的茶客們那陶醉其中的神情，卻也愈發(fā)有些不解：不就是吃早餐嗎，為何如此大費(fèi)周章？事實(shí)上，不是在南粵文化里浸染長大的人，或許很難真正理解早茶之于粵人的重要性。正如粵人把飲早茶稱之為“嘆早茶”，在粵語里“嘆”意味著享受，一個(gè)“嘆”字所飽含的舒心舒肺的熨帖感，亦難為外人道也。
南粵地處亞熱帶，氣溫高日照長，人們需要通過飲茶補(bǔ)充大量水分，這首先是當(dāng)?shù)厝松娴谋灸堋２铇亲钤绲碾r形稱為“二厘館”，最初是向勞苦大眾售賣茶水和糕點(diǎn)的簡陋茶攤，因茶價(jià)為二厘錢而得名。
這種簡易的茶攤是肩挑負(fù)販者歇腳的好地方，也是街坊鄰居聊天閑話的好去處。自清朝光緒年間，廣州十三行出現(xiàn)第一家以茶樓命名的食肆后，茶樓便日益成為人們維系社交往來、溝通情感的重要場所，十大茶樓各有千秋。清末民初的廣州，是洋商買辦云集之地，無論是官紳商賈還是平頭百姓，都樂于上茶樓點(diǎn)上一盅茶兩件點(diǎn)心，聚朋會友洽談生意。“一盅兩件”自此成為飲早茶的代名詞。
日復(fù)一日，年復(fù)一年，當(dāng)這種生存本能內(nèi)化成代代相傳的生活習(xí)慣，粵人對早茶的依戀感，便是融入血脈的。嶺南春早，舊時(shí)粵人習(xí)慣早起，早茶就是每天生活的開端，茶足飯飽才有精神開始一天的勞作。如果有哪天沒飲上，便倍感失落，一整天都提不起精神。即便到了快節(jié)奏的今天，生活方式早已改變，但“得閑一齊飲茶”，仍然是人們掛在嘴邊的口頭禪。
置身于蓮香樓古舊的木雕花窗之下，仿佛有時(shí)光倒流之感。香港茶樓的歷史最早可追溯到開埠初期，在中上環(huán)一帶已有供應(yīng)點(diǎn)心和茗茶之所。但直到1897年香港宵禁令解除后，茶樓才真正發(fā)展起來。彼時(shí)的香港尚處于殖民管治之下，但廣州的文化卻深深影響著這個(gè)南端小島。香港普通民眾的生活習(xí)慣與風(fēng)俗人情，都與廣州一般無二，甚至可以說廣州流行什么，香港便跟從什么，飲食亦是如此。
有著90年歷史的蓮香樓，最早便是從廣州開來的“省港茶樓”。蓮香樓曾是廣州西關(guān)一帶以蓮蓉聞名的糕酥館，有“蓮蓉第一家”的美譽(yù)。當(dāng)年的西關(guān)人家每逢嫁娶時(shí)，只有選用蓮香樓的龍鳳禮餅方覺有面子。蓮香樓早年名為連香樓，直到1910年在一位翰林學(xué)士陳如岳的提議下，才將“連”字加上草花頭變成“蓮香樓”。1926年蓮香樓在香港設(shè)立分店，稱為“省港蓮香樓”，1949年新中國成立后，省港蓮香樓便與廣州蓮香樓正式分家，仍然以“蓮香老餅家”之名繼續(xù)經(jīng)營。
20世紀(jì)60～70年代是蓮香樓的黃金年代，這里不僅僅是人們休憩飲茶的地方，也是一代香港人光輝歲月與人情冷暖的見證者。那個(gè)年代里食肆選擇不多，老式茶樓是普羅大眾最尋常的聚會之地：從第一次見面的重要約會到升職加薪的聚餐，從熱鬧的婚禮喜宴到慶賀孩子出生的滿月酒，人們最重要的時(shí)刻都在茶樓里度過。無論人生如何起起伏伏，來茶樓飲茶都是香港人雷打不動(dòng)的生活習(xí)慣。時(shí)至今日，傳承了三代的蓮香樓，仍然被一代代茶客親切地稱為“蓮香”，透著一股老伙伴的親昵勁兒。
與我們拼桌的小情侶結(jié)賬走了，新落座的老爺子孤身一人前來。只見他淡定坐下，攤開一疊報(bào)紙靜靜看了起來，直到茶盅里的茶葉在滾水中充分舒展開來，老爺子才不慌不忙抬起頭，倒掉頭道茶湯洗涮碗筷，那鄭重其事的架勢仿佛在完成某種神圣的儀式。與年輕人對點(diǎn)心的急迫不同，老爺子似乎更注重對茶的享受。事實(shí)上，飲早茶用茶壺還是茶盅，這也是分辨生客還是熟客的竅門。在熟客看來，只有用茶盅泡出來的茶，才能保證每一泡茶味品質(zhì)均衡。這樣幾盅靚茶下肚，腸胃和意識漸漸蘇醒，嘆早茶才算是真正開場了。
點(diǎn)心誘惑
我們在座位上等了小半會兒，卻遲遲不見有人前來點(diǎn)單，桌子上也沒有點(diǎn)心單的蹤影，只堪堪找到幾張午時(shí)菜單。一頭霧水的我們面面相覷，卻又不甘心露出外鄉(xiāng)人的笨拙，只得故作鎮(zhèn)定地干坐著，一杯接一杯喝光杯中茶。
或許是看穿了我們對點(diǎn)心的急切，一直挺直腰桿靜靜看報(bào)的老爺子突然提醒我們，在蓮香這樣的傳統(tǒng)茶樓里，并沒有專設(shè)點(diǎn)心單，而是由服務(wù)人員推著小推車在大廳里轉(zhuǎn)悠，每輛車上放著不同種類的點(diǎn)心和風(fēng)味小吃，有什么吃什么。我們這才恍然大悟。
一般情況下，茶樓點(diǎn)心分為四五個(gè)等級，小點(diǎn)、中點(diǎn)、大點(diǎn)、特點(diǎn)、頂點(diǎn)，價(jià)格不一，豐儉由己。而這種“推車仔”的方式，即便是在飲茶傳統(tǒng)保留較完整的香港，現(xiàn)在也僅存在極少數(shù)的老式茶樓里了。這種方式的好處是即蒸即賣，無須冰箱儲貨，能最大限度保證新鮮。
在老爺子的提點(diǎn)下，我們發(fā)現(xiàn)就在不遠(yuǎn)的前方，有一位老婆婆正推著小推車，緩緩朝我們這桌走來，車?yán)飳訉盈B疊的小蒸籠仿佛在朝我們招手。只見小推車所到之處，鄰近的食客紛紛不淡定地站起來，伸長脖子往車?yán)飶埻?，一旦發(fā)現(xiàn)心愛之物，便火速遞上記錄卡，蓋上相應(yīng)等級的印記，心滿意足捧回戰(zhàn)利品。
眼看著車?yán)锏恼艋\越來越少，推車的行進(jìn)速度又緩慢至極，眼巴巴等著的我們再也坐不住了，攥著記錄卡從座位上跳起來，直奔小推車而去。
運(yùn)氣真好，我們搶到的第一籠點(diǎn)心就是蝦餃。如果非要在琳瑯滿目的粵式點(diǎn)心中選出一個(gè)代表，蝦餃極可能是很多人的首選，當(dāng)之無愧位列粵式茶點(diǎn)“四大天王”之首?？此坪唵蔚男⌒∥r餃，卻是考驗(yàn)點(diǎn)心師傅功力的重要標(biāo)桿，如何做到蝦仁鮮香彈牙、餃皮薄透不爛，可是大有講究。
早期的蝦餃皮是用黏米粉制成，皮質(zhì)較厚，看上去并不鮮亮，但因?yàn)槲兜栗r美而廣受食客歡迎。后來經(jīng)點(diǎn)心師傅改進(jìn)，用澄面代替黏米粉制成蝦餃皮。澄面的制作方法，是將面粉揉成面團(tuán)起筋，再放入冷水中洗面，將面團(tuán)里的淀粉一遍又一遍慢慢洗出來。淘洗后的面團(tuán)被一分為二為面筋和淀粉，淀粉曬干后便可制成澄面。澄面制成的蝦餃皮口感柔軟又爽口，脆而不硬，蒸出來更呈現(xiàn)出一種晶瑩剔透的質(zhì)感，顯得粉嫩可愛。
而蝦餃的餡料也頗有講究，鮮蝦洗凈去殼，吸干水分，壓爛攪拌至起膠，方有爽口彈牙之口感。除了新鮮蝦仁之外，還少不了一點(diǎn)點(diǎn)肥豬肉和筍丁的提鮮加持。好的蝦餃一口咬下去爽滑鮮美，讓人幸福感爆棚。在蓮香樓，有專門的點(diǎn)心師傅制作蝦餃，但每天的產(chǎn)量至多幾百份，當(dāng)天賣完就沒了，來得晚的食客就無福消受這美味了。
很多地方飲茶就是飲茶，并沒有太多佐食，但粵式早茶卻不然，靚茶和美點(diǎn)總是相輔相成。甚至在當(dāng)下，繽紛的點(diǎn)心已然成為飲早茶的主角，以至于流傳著這樣一種深入人心的說法：如果缺了點(diǎn)心，粵式早茶就失去了靈魂。
事實(shí)上，嶺南地區(qū)氣候溫和物產(chǎn)豐富，為點(diǎn)心師傅提供了豐富可用的食材。早在20世紀(jì)三四十年代，粵式點(diǎn)心就進(jìn)入了第一個(gè)興旺期。匠心獨(dú)運(yùn)的點(diǎn)心師傅們改良了大量嶺南傳統(tǒng)小吃，業(yè)內(nèi)就曾將蝦餃、燒賣、叉燒包和蛋撻并稱為“四大天王”，而“八大金剛”則包括腸粉、糯米雞、薩其馬、甜蛋散、煎堆仔、咸水角等。經(jīng)過時(shí)光的淘洗，很多點(diǎn)心至今依然是香港茶樓里的“明星”。
蓮香樓里的點(diǎn)心多達(dá)六七十種，其中絕大部分仍然堅(jiān)持最傳統(tǒng)的制法，念舊的老派香港人仍然愛來這里，嘗一嘗記憶中的懷舊味道。在蓮香樓經(jīng)理林壯大看來，傳統(tǒng)粵式點(diǎn)心起源于廣州，但真正繁榮起來卻是在香港。
自20世紀(jì)七八十年代起，香港經(jīng)濟(jì)起飛，證券市場興旺，整個(gè)香港籠罩在“揾錢”容易的氣氛之中，港人重視飲食的傳統(tǒng)，在對點(diǎn)心的挑剔里可見一斑。早在戰(zhàn)亂年代，很多點(diǎn)心師傅從內(nèi)陸逃往香港，就帶來了精湛的點(diǎn)心技術(shù)。
而在隨后的幾十年里，得益于香港自由港的特殊地位，他們有機(jī)會接觸和嘗試更豐富的物料，香港中西合璧的多元文化也開闊了他們的眼界，在點(diǎn)心這一方天地里揮灑無限靈感。僅僅以點(diǎn)心皮為例，就精耕細(xì)作出了發(fā)面皮、澄面皮、燒賣皮、水油酥皮、班戟皮、甘露酥皮、豬油包皮……令人眼花繚亂的數(shù)十種，再交叉搭配幾十種不同的食材和餡料，竟能制作出多達(dá)4000款各異點(diǎn)心，可謂運(yùn)用之妙存乎一心。
為了保證用料的新鮮，蓮香居的點(diǎn)心師傅們每天凌晨3點(diǎn)就要開始準(zhǔn)備當(dāng)日食材，從和面到熬粥底，一一親力親為。直到早上6點(diǎn)左右，第一批飲早茶的食客悠悠上門，這一日的辛勞才真正拉開序幕。
事實(shí)上，點(diǎn)心制作是一件極耗心力的工作。就拿蓮香樓的金字招牌蓮蓉包來說，必須選用當(dāng)年出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)湘蓮，褪盡蓮衣蓮心去其苦澀味。據(jù)說早年間的蓮香樓還曾專門雇用女工用竹簽挑蓮心，對手工要求極為精細(xì)。精心挑選的湘蓮色呈淡粉，鮮嫩可愛。再將蓮子入鍋熬制成蓉，熬制過程把控火候，適當(dāng)添加糖和油，熬得的蓮蓉才會色澤緋紅，幼滑細(xì)膩。
事實(shí)上，蓮蓉的熬制過程并不難，也并無新巧之處，但妙就妙在蓮蓉、油、糖這三者的比例調(diào)和，使得蓮香樓出品的蓮蓉包吃起來口感幼滑甜而不膩，最最難得的是不掩其蓮子清香本味。
蓮香樓至今仍然堅(jiān)持出品一些在別處已極少見的傳統(tǒng)點(diǎn)心，比如雞球大包。賣大包曾流行于20世紀(jì)20年代初期，當(dāng)時(shí)的早茶行業(yè)競爭日趨激烈，便有茶樓出售特制大包以招攬顧客。雞球大包以帶骨雞肉、豬肉、叉燒、雞蛋、鮮筍、冬菇等為餡料，每個(gè)大包足有碗口大小，價(jià)格卻十分低廉。早年的香港并不富裕，貧苦勞動(dòng)者每天早上吃上這樣一個(gè)扎扎實(shí)實(shí)的大包，便有力氣開始一天的勞作。
時(shí)至今日，很多茶樓已不愿再做雞球大包，制作費(fèi)時(shí)費(fèi)料不說，食客吃完大包，肚子都已脹飽，便不會再點(diǎn)其他吃食，對商家來說實(shí)在不劃算。也有新式茶樓把雞球大包“迷你化”，但在蓮香樓的經(jīng)營者看來，這已失其本味，算不得真正的雞球大包了。
在蓮香樓里飲早茶，還可以嘗到另一種瀕臨消失的傳統(tǒng)點(diǎn)心豬潤燒賣。豬潤即豬肝，香港人習(xí)慣把肝稱之為“潤”，并對這種風(fēng)味獨(dú)特的內(nèi)臟有著迷之熱愛。蓮香樓的豬潤燒賣只用新鮮豬潤，因此每天只能限量供應(yīng)不到百份，他們的宗旨是寧愿食客今天吃不到，也絕不會為了提高銷量而用冷凍豬潤。
等了好幾輛小推車過去，我們都沒有找到傳說中的豬潤燒賣，正在遺憾是不是賣完了，才偶然看見小推車的側(cè)邊掛著一塊牌子，上面寫著“豬潤燒賣，即點(diǎn)即蒸”幾個(gè)大字。這才明白，原來豬潤燒賣對火候要求極高，只有客人下單后，點(diǎn)心師傅才將新鮮豬潤順著紋理切成寬大略厚的一整片，上籠蒸熟?；鸫罅耸爝^了口感就變得又硬又老，只有堪堪熟至外熟內(nèi)軟口感最佳。
不用小推車，也是為了最大限度地保證每一個(gè)豬潤燒賣上桌時(shí)都是新鮮燙口的，否則一旦變涼豬潤就不好吃了。老式茶樓對點(diǎn)心品質(zhì)的極致追求，由此可見一斑。
隨著我們桌上的點(diǎn)心蒸籠越堆越高，心滿意足之余也不禁感慨，香港食客的胃口真是被廚師們給慣壞了，即便是最平價(jià)的茶樓點(diǎn)心也蘊(yùn)藏著點(diǎn)心師傅的精耕細(xì)作和細(xì)致巧思，每一樣都做足100分。在林壯大看來，這卻是老派廚師堅(jiān)守的本分，為了追求好味，不怕辛苦不懼工夫多。
看我們吃得熱火朝天，與我們拼桌的老爺子笑瞇瞇提醒我們，剛剛上桌的蝦餃不要著急咬，太燙的表皮吃起來反而不夠脆不夠爽，稍稍等表皮微涼一些再一口吃下去，才能吃到蝦餃的精髓。
黃金時(shí)代
跟蓮香樓紅火熱鬧的市井煙火味兒不同，僅僅相隔幾條街的陸羽茶室則別有一番清靜雅致的韻味。走進(jìn)陸羽茶室，很難不被它高雅脫俗的設(shè)計(jì)風(fēng)格所吸引。幾十年來，茶室始終保持著嶺南茶室的傳統(tǒng)風(fēng)格，一桌一椅都講究精致優(yōu)雅：柚木浮雕壁掛，花梨酸枝清式椅，山水字畫滿室墨香。據(jù)說，陸羽茶室懸掛的山水字畫均屬古董級別，但并不是購置而來，而是當(dāng)年常來品茗的名家大師當(dāng)場揮就相贈(zèng)。遙想當(dāng)年，必是往來無白丁，談笑有鴻儒。
更為獨(dú)特的是，茶室中式的主體風(fēng)格中，更兼有大量的西方設(shè)計(jì)元素。倒吊在天花板上的西式吊扇，玻璃壁燈旁的柔美白紗，無一不散發(fā)著20世紀(jì)初裝飾藝術(shù)風(fēng)格（Art Deco）的韻味。尤其引人注目的，是地廳中央懸掛的意大利彩色琉璃壁畫，與中式柚木浮雕配搭起來，竟有著意想不到的和諧。走在茶室一塵不染的古舊木質(zhì)樓梯上，我們的心情也變得輕盈起來，如輕霧般懷戀起舊日時(shí)光。
▲陸羽茶室至今仍然傳承著“星期美點(diǎn)”的古老傳統(tǒng)，保留了諸多古法手工點(diǎn)心（蔡小川 攝）
迎接我們的是陸羽茶室的總經(jīng)理王騏書，他身著粉色襯衣外搭深色西裝，站在茶室二層的轉(zhuǎn)角處靜靜等候。戴著金絲邊眼鏡的他，有些花白的頭發(fā)梳得熨帖自然，周身散發(fā)出一股老紳士的做派，說起話來溫文爾雅，待人接物更是周到得體，與陸羽茶室的氣質(zhì)分外契合。見面的前兩天，王騏書不慎摔跤進(jìn)了醫(yī)院，可到了跟我們約定的見面時(shí)間，他仍然按時(shí)前來，讓我們感動(dòng)不已。
與蓮香樓的大眾路線不同，自1933年在中環(huán)永吉街開業(yè)以來，陸羽茶室一直秉承著清雅茶室的路線。在20世紀(jì)30年代的香港，喝茶處所有茶樓、茶居、茶室之分，其中以茶室格調(diào)最高，滿足有閑階級的飲茶需求。而在王騏書看來，40年前搬至現(xiàn)址士丹利街，地處中環(huán)中心點(diǎn)的陸羽茶室，更是與香港經(jīng)濟(jì)的黃金時(shí)代共經(jīng)風(fēng)雨?！皬?0～60年代起，中環(huán)日漸成為整個(gè)香港唯一的金融中心，盡管彼時(shí)的香港還是英資的天下，外商的圈子很難打進(jìn)去，但華商的影響力已經(jīng)開始崛起?！?/p>
地處中環(huán)格調(diào)高雅的陸羽茶室，自然而然成了華商金融業(yè)界聚腳的好地方，也是文人雅士聚會的雅集，薛覺先、馬師曾、張大千、霍英東、郭德勝……這些響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋锒荚顷懹鸩枋业某？汀?0年代是香港經(jīng)濟(jì)發(fā)展的黃金歲月，殖民管制漸漸開明，金融市場日漸成熟，香港正從一個(gè)落后城市蛻變?yōu)殍驳臇|方明珠。曾經(jīng)的華資小企業(yè)也開始躋身大企業(yè)的殿堂，這些與陸羽茶室識于微時(shí)的實(shí)業(yè)家地產(chǎn)商都成了茶室的擁躉。而陸羽則像個(gè)忠誠的老伙伴，始終守候在中環(huán)士丹利街的斜路上，靜觀世情變幻，人如流水卻風(fēng)雨不改。
40年前的王騏書，還只是初出茅廬的年輕打工仔。他是地道的香港人，小時(shí)候家住九龍，在中學(xué)之前甚至都沒到過香港島。直到中學(xué)三年級，他來港島讀書，每天搭乘巴士和渡輪在九龍和香港島之間往返。
大專畢業(yè)后，他的第一份工作就在中環(huán)。那時(shí)候的中環(huán)還是外資的天下，李先生也還沒像現(xiàn)在這樣富有。和當(dāng)年無數(shù)勤勞拼搏的香港人一樣，他每天像潮汐一樣晨早涌向中環(huán)，晚間又離去。接下來的幾十年里，他努力讀了三個(gè)碩士學(xué)位，漂洋過海留過洋，也曾前往內(nèi)陸工作，甚至擔(dān)任過上市公司的CFO，直到年逾天命之際，他又兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)回到了中環(huán)工作。仿佛命定的緣分，幾年之后他也將在中環(huán)退休。
▲茶室（蔡小川 攝）
那個(gè)年代也是香港茶樓的黃金年代，大茶樓開到成巷成市。王騏書還記得，中午在中環(huán)一代的茶樓里根本找不到位置。即便是收入不高的年輕打工仔，每天也期盼著中午時(shí)分能和同事們一起上茶樓，哪怕是AA制也要喝口茶喘口氣。時(shí)至今日，那些曾經(jīng)興盛的大茶樓已經(jīng)消失，原址上豎起了賣珠寶黃金的大型商場。王騏書在當(dāng)時(shí)就聽說過陸羽茶室的大名，卻極少來這里喝茶，人們口中關(guān)于陸羽的傳奇故事，總讓他有些望而生畏。
早在40年前陸羽茶室搬至士丹利街時(shí)，一眾富商熟客就合力成立了有限公司，直至1990年陸羽茶室所在的興隆大廈放盤，陸羽公司購入一半業(yè)權(quán)，自此有了固定鋪位，并將大廈改名為陸羽大廈。少了沉重的租金壓力，擁有一批固定的茶客，即便在90年代老式茶樓大批消亡的日子里，陸羽茶室仍然奇跡般地生存了下來?，F(xiàn)如今，陸羽更是碩果僅存的老式茶樓之一，而留下來的老茶樓幾乎一個(gè)巴掌就能數(shù)過來。
即便在遭遇金融危機(jī)的蕭條年代里，一幫熟客故舊仍然風(fēng)雨不改前來，對于他們來說，股票虧就虧吧，反正茶還是要喝的。
老茶客累積下的默契，在陸羽茶室的座位排列上形成了一套秩序。據(jù)說喝早茶時(shí)，地廳里多集中律師法官，二樓常常聚集金融界老板，三樓則以文人雅士居多。老茶客們落座后，無須多言，老侍者就心領(lǐng)神會地送上他們喝慣的茶葉，遞上看慣的報(bào)紙，連茶葉分量多少都了然于心，這份時(shí)間累積下來的默契或許就是老茶客們對陸羽念念不忘的原因吧。
我們當(dāng)天在陸羽茶室見到的侍者，都是清一色的老人，或滿鬢斑白卻依然健步如飛。王騏書悄悄告訴我們，他們絕大部分都是“60后”，58歲的自己在這里已經(jīng)算是年輕人了。
▲陸羽茶室總經(jīng)理王騏書（蔡小川 攝）
有因好奇前來飲茶的生客，會偶爾抱怨老侍者的態(tài)度不夠熱情，甚至看上去有些生冷，但這恰恰是陸羽的風(fēng)格，不卑不亢，不諂媚不迎合，在現(xiàn)代化的洪流里，我自巋然不動(dòng)。而老侍者們面上的生冷，也只是他們的一點(diǎn)隱藏，在品流復(fù)雜的茶室里見盡人事，只有遇上相熟的老茶客時(shí)才卸下隱藏，如老友般傾談閑話家常，在人浮于事的塵世間，這樣老式的情誼已屬珍貴。
香港古早味
時(shí)至今日，陸羽茶室仍然傳承著“星期美點(diǎn)”的古老傳統(tǒng)。所謂“星期美點(diǎn)”，是20世紀(jì)初在廣州茶樓流行的點(diǎn)心推廣策略，即每星期轉(zhuǎn)換若干點(diǎn)心品種，讓茶客們常吃常新。我們在茶室里見到了本周的“星期美點(diǎn)”，點(diǎn)心紙采用朱砂紅和古老的活字排版印刷而成，略帶粗糙的手感摸上去古意盎然。點(diǎn)心紙將咸點(diǎn)、甜品和飯面小食分類而列，每周提供咸點(diǎn)21種、甜品14種，價(jià)格從40到70港元不等。
將每周的“星期美點(diǎn)”品種做比較，是件有趣的事。我們很快發(fā)現(xiàn)，像筍尖鮮蝦餃、釀豬潤燒賣、滑雞球大包、蠔油叉燒包等招牌點(diǎn)心，幾乎是期期都有的，而其他不同款式的咸甜點(diǎn)心，則按照時(shí)令周期精心搭配，輪流出現(xiàn)。很難想象在陸羽茶室開張的八十多年里，每一周都是如此用心地搭配“星期美點(diǎn)”，可見用心之誠。
我們在本周的“星期美點(diǎn)”中也發(fā)現(xiàn)了釀豬潤燒賣的蹤影，這同樣也是陸羽茶室的招牌點(diǎn)心。王騏書每天早晨一上班，第一件事就是去收貨部查看今日豬肝豬肺的品質(zhì)。“我們選用豬肝中的蝴蝶肝，好像蝴蝶張開翅膀一樣，是豬肝口感最好的部分?！?/span>點(diǎn)心師傅用刀細(xì)細(xì)把豬肝里的筋挑掉，這樣處理過的豬肝吃起來才會入口即化，沒有粘連遲滯感。
▲陸羽茶室的侍者幾乎都是清一色的老人（蔡小川 攝）
很多老茶客特地為了這一口而來，但因年歲漸長，承受不了豬肝過高的膽固醇含量，至多一月吃上一兩次。但即便如此，他們?nèi)匀幻吭掳磿r(shí)前來，能吃到舊時(shí)味道讓他們倍感滿足。
王騏書每天早晨和上午都會在茶室里盯場，試試今天的點(diǎn)心出品味道如何，和茶客們聊聊天聽取反饋。天天如是，練就了他吃一口就能判斷出點(diǎn)心品質(zhì)高低的本領(lǐng)。和蓮香樓的親民平價(jià)路線不同，陸羽茶室從來不用性價(jià)比這樣的字眼。王騏書坦承陸羽的點(diǎn)心并不便宜，卻也自豪每一道點(diǎn)心的新鮮質(zhì)優(yōu)。
陸羽茶室的點(diǎn)心秉承古法自成一格，堅(jiān)持純手工制作，費(fèi)工耗時(shí)之余，卻也有自己的底氣。為了保證食材新鮮非冷凍，在這里吃不到常見的豉汁鳳爪，也不見牛雜豬雜的影子。而諸如鳳眼果雞批這類制作煩瑣的傳統(tǒng)時(shí)令點(diǎn)心，現(xiàn)如今也只有在陸羽才能嘗到了。
要在幾十年的歲月里始終保持品質(zhì)，除了食材新鮮質(zhì)優(yōu)，制作依足古法，不偷工減料之外，在王騏書看來最關(guān)鍵的一點(diǎn)是：“我們來吃的客人懂得什么是古老的香港味道，一旦有偏差就馬上有客人投訴?！?/span>以蝦餃為例，陸羽出品的蝦餃皮就比別處要略微厚一些，在老茶客眼里，這叫有咬口。過去的澄面粉不似現(xiàn)在機(jī)器磨得那么精細(xì)，粉的比例和制作手法也不盡相同，依足傳統(tǒng)古法制出來的蝦餃皮，反而沒現(xiàn)在那么鮮亮通透。年輕人不一定吃得慣，但在老茶客嘴里，要的就是這古樸稚拙的口感。
陸羽茶室出品的蠔油叉燒包也是難得的美味。叉燒包也是粵式點(diǎn)心“四大天王”之一，好的叉燒包，采用肥瘦相間的叉燒加入蠔油做餡，包皮后呈高身雀籠形大肚收篤，蒸熟后以爆口微微露餡“開口笑”為最佳。叉燒包的制作難點(diǎn)在于包皮的松軟度和叉燒餡的口感，這恰恰取決于點(diǎn)心師傅的手藝。
陸羽的老點(diǎn)心師傅幾十年來做過的叉燒包，數(shù)量已經(jīng)不下100萬個(gè)，不夸張地說，搟面包制的手法、力度、厚薄如何配合，叉燒的溫度、色澤如何把握，已經(jīng)成為點(diǎn)心師傅本能的手感。甚至蒸制的時(shí)間也無定數(shù)，而是根據(jù)當(dāng)天的溫度變化和天氣時(shí)令進(jìn)行調(diào)節(jié)，就像頂尖的武學(xué)秘籍，化有形為無形，已臻化境。
陸羽茶室的牛肉燒賣則是純手工剁出來的餡料，要知道在人工昂貴的現(xiàn)代香港，能專門安排兩個(gè)廚房小工手工剁餡，已是十分奢侈的大手筆?！盎蛟S有人認(rèn)為，一顆牛肉燒賣是機(jī)器攪拌還是人手加工，并沒有多少人能吃出口感的差別，但這恰恰是陸羽的堅(jiān)持?！被蛟S對于很多食客來說，能做到好味已經(jīng)足夠優(yōu)秀，但在好味的同時(shí)還對口感有孜孜不倦的追求，細(xì)細(xì)體會時(shí)間和手法之于口感的細(xì)膩?zhàn)兓庞l(fā)顯得彌足珍貴。
除了招牌咸點(diǎn)，陸羽茶室的甜點(diǎn)也頗為人稱道。王騏書特意為我們推薦了奶皮豬油包，“要品嘗地道的老港味道，非它莫屬”。很快老侍者就端上來一籠潔白包點(diǎn)，圓圓的看上去貌不驚人，一口咬下去竟是松軟適口的清甜驚喜，讓人想起童年暖暖的冬瓜糖。我們完全無法想象這淡黃色的松融餡料，竟然是由肥豬肉制成。提前一周就要把優(yōu)質(zhì)肥肉買來，用白砂糖在肥肉表皮抹上厚厚一層，在低溫中靜置7天，等待時(shí)間的神奇作用，直至豬油與糖慢慢交融融為一體，方成就這極費(fèi)工夫和心思的糖豬油餡。
還有諸如蓮蓉、棗泥、麻蓉、豆沙、花生露、核桃露等甜味餡料和糖水，在陸羽茶室都是自炒自磨而來，不添加任何色素和香料。甚至連王騏書的太太都好奇地催問點(diǎn)心師傅：“你們的黑芝麻奶糕又黑又香，難道真的不需要再加什么東西嗎？”點(diǎn)心師傅一臉耿直：“干嗎要加？我們選用的黑芝麻本身就是香的?！庇纱丝梢娫牧系牟罹鄬c(diǎn)心品質(zhì)的塑造之力。愛吃甜食的女士或許對陸羽的甜品更有感觸，難能可貴的是其甜味適度，絕不發(fā)膩。
見慣了新派點(diǎn)心的花俏，再回過頭來吃吃陸羽的老式點(diǎn)心，或許它們并不那么好看，也從不刻意講究外形之美貌，但不可否認(rèn)的是，對味道和口感的追求才是老式點(diǎn)心的靈魂。
盡管老式點(diǎn)心的味道沒變，但飲茶吃點(diǎn)心的人卻在一代代更替。在過去，飲早茶是每個(gè)香港人的日常生活習(xí)慣，一天不去就總覺得少了點(diǎn)什么，而對于現(xiàn)在的年輕人來說，飲早茶更像是疲憊生活中的一點(diǎn)調(diào)劑和點(diǎn)綴。懷舊的人或許總在嗟嘆，為什么老事物越來越難留下，但陸羽茶室卻自有一番底氣和風(fēng)骨，任爾東西南北風(fēng)。采訪當(dāng)天恰逢農(nóng)歷冬至，下午四五點(diǎn)的陸羽茶室已經(jīng)開始準(zhǔn)備起晚上的冬至宴飲，每張桌子上都擺滿了預(yù)訂的桌牌。直到現(xiàn)在，仍然有這樣一幫固定的老茶客，風(fēng)雨不改而來，他們會很自然地跟你說起：我在這里喝了三四十年的茶，如今我的兒女孫輩也繼續(xù)來這里飲茶吃飯。這種延續(xù)和傳承讓他們自豪和滿足。
（本文選自《三聯(lián)生活周刊》2017年第4期）
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