近些日子，一則老字號(hào)開(kāi)設(shè)“早茶”的新聞在上海市民中引起熱議。
常言道：“一日之計(jì)在于晨”。早餐，作為一種載體，不僅代表著一個(gè)地方的飲食習(xí)慣，也反映著一座城市的歷史、文化，及當(dāng)?shù)厝说奈幕J(rèn)同。印象中，上海人的傳統(tǒng)早餐離不開(kāi)“四大金剛”，但五方雜處，海納百川的包容性，也讓滬上的“日出首食”有了更為豐富多彩的形式。
廣粵特色與各地風(fēng)味
說(shuō)到“早茶”，人們首先會(huì)想到廣東的傳統(tǒng)飲食。老廣嗜好飲茶，早上熟人見(jiàn)面就問(wèn)“飲左茶未”，以此作為早安的代名詞。飲茶是廣粵人士的生活習(xí)慣，也是一大特色。他們所說(shuō)的“飲茶”，實(shí)際上不僅僅是“茶”，還有更為豐富的內(nèi)涵，那就是各式各樣的點(diǎn)心。
廣東早茶起源于何時(shí)，沒(méi)有明確考據(jù)。相傳，在清咸豐同治年間，廣州地區(qū)有一個(gè)被稱 “二厘館”的地方，這種館子只提供木桌板凳、一些茶水和簡(jiǎn)單的糕點(diǎn)，門口掛著一個(gè)牌子，上面寫(xiě)著“茶話”二字，客人可以在那里休息、聊天、吃東西，顧客群體多是勞苦大眾。
清代中后期，廣州喝早茶的習(xí)慣已蔚然成風(fēng)，而且已風(fēng)靡社會(huì)各階層。廣粵人士精于商道，隨著商業(yè)的發(fā)展，大量農(nóng)業(yè)人口加快向城市轉(zhuǎn)移，新的社會(huì)群體需要一個(gè)社會(huì)交往的舞臺(tái)，茶館、茶樓則扮演社會(huì)中介的角色，早茶除了餐飲功能之外，又多了一層社交的功能。
早在康熙年間，廣東潮汕商賈就駕海船進(jìn)入上海。開(kāi)海禁后，廣東沿海地區(qū)諸多不利因素促使當(dāng)?shù)鼐用裣蛲庖郧笊婧桶l(fā)展，潮汕地區(qū)海岸線長(zhǎng)，加上海運(yùn)便利，成本低，很多潮汕人從事海運(yùn)經(jīng)商。此階段的這些商人還不能稱為嚴(yán)格意義上的“移民”，他們只是在隨海船運(yùn)貨到上海的時(shí)候才在浦江畔停留數(shù)日。乾隆年間，滬人褚華所著《木棉譜》中有記載：“閩粵人于二三月載糖霜來(lái)賣……買花衣以歸?！彪S著上海的漸漸繁榮，粵商開(kāi)始在上海開(kāi)設(shè)店鋪，乾隆年間，上海就出現(xiàn)潮州會(huì)館。由此可以說(shuō)明，潮人在上海已經(jīng)聚集到一定的數(shù)量了。此時(shí)廣東其它地區(qū)的商人也紛紛來(lái)滬經(jīng)商。
近代上海都市人口本地人只占了少數(shù)，主要是外埠移入。有統(tǒng)計(jì)資料顯示，從1885年至1935年，上海公共租界的非上海籍人口比重維持在八成左右。相比之下，在華界本地人所占的比例稍高，但也只占三成不到。在移民來(lái)源地中，以江蘇、浙江為最多。一般來(lái)說(shuō)，離上海越近的省份來(lái)上海的人就越多，反之亦然。但是，在近代上海的廣東移民卻比福建，山東多，在租界移民中，僅次于蘇浙兩省。
伴隨廣粵移民而來(lái)的，便是他們特有的文化活動(dòng)與生活習(xí)俗，這也直接影響或催生了進(jìn)行這些活動(dòng)的場(chǎng)所。在粵籍人士聚居的老城廂內(nèi)外、廣東路、河南路以及虹口的北四川路一帶，廣式茶樓及吃早茶的習(xí)慣開(kāi)始落地生根。
1880年8月16日《申報(bào)》刊發(fā)的更上樓告白價(jià)目，其中“早茶每位洋二角”
廣東路河南路口的同芳居、怡珍居是較早開(kāi)設(shè)的廣式茶樓。同芳居兼售茶食糖果，一大清早有魚(yú)粥供應(yīng)，晌午前都有蒸熟粉面和各色點(diǎn)心供應(yīng)。20世紀(jì)初，隨著南京路市面日趨鬧猛，廣東茶館盛極一時(shí)，單是從南京路到西藏路一段，就有居安居，陶陶居，大東，大三元，東亞，新雅等近十家，此外較為有名的茶樓還有小壺天、廣東樓、安樂(lè)園、西湖樓等。20世紀(jì)20年代，隨著虹口地區(qū)內(nèi)廣東人越來(lái)越多，他們開(kāi)設(shè)的商號(hào)也逐漸增多。除北四川路上的新亞大酒店外，武昌路上的“元興園”“同華春”都曾是當(dāng)時(shí)上海頗有名氣的粵式茶樓食肆。
20世紀(jì)早期拍攝的河南路廣東路口的同芳居茶樓
圖片來(lái)源 | University of Wisconsin-Milwaukee Libraries
圖片攝影 | Rederick G. Clapp
著名的“新雅”也是從虹口起步。1926年，“新雅茶室”在北四川路534號(hào)開(kāi)張，后遷至南京路。老板蔡建卿原籍廣東海南，祖上是新加坡華僑，他兒時(shí)曾就讀于香港皇仁書(shū)院，學(xué)業(yè)出眾。他曾從事華僑事務(wù)余年，于英商所辦的揚(yáng)子口岸鹽務(wù)所任稽核處英文秘書(shū)和處長(zhǎng)等職。囊中有了積蓄，便棄官?gòu)纳?，開(kāi)辦了“新雅茶室”。
1930年，蔡老板通過(guò)人脈在南京路廣西路原工部局市政廳舊址購(gòu)得一畝余土地，重新翻造，1932年建成新店，并成立上海新雅粵菜股份有限公司，董事有蔡建卿、郎靜山、胡桂庚、何挺然、蔡顯敏。其時(shí)的門面樓下有三開(kāi)間門面，樓上有八開(kāi)間門面的三層樓房，室內(nèi)裝潢考究，座位寬敞明亮，經(jīng)營(yíng)酒菜、茶市、筵席、小吃、中西點(diǎn)心、月餅等，時(shí)為全市規(guī)模最大、設(shè)備最好的一家粵式食肆。
1932年12月1日《申報(bào)》刊登的新雅粵菜館早茶廣告
當(dāng)時(shí)，滬上廣東茶樓早茶點(diǎn)心種類已是相當(dāng)?shù)呢S富，這從各類報(bào)章的廣告中可見(jiàn)一斑。1926年11月26日《申報(bào)》一則“安樂(lè)園茶巿?jiān)鲋泼c(diǎn)”的廣告中這樣寫(xiě)到：
東武昌路安樂(lè)園酒家茶巿向稱暢旺，近為便利顧客起見(jiàn)，每晨七時(shí)半點(diǎn)心上巿，并晨巿點(diǎn)心，除原有數(shù)種外，茲特增制酥皮蓮蓉包餉客，此種飽滋味佳妙大可與該店每晨應(yīng)巿之著名叉燒包比美，又該店午巿點(diǎn)心共約十余種，每星期更換一次，層出不窮，早已膾炙人口，近以生意興盛求過(guò)于供，特增聘名師數(shù)人，分任制造，以資應(yīng)巿，故顧客尤為滿意，并聞滬上各廣東菜館茶巿點(diǎn)心每星期種類更換一次乃該店始創(chuàng)云……
這其中的細(xì)節(jié)可謂生動(dòng)，酥皮蓮蓉包、叉燒包等等十余種，已經(jīng)讓人垂涎欲滴，每周更換一次，更是讓顧客味蕾爆棚！
20世紀(jì)二三十年代的廣東路、福州路和北四川路周邊也是文化人聚集地區(qū)，廣式茶樓以及早茶這種形式也為當(dāng)時(shí)滬上社會(huì)公共交往提供了一個(gè)頗為理想的空間，文人墨客紛至沓來(lái)，品茗議事、煮茶論道。當(dāng)年新雅還在南京路新店為當(dāng)時(shí)的上海攝影學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郎靜山特辟 “靜山茶莊”，成為滬上攝影家雅聚場(chǎng)所。
事實(shí)上，廣式早茶在黃浦江畔的落地生根也是“海派粵菜”的一種表現(xiàn)形式。早期的味雅酒家、安樂(lè)酒家、粵商大酒樓以及后來(lái)陸續(xù)開(kāi)出的大東、東亞、新新、大三元、杏花樓、燕華樓、梅園、南園等都提供早茶服務(wù)。
1913年3月17日《申報(bào)》刊發(fā)的陶陶居開(kāi)業(yè)告示
1938年11月3日《申報(bào)》刊發(fā)的粵菜館廣告，其中早茶都是必備內(nèi)容
就在廣式早茶漸成風(fēng)氣之時(shí)，另外一種極具特色的早點(diǎn)樣式也在滬上悄然興起，那就是淮揚(yáng)早茶?；磽P(yáng)菜扎根上海，也是歷經(jīng)了百年，其中最具代表性的當(dāng)數(shù)老半齋。原先開(kāi)在三馬路（漢口路），后遷至福州路現(xiàn)址，他們也是上海最早經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)風(fēng)味的菜館之一。創(chuàng)辦于1905年，前身是半齋總會(huì)，是當(dāng)時(shí)在滬開(kāi)設(shè)銀行的幾位場(chǎng)面人士聯(lián)名組織的一個(gè)俱樂(lè)部，最初供應(yīng)揚(yáng)州面點(diǎn)，后增加了酒菜，經(jīng)營(yíng)者張景軒，揚(yáng)州人氏，在民國(guó)初期翻建房屋后正式對(duì)外營(yíng)業(yè)，定名為“老半齋酒樓”。
20世紀(jì)20年代，這爿店已聞名滬上，業(yè)務(wù)范圍包括中高檔宴席、小吃、淮揚(yáng)點(diǎn)心和揚(yáng)州風(fēng)味早茶，所制菜肴除選料嚴(yán)謹(jǐn)之外，特別注重采用揚(yáng)州和鎮(zhèn)江地區(qū)的傳統(tǒng)制作方法，在烹制河鮮、雞鴨方面均有獨(dú)到之處，其制作的淮揚(yáng)點(diǎn)心也享有盛名，著名的品種有“蟹粉小籠” “千層油糕” “翡翠燒賣” “雪菜燴面”等。此后的綠楊邨、福祿壽等淮揚(yáng)食肆也都主推特色早茶。
1927年11月20日《時(shí)事新報(bào)》刊發(fā)短文一篇，介紹南京路一家名為“四五六“揚(yáng)州早茶
20世紀(jì)40年代《申報(bào)》刊發(fā)的綠楊邨早茶廣告
其實(shí)，上海本地也有早起喝茶的習(xí)慣，但茶歸茶，吃點(diǎn)心歸吃點(diǎn)心，一般不混稱為“早茶”。豫園湖心亭就是喝早茶的好去處，在那里也發(fā)生了很多故事。20世紀(jì)30年代，曾有文人寫(xiě)道：“凡是久居在上海的人，沒(méi)有一個(gè)不知道小東門內(nèi)的城隍廟。知道城隍廟的人，也沒(méi)有一個(gè)不知道廟后的豫園。生長(zhǎng)在附近的，黎明去湖心亭或春風(fēng)意樓喝茶，路上遇見(jiàn)熟人，問(wèn)；“上那見(jiàn)去呀？”他的回答是：“園里吃茶去！”把“園里”兩字，代替“豫園”，幾乎已成了普通熟知的名稱?！?/strong>
一些美食家分析，上海人可能不大習(xí)慣廣式早茶中配著西湖龍井或者鐵觀音之類吃什么鳳爪、牛腩、排骨之類的葷食，認(rèn)為那是下酒的小菜，不是佐茶的食品。但在揚(yáng)州式早點(diǎn)中卻可以吃一盤(pán)肴肉或一碗煮火腿開(kāi)洋干絲，其實(shí)性質(zhì)沒(méi)有什么實(shí)質(zhì)區(qū)別。
上海開(kāi)埠之后，西式早餐也開(kāi)始為一些上海市民所接受，特別是在有西式教育背景或洋行職員人群中尤為盛行。一些中高檔餐館、商場(chǎng)和旅館也提供類似的服務(wù)，當(dāng)時(shí)也被稱為“西式早茶”。
1933年12月10日《申報(bào)》刊發(fā)的南京路大陸商場(chǎng)早茶廣告
1936年10月17日《申報(bào)》刊發(fā)的青年會(huì)西式早茶廣告
1947年4月11日《申報(bào)》刊發(fā)的北四川路康樂(lè)茶室早茶廣告
種類繁多，價(jià)格各異的早茶背后折射出上海不同人群的生活狀態(tài)。淸晨起身，一杯早茶，可以淸心，可以益壽。上海本地人一般講吃早點(diǎn)，茶并非必備，豆?jié){油條粢飯羌餅，最為普遍；外國(guó)早茶，咖啡牛奶吐司雞蛋麥片火腿，大同小異，雖是中外習(xí)俗不同，其取材要以輕淸松淡一些。常言道：“早餐要好，午餐要飽，晚餐要少”。可見(jiàn)早茶，除取材外，能兼具營(yíng)養(yǎng)那是最宜。當(dāng)年，上海富貴人家，甚至也有享用參湯銀耳燕窩雞汁，以代早茶，據(jù)說(shuō)淸晨進(jìn)補(bǔ)，效力特大，可謂奢侈至極。
本鄉(xiāng)本土與市井佳肴
豫園勝景多古跡，九曲橋相對(duì)點(diǎn)春堂，得意樓，大茶坊，湖心亭宛在水中央，還有書(shū)場(chǎng)多家備雅座，彈詞話各先生，英烈傳，葉聲揚(yáng)，汪云峰，說(shuō)金槍。楊乃武名家李伯康，聽(tīng)書(shū)有益且經(jīng)濟(jì)，消閑解悶喜非常，內(nèi)園開(kāi)放在星期日，無(wú)多地位小有樣，葷素面點(diǎn)隨客意，油魚(yú)鍋貼鴨血湯，糟面筋，甜酒釀，更有百草梨膏糖，豫園景致難細(xì)說(shuō)。灣到那，小東門去白相相。
1941年7月5日《申報(bào)》刊發(fā)的滄州書(shū)場(chǎng)早茶廣告
20世紀(jì)90年代，豫園湖心亭茶樓早茶場(chǎng)景
圖片來(lái)源 | 上海科學(xué)普及出版社 《早茶》 1992年出版
種德橋路上的這家老茶館，曾經(jīng)熙熙攘攘
圖片來(lái)源 | @上海長(zhǎng)寧 董志文攝
1988年3月28日《新民晚報(bào)》刊出新聞，滬上老字號(hào)“洪長(zhǎng)興”開(kāi)辦特色早茶
后記
百余年前，廣式早茶在魔都興起之時(shí)起，就曾有評(píng)論，吃早茶是有錢有閑一族的享受。這樣的說(shuō)法顯然是有一定的局限性。事實(shí)上，20世紀(jì)二三十年代，上海的早茶類型是多樣的，且有各種價(jià)位，適合不同人群。
早餐一般定義為每日的第一餐，是指在日?；顒?dòng)開(kāi)始前或起床后兩小時(shí)內(nèi)的首餐，通常不晚于上午10點(diǎn)。早餐對(duì)保障人體健康、維持體能、提高學(xué)習(xí)和工作效率至關(guān)重要，對(duì)居民生活質(zhì)量有著重要影響。多年來(lái)，上海市一直非常關(guān)注早餐供應(yīng)工作。早在2011年，上海就被商務(wù)部列為“全國(guó)早餐示范工程試點(diǎn)城市”。此后，市政府連續(xù)7年將“早餐工程”列入實(shí)事項(xiàng)目。隨著一系列工作的落實(shí)，“買得到早餐”基本不成問(wèn)題，但是居民對(duì)于早餐供應(yīng)有了更高層次、個(gè)性化的需求，不僅要“買得到”更要“買得方便”“吃得稱心”。
早餐，作為一個(gè)載體，不僅代表著一個(gè)地方的飲食習(xí)慣，也反映著一座城市的歷史、文化，及當(dāng)?shù)厝说奈幕J(rèn)同，更是一個(gè)動(dòng)態(tài)卻較穩(wěn)定的過(guò)程，展現(xiàn)城市的過(guò)去、當(dāng)下與未來(lái)。國(guó)際化大都市的魅力就在于它的包容性，為生活其中的人提供更多的選擇性。在我們這座節(jié)奏越來(lái)越快的城市之中，人人都在為生活、事業(yè)打拼?，F(xiàn)代都市人在繁忙的生活工作格局中調(diào)整自身的狀態(tài)，享用色味俱佳的各類早茶，實(shí)在是一種舒緩神經(jīng)，放松筋骨的上佳選擇。帶著獨(dú)特氣質(zhì)的早茶，打開(kāi)城市的每個(gè)清晨，撫慰著這方水土的味蕾和精神。END
《上海通志》《上海餐飲服務(wù)業(yè)志》及各區(qū)縣志
歷年《上海年鑒》及各區(qū)縣年鑒
聯(lián)系客服
