但由于鹵菜制作看起來比較專業(yè)，我們常聽鹵菜師傅說鹵菜制作需要很多年的經(jīng)驗，還要有秘而不宣的秘方，這些行業(yè)壁壘、技術(shù)門檻，使我們自己動手做鹵菜的想法在頭腦里出現(xiàn)之后還沒有實施之前，就被習(xí)慣性的思維阻止了。
其實現(xiàn)在這個互聯(lián)網(wǎng)的時代、信息化的社會里，還有多少秘密可言呢？鹵菜制作真的那么遙不可及嗎？當(dāng)然不是。我們完全可以在沒有任何基礎(chǔ)的情況下做出一鍋色、香、味俱佳的鹵菜來。下面我們就來一步一步的介紹鹵菜是怎么做成的，讓你看過一篇文章，便可以自己動手制作出完全不輸鹵菜店的鹵菜來。
步驟一、準(zhǔn)備材料
砂鍋一個，豬耳朵、雞爪等若干（第一次買兩斤左右），鹵料一包（某寶上有配好的現(xiàn)成的賣，買來家就能用，有的菜市場、超市也能找到），豬腿骨一截或者一只雞的生雞骨，帶皮五花肉一小塊（三兩左右）冰糖一袋（沒有冰糖白糖也行，冰糖最好）
步驟二、炒糖色
把炒菜的鍋洗凈燒熱，倒上油，油炒到八成熱倒入敲碎的冰糖，翻炒，炒后冰糖會熔化，先是變成透明的糖稀，繼續(xù)翻炒，糖稀開始冒泡，等糖稀變黃冒泡變得特別多，離糖炒糊還差一點點時關(guān)火。用一大碗冷水迅速倒入糖稀里。再開火，把變黃快糊的糖稀熔化在水里。這樣一小鍋糖色水就做成了。做成的糖色水先放著備用。
炒糖色時注意在往熱糖稀里加冷水時要防止熱液飛濺到身上造成燙傷。所以水要多點，倒是要果斷迅速，倒得越猶豫越慢越容易飛濺出來。如果用白糖代替碎冰糖炒糖色也可以，但這樣的糖色水上色不如冰糖的糖色光亮鮮艷。炒好的糖色嘗一下，炒制成功的糖色水應(yīng)該是微甜、不苦。炒過了就苦，炒的不夠就太甜。
步驟三、煮鹵水
把糖色水倒入砂鍋，再放入豬腿骨或雞骨，再加適量的水蓋上鍋蓋。砂鍋里水不要太滿，水裝到砂鍋的五分之四即可，要留下水沸騰的空間。開火煮，水開之后把鹵料包放進去，鹵料的用量看鹵料的說明上有。鹵料要用紗布包上放水里，如果買來的鹵料包是用紗布包好的，就不用拆開紗布。先大火燒開再轉(zhuǎn)小火保持水在開的狀態(tài)，開五分鐘后拿出鹵料包。放入五花肉再小火煮一到兩小時。
冷卻至常溫。
這樣一鍋鹵水就做好了。
注意：鹵水是越用越香，一鍋鹵水能用很長時間，不要輕易倒掉，平時要注意保存，關(guān)于保存方法另有專門文章介紹。隨著鹵制次數(shù)的增多，鍋內(nèi)的水會蒸發(fā)、減少。這時要往鹵水里再加些水，加水要在鹵水開時加白開水，不可加冷水。因為鹵水的鮮香味主要來自鹵水中的可溶性蛋白，隨著鹵制次數(shù)的增加，溶解在水中的可溶性蛋白會成份會增多，再加上細(xì)菌的作用，鹵水就越用越香了。如果加了冷水，會造成可溶性蛋白的凝固，鹵出來的東西味道就寡淡了。
步驟四、把要鹵制的食材放進鹵水里煮
比如要鹵豬蹄、豬耳朵、雞爪等，就把要鹵制的東西焯水后放進鹵水中，大火煮開，再用小火保持鹵水在開的狀態(tài)。（焯水的技術(shù)免費學(xué)鹵菜微信公眾號上也有專門文章介紹）放食材的同時放入鹵料包，鹵料包放入鹵水中開了再煮五分鐘就拿出來。鹵料包就兩到三次就要換新的。第一次用煮五分鐘就拿出來，再用就煮時間長一點。食材鹵制的時間總的來說是大件鹵的時間長，小件鹵的時間短。牛肉要鹵兩小時，豬蹄要一個多小時，雞爪二十分鐘到半小時就行了。判斷是否鹵好了，可以就筷子扎，筷子能扎透就是鹵好了，扎不動就是沒鹵好?？曜右辉蜖€開了就是鹵過了。大件的東西為了入味可以先腌制再鹵，為了再入味可以鹵好后不拿出來再在鹵水里在泡一段時間。異味大的、素菜、豆制品都要把鹵水取出來一部分單獨鹵，如果放大鍋里鹵容易使鹵水變質(zhì)。
到這一步，一鍋色香味俱全的鹵菜就可以出鍋了。只要嚴(yán)格按照步驟操作，一次成功絕對不是問題。自己動手鹵制的食品，安全放心，經(jīng)濟實惠，又可以品味到自己的勞動成果，會讓你吃出完全不同的體驗。
可能遇到的幾個疑問：
為什么我鹵的沒有店里鹵的香？
店里的鹵水用了很長時間，鹵水越用越香。往往多鹵幾次，就會更香了。還有一個原因就是香料問題，有的香料是揮發(fā)性大點，香味就很遠(yuǎn)能聞到，有的香料揮發(fā)性弱，聞著香味就不那么強烈。還有可能就是：小作坊可能用了添加劑，而你沒有。不過聲明一點：全天然的香料完全可以鹵的比有添加劑的強，添加劑是不會鹵菜的人用的。
為什么我鹵的沒有店里的好看？
有一個要特別注意的問題就是：鹵的時候上色不能用醬油，炒糖色的作用之一就是上色。用醬油剛鹵出來顏色還行，過一段時間鹵菜就會發(fā)黑。生抽可以少用點在鹵水里用來提味，老抽是一點都不能用，一開始做鹵菜時要完全杜絕使用醬油。還有就是不要煮的太過了，煮的太過了鹵菜的形就沒有了。
我用自家炒菜的鍋鹵菜行嗎？
簡單粗暴的回答就是：不行。最好的是砂鍋，其次是不銹鋼鍋。其它金屬鍋、不沾鍋一律不能用，用的話鹵的東西黑乎乎的不好看，味道也不好，也不利于鹵水的保存。
一看就能操作，多看成為行家。
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