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《四川烹飪》雜志
2020年12月總第408期已出版發(fā)行！
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靚麗的封面和精心的裝幀展現(xiàn)了我們的專業(yè)誠意，沉甸甸的重量里凝結(jié)著編輯部的心血與汗水，本期雜志內(nèi)容精彩多多，趕緊跟著烹烹一起來看看吧~
雜志精彩內(nèi)容選摘
本期特稿
花椒：讓川辣舒服過癮的秘密
花椒在四川省外幾乎成了川菜的代名詞，隨便一道菜里出現(xiàn)了花椒，幾乎九成以上的人會說這是川菜，但可惜的是花椒在四川省外常有不起任何調(diào)味作用的現(xiàn)象，真的只是“出現(xiàn)”在菜里，此時花椒出現(xiàn)的目的跟在盤子上寫“我是川菜”是一樣的。
這樣的結(jié)果來自對花椒的誤解，經(jīng)十多年研究花椒與感官實驗發(fā)現(xiàn)，除了普遍熟知的去腥除異、增香添麻外，在辣椒進入四川后，花椒具有一獨特而絕對的關(guān)鍵作用，那就是“和味”！
多數(shù)人對花椒的理解是來自麻辣味型的菜品滋味，想當(dāng)然地將花椒歸到增加刺激感這個位置去，加上花椒本身少許的刺激麻感，更讓“花椒會強化刺激感”的“想當(dāng)然”變?yōu)椤俺梢姟?，猶如撕不去的標(biāo)簽。
在眾多烹飪研究的總結(jié)中，中餐除各種烹飪工藝外，最核心的調(diào)味哲學(xué)就是“和”，調(diào)和萬物萬味以適口，即適合送入口中并滋養(yǎng)身體，川菜自然也承襲這一烹飪哲學(xué)，可以說花椒在麻辣菜中的主要作用是“和味”，不是單純增加刺激感，是“柔和辣感”。這一“和味”的成果就是讓川菜的辣感獨具特色，形成一種刺激過癮而舒服的辣，我將這一辣感風(fēng)格稱為“川辣”。
【本期特稿】
022 花椒：讓川辣舒服過癮的秘密 蔡名雄
主題關(guān)注
大美湘菜印象
湖南位于長江中游，南有衡山，北擁洞庭，湘江、資江、沅江、澧水四水流經(jīng)全省，出產(chǎn)武陵甲魚、祁陽筆魚、桃源雞、臨武鴨、武岡銅鵝、湘蓮貢藕等特色食材，也有瀏陽豆豉、攸縣香干、剁椒等風(fēng)味調(diào)輔料——優(yōu)渥的自然條件為湘菜的發(fā)展提供了得天獨厚的條件。
在我國食辣版圖中，湘菜與川菜是人們最常提起的菜系，甚至有人認為川湘是一家。湘菜作為八大菜系之一，有著完整的體系和成熟的技藝。近年來湘菜飯館在全國遍地開花，一派欣欣向榮之貌。如川菜有川東、川南、川西、川北之分，湘菜在長期的飲食文化和烹飪實踐中，也逐步形成了以長沙地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主的流派。長沙周邊衡陽菜、瀏陽菜和常德的缽子菜較有特色，洞庭湖區(qū)以魚鮮聞名，湘西的山珍鄉(xiāng)味、煙熏臘肉也不遑多讓。
主題關(guān)注
食材天然迎客來 技藝求真引客贊
重新綻放
天然臺1908，位于長沙市雨花區(qū)韶山中路中建廣場。店名里之所以會有“1908”，是因為該店的歷史可以追溯至上世紀初。1908年，“天然臺”在長沙魚塘街湖北會館對門基地開業(yè)，其環(huán)境裝修及菜肴數(shù)量，幾乎無人可出其右。
湖南民俗專家任大猛先生告訴筆者：“過去，長沙的舊式茶館酒樓主要是服務(wù)一些‘下層階級’，如小菜販子、架劃子的、城市工匠、圈子會員等，而作為省城西式茶酒樓的天然臺，不但開辦最早，且以一種新式酒樓的形式面對高層次人群消費?！?/p>
天然臺最初是打著西式酒樓的旗幟展現(xiàn)在長沙人面前的：“茶酒、洋點、中西各菜無一不備，而所用堂倌均由漢口雇來。什物器具，一色新式。”......
【主題關(guān)注】
048 大美湘菜印象 米諾
054 堅守湘味芙蓉花開 谷雨
061 食材天然迎客來技藝求真引客贊 巴樵
066 說說瀏陽蒸菜 胡麗
美味佳肴
冬季新菜簡約不簡單
這一組菜肴的特點是烹飪工藝都不難，即使是某些需要煎、炸的菜品，也不覺油膩，酸甜、咸鮮、香辣等口味結(jié)合，老少皆宜。
美味佳肴
技術(shù)流VS 營銷派
兩家旺店背靠背
璧山區(qū)位于重慶主城西郊，因山出白石、明潤如壁而得名。這次我們來到重慶市璧山區(qū)探訪美食，同時拜訪了兩家相鄰且個性鮮明的餐店，一家主打當(dāng)?shù)靥厣瞪酵煤蛠眸P魚，另一家主打北京烤鴨；一家走技術(shù)流，用麻辣濃烈的本地菜迎接各地友人，另一家走營銷流，以清淡醇和的口味吸引八方來客。這就是位于永嘉大道的玖大碗和宜華坊北京烤鴨大酒樓。
菜品制法(節(jié)選1)：璧山兔
原料：鮮兔1只（約2000克） 、青小米椒顆50克、紅小米椒顆50克、子姜片150克、大蔥節(jié)30克、青花椒、紅花椒、泡椒末、蒜米、泡姜末、桂皮、八角、白蔻、山柰、生粉、鹽、味精、雞精、白糖、豆瓣醬、啤酒、熟芝麻、香油、色拉油各適量
制法：
1.將鮮兔宰殺治凈，斬成小塊后納盆，加入鹽和啤酒拌勻腌漬片刻，再加生粉抓勻上漿，然后下入七成熱的油鍋過油，撈出瀝油（見圖1、圖2）。另將桂皮、八角、白蔻和山柰打成香料粉。
2.鍋留底油，投入青花椒、紅花椒熗香，下入豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、香料粉炒香出色，放入過油后的兔肉塊，倒入子姜片、青小米椒顆、紅小米椒顆、大蔥節(jié)炒勻出味時，烹入啤酒并調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖，大火炒勻入味，淋些香油，出鍋裝盤后撒熟芝麻，即成（見圖3~4）。
說明：此菜又叫姜爆兔，因加有大量的子姜而得名，也是璧山兔的一種。
【美味佳肴】
007 家常脆皮魚條 舒國忠、朱建忠
040 簡單烹飪好味天成 薛靜森、盧丹丹、李文
043 冬季新菜簡約不簡單 田玉峰
068 魚蝦蟹貝煎炸蒸炒各有味 向啟浩
072 鮮食入饌出好味 畢文忠
074 技術(shù)流VS 營銷派兩家旺店背靠背 熊焱、張先文
080 璧山全魚宴舌尖品文化 谷雨
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