作為老百姓日常生活最重要的組成部分，飲食除了解決人類(lèi)最基本的生存問(wèn)題，更是承擔(dān)著文化傳播的載體作用。而近幾年長(zhǎng)沙的全網(wǎng)爆紅，最重要的基礎(chǔ)之一就是湖南的飲食。
湘菜在很多人的觀念里雖然是八大菜系之一，很多人或因自己口味，或因莫名的心理優(yōu)勢(shì)，在網(wǎng)絡(luò)上是不愿承認(rèn)、甚至攻擊湘菜近些年的成功大流行。典型的貶低方式有“只有四大菜系”，“湘菜缺少烹飪技巧，只會(huì)猛辣”、“富吃甜窮吃辣”……
而我作為一個(gè)湖南人，當(dāng)然不會(huì)認(rèn)同這些“誤解”。湘菜的歷史、韻味以及文化屬性決定了湘菜不僅可以堂堂正正的列入八大菜系，甚至可以說(shuō)湘菜才是八大菜系里最具有發(fā)展?jié)摿腿珖?guó)影響力的菜系。不服，請(qǐng)聽(tīng)我來(lái)辯。
湘菜唯一不變的就是求變和創(chuàng)新
我們不空談石器時(shí)代、夏商那些缺少文字、史料記載的傳說(shuō)，偉大的愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原就在《楚辭-招魂》中對(duì)楚人所掌握的烹飪技巧進(jìn)行過(guò)描述，包含了燒、烤、焙、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十多種烹調(diào)方法。而在西漢馬王堆出土文物中不僅有辛追奶奶胃中和陪葬的食物，更是有迄今為止最早的一批竹簡(jiǎn)菜譜，詳細(xì)記錄了103道菜品和9大類(lèi)的烹調(diào)方法。講淵源要擺事實(shí)，這些歷史經(jīng)典和出土文物無(wú)不證明了一個(gè)事實(shí)，在三湘大地上所形成的可追溯的、體系化的飲食歷史一點(diǎn)也不比任何其他菜系形成的歷史短。
從清初評(píng)選的四大菜系，到清代末期的八大菜系確定，其實(shí)就是“一硬一軟”兩個(gè)原因。硬性的標(biāo)準(zhǔn)就是整個(gè)省級(jí)地區(qū)內(nèi)，因地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素形成全年度自身自然物產(chǎn)供給、烹調(diào)方式的承襲，且風(fēng)味相近、有高知名度的典型代表菜品，并為部分群眾喜愛(ài)的地方風(fēng)味流派。軟性的標(biāo)準(zhǔn)則是該區(qū)域的政治、文化和經(jīng)濟(jì)傳播能力必須相對(duì)較為強(qiáng)大。開(kāi)篇我就提到的，一個(gè)地方的餐飲是具備著文化傳播載體作用的。
湘菜之所以在清初不入四大菜系，而八大菜系中所謂排名也相對(duì)靠后，其實(shí)就是吃了軟性能努力不足的虧。自古以來(lái)中國(guó)的政治中心多在北方，湖南的政治、經(jīng)濟(jì)和文化影響力自西漢后到清末之間這一大段時(shí)間內(nèi)的歷史存在感嚴(yán)重不足。
比如清初確定的四大菜系——魯、粵、蘇、川，代表了東南西北四個(gè)大區(qū)域，四個(gè)菜系所誕生的區(qū)域首先是人口眾多，其次是菜系自身豐富的烹飪技巧。湖南作為一個(gè)位處中部，默默無(wú)聞的內(nèi)陸省份，此時(shí)此刻缺乏的不是豐富的物產(chǎn)和烹飪方法，而是影響全國(guó)的軟實(shí)力。所以清初的四大菜系是帶著極其鮮明文化屬性的。比如，源自山東的魯菜系是“官家菜”，意味著大氣、中庸；源自巴蜀的川菜屬于“平民菜”，自帶豪邁和山野氣息的大開(kāi)大合；源自南京、淮揚(yáng)一帶的蘇菜則是典型“文人菜”，有種刻意追求的精致、風(fēng)雅；而源自廣東的粵菜則是透著濃濃的貿(mào)易和移民氣息的“商賈菜”，既有毫無(wú)掩飾的粗鄙原味，又有迎合全球各地調(diào)味的改良。
晚清湘、浙、閩、徽四大菜系能上位成為八大菜系，原因很多不一一分析。但不可否認(rèn)的是徽菜和浙菜嚴(yán)格來(lái)說(shuō)脫胎于蘇菜的分支，前者偏南京地方菜系，后者偏蘇州、揚(yáng)州菜系風(fēng)格。而說(shuō)閩菜與粵菜的差別，可能除了兩省的本地人，大多數(shù)外省人都很難說(shuō)出個(gè)一二三。因此，個(gè)人以為湘菜和這新三大菜系入選“八大”相比，有著更為明顯的區(qū)位、口味和文化屬性的突破。
看到這里，大家會(huì)急著反駁，我先說(shuō)出來(lái)，很多人會(huì)和我把其他三個(gè)菜系劃入四大菜系分支一樣，將湘菜當(dāng)成是川菜的分支。之所以入選八大菜系，是靠著晚清時(shí)期活躍在各行各業(yè)的湖南人，尤其是曾國(guó)藩為代表的湘人想沽名釣譽(yù)而強(qiáng)行自己加戲。但這種觀點(diǎn)其實(shí)是罔顧了湘菜最重要的一個(gè)特色，那就是相比起其他菜系，湘菜入選八大菜系不僅僅軟硬件兼?zhèn)洌€是所有菜系發(fā)展中最有創(chuàng)新、求變精神的。這就是湘菜所承載的湖湘文化中最最重要的信條——經(jīng)世致用。
相同的無(wú)辣不歡，不同的辣法幾何
平心而論，湘菜確實(shí)因?yàn)椤袄薄?、“平民化”的特點(diǎn)與川菜在大方向上高度重合，加上自身政治經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展等原因，在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)發(fā)展是被嚴(yán)重壓制的。但細(xì)分來(lái)看，湘川菜還是有種很不一樣的特色，比如川菜以麻辣、濃重、刺激的口味為主，而湘菜相對(duì)復(fù)合味更重的川菜更單純、更清淡，味道更講究新鮮、爽口。
研究生期間曾與關(guān)系很好的成都、宜賓籍兩位同學(xué)經(jīng)常相互蹭吃蹭喝，對(duì)于我來(lái)說(shuō)最大的驚訝不是來(lái)自菜品的味道，而是廚房的調(diào)味瓶。我宿舍廚房的配料罐就是鹽、雞精和醬油，而他們?cè)钆_(tái)擁擠得多，豆瓣、花椒、干辣椒、糖、芝麻等數(shù)不清的調(diào)料瓶，尤其是花椒這個(gè)“川菜之魂”的種類(lèi)（青花椒、紅花椒、麻椒、各類(lèi)花椒粉、花椒油）和用法之多就讓我至今也傻傻分不清。作為業(yè)余廚藝愛(ài)好者，我們?cè)跓o(wú)數(shù)次切磋手藝后達(dá)成一致意見(jiàn)，川菜更重調(diào)味，而湘菜更注重食材本味。
我知道川菜并非只有重油重辣，還有魚(yú)香味、怪味等很多味道，尤其是開(kāi)水白菜這種國(guó)宴菜，極致化繁為簡(jiǎn)、極致低調(diào)奢華……我更承認(rèn)，在烹調(diào)方式方法上，大多數(shù)叫得上號(hào)的川菜代表菜比湘菜更復(fù)雜。但拋開(kāi)那極少數(shù)納入“國(guó)宴”的頂尖精品對(duì)決，日常生活里川菜確實(shí)喜歡采用油炸、紅燒、火鍋、烤制等烹調(diào)方法，講究的是將全部原料的香氣和營(yíng)養(yǎng)充分提取出來(lái)。而湘菜則更偏重炒、燉、蒸、煮等烹調(diào)方法，類(lèi)似菜品呈現(xiàn)的結(jié)果就是在食材鮮度和口感保留得更加完整。
以上所說(shuō)并非是要引戰(zhàn)，更不存在拉踩對(duì)比。川菜和湘菜都有著各自獨(dú)特的特色和魅力，在烹飪技巧、食材使用、口味偏好等方面都存在非常大的差異。從歷史發(fā)展的知名度、受眾群體來(lái)看，湘菜目前依然與川菜有著一定的差距。尤其是廣義上屬于川菜美食的火鍋、麻辣燙、串串等極簡(jiǎn)且容易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲模式，這些年已經(jīng)接過(guò)了日薄西山的傳統(tǒng)川菜炒菜館的接力棒，在全國(guó)各地均得到了極大的推廣，也在各類(lèi)餐飲對(duì)比統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)上的優(yōu)勢(shì)相較于其他菜系有著明顯優(yōu)勢(shì)。
階段性出圈和缺少品牌、文化傳承加持的湘菜體系
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)的人口流動(dòng)、文化多元化，飲食文化也在不斷變化和演進(jìn)。現(xiàn)在的人對(duì)于飲食的需求和偏好也越來(lái)越從填飽肚子朝著多樣化的口味、健康飲食、現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)等方向發(fā)展。特別是互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體的興起，飲食文化的傳播和影響力也發(fā)生了巨大的變化。新潮、有特色的餐飲概念和菜品通過(guò)社交媒體平臺(tái)迅速傳播，吸引了大量的關(guān)注和追隨者。
不論是“四大”還是“八大”菜系的餐飲如果想著吃老本顯然會(huì)被市場(chǎng)殘酷拋棄，不僅八大菜系內(nèi)部排名變化巨大，就連那些曾經(jīng)未入流的小菜系則會(huì)想盡辦法搞差異化、特色化在大范圍內(nèi)沖擊傳統(tǒng)市場(chǎng)。以八大菜系為例，按照晚清時(shí)期正名時(shí)多數(shù)人認(rèn)可的排名來(lái)看，魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽從一到八，基本是以宮廷菜系為尊，民間菜系為輔。經(jīng)歷了上百年，尤其是近三十年人口高速流動(dòng)、經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的變遷，老百姓心目中已經(jīng)很難取得較大范圍的排名認(rèn)可了，這也才有了魯、川、粵、蘇都號(hào)稱自己是第一。
但現(xiàn)實(shí)的各種餐飲行業(yè)的大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析，可以看到傳統(tǒng)魯菜不論是餐館數(shù)量、滿意度、點(diǎn)單量、搜索量都排不到第一，作為八大菜系里唯一的一個(gè)北方菜系，其被地方小菜系撕裂得無(wú)以復(fù)加，你可以說(shuō)是低調(diào)，也可以名正言順地認(rèn)為這就是沒(méi)落。而曾經(jīng)風(fēng)雅悠閑、號(hào)稱第二宮廷菜、國(guó)宴菜的蘇菜，已經(jīng)徹底被按在了蘇南地區(qū)，連南京和蘇北都難覓蹤影了。就算是改革開(kāi)放后一度風(fēng)靡全國(guó)的商務(wù)、高端的粵菜，以及可口、實(shí)惠的川菜也似乎不再是獨(dú)步天下，川渝外的正宗川菜飯店正被標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋店取代，而離開(kāi)廣東地區(qū)的獨(dú)立粵菜館更是鳳毛麟角，逐步龜縮在與本地餐飲混搭的星級(jí)酒店里顯示著最后的高貴與頑強(qiáng)。
這三十年，論各地新增餐館類(lèi)型來(lái)說(shuō)，八大菜系里湘菜算是做得最好的，八大菜系外恐怕就是東北菜館了。湘菜的“成功”一是受益于從重油重辣、重量輕相的傳統(tǒng)快速轉(zhuǎn)向清淡、脆嫩、美觀、裝盤(pán)以及創(chuàng)新。二是受益于大眾化餐飲普及，飯店取代自家廚房讓平民化的湘菜有了相比定位高端的粵、蘇、浙菜有著更大的生存空間。
其實(shí)對(duì)比其他菜系，湘菜目前來(lái)說(shuō)才還處在百舸爭(zhēng)流到逐步“品牌化”的階段，目前來(lái)說(shuō)所謂的百年湘菜品牌其實(shí)是又少又弱還定位混亂。新的品牌雖然層出不窮，但沒(méi)有一個(gè)全國(guó)性的領(lǐng)軍標(biāo)桿。加上湘菜對(duì)本地食材的應(yīng)用度高，對(duì)“炒”的技巧要求混淆，確實(shí)是缺少行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和完善的供應(yīng)鏈。近兩年全國(guó)各地湘菜館數(shù)量激增，大有霸占數(shù)量第一的趨勢(shì)，不過(guò)這種量變?nèi)绾螏?dòng)質(zhì)變其實(shí)還是需要政府、行業(yè)從業(yè)者、媒體、民眾共同來(lái)推動(dòng)的。
作為一個(gè)外行，我無(wú)法以專(zhuān)業(yè)角度去剖析湘菜這個(gè)行業(yè)未來(lái)該如何走。但從現(xiàn)實(shí)案例看，還是有不少可借鑒的，特別是川菜過(guò)去發(fā)展成功經(jīng)驗(yàn)和失敗教訓(xùn)對(duì)同類(lèi)型口味的湘菜發(fā)展更有說(shuō)服力。個(gè)人觀點(diǎn)，湘菜未來(lái)發(fā)展首先應(yīng)該堅(jiān)持自身的既有基本定位，切忌去搞不倫不類(lèi)的奢華高端路線，還是要貼近民眾。其次就是要學(xué)習(xí)其他菜系與本地文化結(jié)合的模式，比如一個(gè)火鍋行業(yè)融入了生活中的蓋碗茶、帶火了川劇變臉。湖南也不缺花鼓戲、君山銀針、古丈黃金茶、安化黑茶，而且湖南還有銅官窯、醴陵釉下彩、瀏陽(yáng)煙花、湘繡等一大批承載湖湘文明且能很好和餐飲融合的產(chǎn)品，加上湖南衛(wèi)視、芒果超媒等無(wú)比強(qiáng)大的宣傳體系，相信文化湘菜會(huì)成為湖南未來(lái)發(fā)展的一張亮眼的新名片。
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