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論味道，燒雞、香鹵雞、壇子雞，都不如這個(gè)鹵雞腿

阿鐸1 >《美食》

2020.07.17

關(guān)注

要說鹵雞腿跟燒雞有什么區(qū)別，也就是一個(gè)是雞腿，一個(gè)是整雞了，除此之外，幾乎沒區(qū)別。它們做法一樣，味道也一樣。

燒雞名字很多，有地方叫扒雞，也有地方叫香鹵雞、鹵香雞，更有近些年才發(fā)明的，燒雞裝在壇子里賣：美其名曰：壇子雞。

甭管叫什么名字，做法都差不多，都遵從下面三個(gè)步驟：

1.去掉雞肉腥味；

2.增加雞肉香味；

3.賦予雞肉風(fēng)味；

廚師來了將從以上三方面，掰開揉碎了講。即使您是廚房新手，看過這篇文章，也能秒變美食達(dá)人，簡單幾步，在家里做的燒雞、扒雞、鹵雞腿，味道輕松超過街邊熟食店。

鹵雞腿做法：

1.準(zhǔn)備10個(gè)洗凈的雞腿。當(dāng)然鮮雞腿最好，不過廚師來了提供的做法寬容度很大，即使用凍雞腿味道也不差。

補(bǔ)充一個(gè)凍雞腿解凍方法：凍雞腿用塑料袋包好，袋口系起來，不僅不漏水，還要不漏氣。提前一天放冰箱冷藏室，讓雞腿慢慢化凍，這樣風(fēng)味最好?；_的凍品跟鮮品基本沒區(qū)別，方法適用所有雞、鴨、魚、肉、蝦等凍品。

2.取少量老抽涂在雞腿上。老抽也可以換成蜂蜜、糖漿，三種東西好像不一樣，但作用差不多。后面處理的時(shí)候都會(huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，起到去腥和上色的效果。

3.晾干表面水分。下一步簡單過油，晾干水分就不容易濺油。

4.鍋里加兩勺油燒到六成熱（180度左右），雞腿放罩籬上，給雞腿淋熱油3分鐘，直到外面呈棕紅色。這一步的目的就是去掉腥味，增加香味。

雞肉腥味主要在皮上，大部分腥味物質(zhì)130度左右才能揮發(fā)，所以煮、燉的方式做不到完全去腥。當(dāng)然也可以燒半鍋油，把雞腿放進(jìn)去炸一下，效率更高。

肉類涂醬油再過熱油，是非常經(jīng)典的去腥增香方法。梅菜扣肉、燒魚燉魚，也都有這一步。這一步會(huì)產(chǎn)生美拉德的反應(yīng)，不僅腥味消失，香味還會(huì)成倍增加。做好了這一步，鹵雞腿就成功了一大半，后面即使只用鹽水煮一下，味道也不會(huì)太差。

5.處理好的雞腿放一邊備用。另外這樣過油，剩的油也不多，用來炒菜還會(huì)更香。

6.準(zhǔn)備香料，香料種類很多，但用量很少。香料要過一下水，洗掉灰塵雜質(zhì)，然后裝在鹵味袋里。文章最后廚師來了會(huì)詳細(xì)列出所有香料準(zhǔn)確用料，也是我們店里一直在用的香料配比。

7.煮香料水：桶里是4種東西：1片生姜、1個(gè)鹵味袋、適量水和適量鹽；鹽的用量跟隨水變化，一般1000克水加20克鹽。

這里說明一下，清水換成老湯，味道當(dāng)然更好。老湯就是昨天煮雞腿剩的湯。昨天用的是前天剩下的，由此能上溯很多年，所以老湯就是反復(fù)煮肉、煮雞的湯，香味非常濃郁。不過放心，廚師來了提供的做法即使沒有老湯，煮出來的味道也能超過街邊熟食店。

8.香料水燒開后倒出來，或換一個(gè)桶，桶底鋪竹蓖子，防止雞腿直接接觸鍋底，把雞腿碼在桶里，盡量減少空隙，目的是減少香料水用量，水量越多，鮮味、香味被稀釋的也就越多。

之所以倒一次鍋，主要是方便碼放雞腿。另外雞腿也不能接觸涼水，如果雞腿泡在涼水里再煮，會(huì)有更多鮮味流失在湯里。

9.剛才燒好的香料水倒在雞腿上，正好沒過雞腿就可以，千萬不要多，煮這些雞腿蒸發(fā)的水分非常少，不用擔(dān)心會(huì)熬干。

雞腿比較重，一般不會(huì)漂起來。如果是整雞，需要壓一個(gè)重物，把雞都?jí)涸跍铩?/span>

10.大火燒開，加蓋轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘，關(guān)火。

補(bǔ)充說明：煮10分鐘關(guān)火是指一般肉食雞，如果用農(nóng)家老母雞、淘汰的蛋雞，要適當(dāng)延長煮雞時(shí)間。不過網(wǎng)上流傳的燉煮幾小時(shí)的都是瞎掰，那樣煮出來只能喝雞湯了。

11.煮好的雞腿端離火源，不要開蓋，讓雞腿泡在鹵汁里至少10小時(shí)。

這里解釋一下“不要開蓋”。剛端離火源，打開蓋子看看沒所謂，等變涼的時(shí)候就盡量不要開蓋了，原因是空氣里有很多乳酸菌、酵母菌之類，頻繁開蓋，會(huì)影響煮雞湯質(zhì)量，影響老湯的保存。

12.鹵雞腿做好了，還沒吃先聞到香味，肉是脫骨的，口感松軟、略有筋道。絕對(duì)比街邊賣的燒雞、壇子雞味道更好。

13.剩余的鹵水把料包撿出去，倒在容器里加蓋密封冷凍保存，下次再用，就是老湯了。

下面就是我們店里正在用的，毫無保留的一個(gè)香料配比，燒雞和鹵雞腿都用它。我們鹵一次一般50斤，所有配料除以10，就是下面的比例：

2500克白條雞；

白芷2克；

桂皮2克；

八角1.7克；

山奈1.3克；

花椒0.8克；

小茴香0.8克；

肉寇0.8克；

草果0.8克；

白蔻0.8克

陳皮0.8克；

丁香0.4克；

砂仁0.2克；

骨髓浸膏適量；

焦香麥芽酚適量；

鮮姜4.2克；

其中骨髓浸膏和麥芽酚是正常的食品添加劑，作用是增加、放大香味，家里做根本不用放，味道一樣很好。廚師來了以賬號(hào)信譽(yù)擔(dān)保，任何人用這個(gè)香料配比，即使第一次做沒有老湯，煮出來的味道也能超過街邊熟食店。

小提示：

1.家里保留老湯，即使冷凍保存，也要一周拿出來燒開一次才行，要不然時(shí)間長了會(huì)變酸。

2.雞腿換成整雞，就是燒雞、扒雞，壇子雞、鹵香雞了。

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