先說說“道口燒雞”配方

陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料；

那問題來了，各用多少比例呢？用什么樣的雞肉呢？所以說鹵水制作過程才是最核心的技術(shù)。

在這里分享下鹵水配方比例，這個比例不是鹵一只雞，而是作為老湯鹵水的比例。

一般輔料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，陳皮15克，丁香4克，白芷10克，豆蔻15克，高良姜90克。

雞肉選擇，一般是童子雞，或者鮮雞肉。冷凍雞口感不會好。

按照配方制作的鹵肉雞口感應(yīng)該是什么樣的算是成功呢？

顏色黃亮，無論冷熱酥而不爛，吃起來淡淡清香，香而不膩，吃完口留余香。大多數(shù)人沒吃過正宗的燒雞，會有一種感覺就是料味太大，外咸里無味。要么就是整個雞齁咸。這些都是不正宗的表現(xiàn)。

私家鹵雞分享，鹵雞好吃不簡單

關(guān)注過我的朋友知道，我之前寫過一篇關(guān)于家傳鹵雞的秘密，詳細的寫了制作工藝和過程。因為我很清楚，除了料的配比，還有老湯，工藝過程才是核心的技術(shù)。

所以我對關(guān)于“道口燒雞”公開配方，大家怎么看？這個問題的回答是：“雞肋！食之無味，棄之可惜。”

如果是我們家庭版做鹵味，能不能達到做到正宗的燒雞味道呢？

我的回答是：當(dāng)然！

但你要了解制作的完整過程才能做到好吃的鹵雞，因為在我看來，“道口燒雞”“八珍雞”我都認為是鹵味。

鹵味最主要的是老湯。有了老湯鹵出來的肉食都不會太差。

家庭版鹵味老湯制作教學(xué)

配料：肉蔲，小茴，花椒，八角，陣皮，白芷，良姜，桂皮，生姜，香葉，橘皮

這些香料調(diào)味品商店或超市都有賣。

買個料包袋，把這些香料封起來，然后用水煮6分鐘左右，把水倒掉再用冷水把料包放進去。這樣做的目的就是先去除香料的一部分味道，為的是讓鹵湯味道純正。

然后把清理好的鮮雞冷水入鍋開始燉，鍋內(nèi)倒入料酒，少許香油，食鹽即可。

如果喜歡顏色重些，在添加些老抽即可。我一般不會放，因為家庭版，盡量料少些。

火候很關(guān)鍵

因為我們這是家庭版鹵雞，如果為了快速入味，你可以把雞腿，雞胸肉，稍微改刀劃拉幾下。

鹵水開鍋后撈出白沫，調(diào)制中火10分鐘，調(diào)制小火10分鐘，然后燜上30分鐘到1小時即可。

你知道那種撲面而來的香味嗎？是的，如果你聞到了那種讓你非常想吃的味道，你的老湯基本成功了。

然后就是需要撈出料包，撈出鹵肉，撈干凈后把湯重新開鍋放涼保存。

老湯都可以鹵啥？

五花肉，豬蹄，雞爪，豆腐皮，雞蛋等。記得每次鹵肉之后，把湯撈干凈開鍋放涼保存好。

我是美食郭偵探，咱們后會有期。

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