突如其來的疫情給餐飲業(yè)全年首個黃金檔按下了暫停鍵，行業(yè)營收直降冰點，數(shù)據(jù)顯示，僅春節(jié)7天，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了約5000億元的損失。
2020年開始的這3個月，各行各業(yè)都在水深火熱之中。
要說最慘的，肯定是餐飲業(yè)——1-2月直營店已損失2019年全年的利潤。
隨著復工，本以為可以迎來“報復性消費”的餐飲業(yè)，不但沒等到還面臨著很多考驗：食材漲價，利潤被壓縮了；外賣平臺抽成高，每單利潤低；顧客少員工多，工資還要正常發(fā)；防護物資缺乏，政策不確定，餐飲人正在“流血”復工......
有人甚至放話說，餐飲企業(yè)的困難還沒真正到來，預計到4、5、6月份，日子才是最難熬的。
“寒冬不是最冷的，化雪的時候才是?！?/strong>疫情的下半場，餐飲業(yè)該怎么自救？今天小喵就來跟大家聊一聊疫情后，餐飲業(yè)即將迎來的5大巨變。
1.干凈衛(wèi)生，明廚亮灶
疫情倒逼企業(yè)成長，同時對衛(wèi)生健康提出了更高的要求。
明廚亮灶 是指實現(xiàn)操作間、食品留樣等關鍵部位的“透明化”，將餐飲服務單位的食品加工制作核心部位直接展示給消費者，讓消費者可以直觀感知廚房的環(huán)境衛(wèi)生和涼菜加工、切配烹飪、清洗消毒等環(huán)節(jié)的真實狀況，對不符合食品安全操作規(guī)范的行為及時進行監(jiān)督。
2、競爭對手增多
在“回血”階段，競爭對手會增多不少。除了業(yè)內，還要警惕業(yè)外。
首先需要做的，是確定你的競爭對手是誰，這樣才能清晰地、正確地重新調整企業(yè)的戰(zhàn)略方向。最近火出圈的老鄉(xiāng)雞，成功的轉折點其實也是在“確定競爭對手”上。10年前的老鄉(xiāng)雞，把麥當勞、肯德基當成自己的競爭對手。想用土雞對洋雞，但這種“全套照搬”根本行不通，到最后連人家的運營標準都摸不透。而10年后的老鄉(xiāng)雞，找到了自己真正的競爭對手——街邊快餐小店。
認清對手后，要分析對手。
街邊小店存在什么問題？一是它們大多都是夫妻檔，運營起來比較“隨心所欲”；二是店面小，環(huán)境比較差，很難為消費者提供一頓干凈、美味的食品。在分析的過程中，老鄉(xiāng)雞便快速找到了自己的策略——先打好“地基”，在安徽的街邊快餐店中成為最好，嚴格把控衛(wèi)生，把“安徽最大”這個定位做強，隨后走向全國，入駐武漢、南京等地，擴大市場。不斷調整自己的戰(zhàn)略，一步步成為了龍頭快餐店?，F(xiàn)在的老鄉(xiāng)雞全國門店800多家，每年營收破億，這背后離不開“準確認清了競爭對手”。要說如果現(xiàn)在的老鄉(xiāng)雞，競爭對手還是麥當勞，能成嗎？我看未必。
除了關注同行，我們還需要有全局的眼光。因為有時候，干掉你的往往不是對手。
中國口香糖消費市場的下滑，是因為微信的普及；
美團、餓了么等外賣平臺的興起，一下就把方便面打垮；
中石化賣菜，賣石油的也和生鮮電商搶生意；
還有在這次疫情下，口紅被口罩打敗了.......
可見，認清競爭對手是誰很重要，這個決定甚至可以直接影響到你的產品類別、企業(yè)定位、策略方向。要找到出路，這是餐飲人第一個需要思考的問題。
3、品牌化更加重要
雖然現(xiàn)在已經陸續(xù)復工，但很多線下餐飲店還是叫苦連天：客流稀少，但是員工工資、鋪租照付，每天都是入不敷出。我覺得造成這種局面，主要的問題是消費者還需要時間恢復信心，他們會想“外面的食物是否安全”。但大家都不是食品安全專家，那分辨食品好壞的依據(jù)是什么？我覺得是品牌。如果你是一個有強大品牌力的餐飲店，可以說在疫情下是不愁賣的。
想想看，在疫情最嚴重的時候，大家是不是照樣點著麥當勞和肯德基，甚至很少有人會去考慮它們家的炸雞、漢堡是否安全。最近英國的麥當勞門店停業(yè)，還有人會等一個半小時、排長隊就為了買一個漢堡。
很多人生意的本質是流量，但是我覺得流量其實是用品牌贏得人心的結果。用品牌贏得人心，在危難時刻，才能被顧客第一時間想起。
4、營銷傳播成為要事
餐飲人其實也是最容易忽視營銷的一批人。像10年前那樣做生意已經不行了，現(xiàn)在再香的酒都怕巷子深。
賣好產品還不夠，還要講好故事。疫情發(fā)生以后，不少品牌都靠好的營銷保住了熱度：
網紅餐廳“付小姐在成都”開啟了云擼串的直播，一場直播就收獲了40萬點贊，超2000個店鋪關注。
老鄉(xiāng)雞，用200元辦了一場發(fā)布會，這波成功的營銷更是能讓它現(xiàn)在快速“回血”——目前復工人數(shù)超過90%，營業(yè)額恢復6成，大部分門店恢復了堂食。
以前餐飲人可能會覺得只要專注做好一道菜就好了，但是現(xiàn)在除了產品本身，我們還需要穩(wěn)定的營銷。
小喵認為：
這次疫情，對餐飲業(yè)的沖擊實屬不小，但是危機對于有雄心的人永遠是戰(zhàn)機?！拔覀儫o法阻止沙漠，但可以變成駱駝！”這個時代，從來不缺聰明人，缺的是積極行動的人。就如同“小馬過河”的道理，有人說水深，有人說水淺。成功并沒有那么簡單，也沒有那么難。只有自己嘗試了才知道，光等待并不會迎來轉機。積極武裝自己，才是餐飲業(yè)破局的關鍵。
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