五香鹵肥腸
鹵品原料：鮮豬肥腸5000克
碼味原料配方：蔥節(jié)300克 姜片200克 料酒500克 橘樹葉50克 干花椒3克 五香粉3 克
鹵水配方：老姜300克大蔥500克 干辣椒節(jié)150克干花椒5 克八角20克桂皮10克三奈3克草果15克丁香1克白豆蔻5克香葉15克甘草5克小菌5克肉豆德5克 白芷3克砂仁15克紅橘皮20克胡椒粉10克 冰糖10g料酒500克 糖色少許. 雞精10克 味精5克.
風(fēng)味添加原料
熟辣椒粉50克 花椒粉15克 熟芝麻粉20克 味精10克
制作工藝
(1)初加工
將肥腸切去肛門人盆，加食用白礬、精鹽、醋、料酒等反復(fù)提揉，洗凈，去凈黏液，以手觸摸不滑為止，然后翻刮腸內(nèi)污物，反復(fù)德揉，洗凈，再將肥腸翻過來，洗凈。
(2)碼味
肥腸人盆中，加所有碼味原料拌勻，碼味一兩個小時， 中途上下翻勻兩三次。
(3) 氽水
肥腸入沸水鍋中汆一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。
(4)鹵品制作
①老姜拍破，大蔥挽結(jié)，干花椒用微火焙香，八角、桂皮瓣成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、紅橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香葉、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁人清水中浸泡，夏天浸泡3一-8小時，冬天浸泡8- -12小時，撈出，與紅橘皮、干辣椒節(jié)一同人清水鍋中余水， 清水沖洗，瀝凈水，與干花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。
②取一鹵水桶， 放人洗凈的竹篾笆， 投入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒、冰糖，摻人鮮湯，調(diào)人精鹽、糖色，中火燒沸，撇凈浮沐，改用小火鹵至肥腸熟軟，鹵水桶移離火口，待肥腸在鹵水中浸泡15- 20 分鐘后精出，瀝凈鹵水，香鹵肥腸即已制成。
食用方法
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調(diào)勻，人若干個碟中肥腸切成小塊，整齊人盤，
蘸碟而食。
工藝關(guān)鍵
(1) 應(yīng)選色白有光，黏液豐富，腸肥體厚，無污物，無異味的鮮豬肥腸為佳。
(2)肥腸鹵制時間較長，易上色，故糖色宜少，以免鹵品發(fā)是發(fā)黑。
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