五香鹵肥腸
鹵品原料：
鮮豬肥腸5000克
碼味原料配方：
蔥節(jié)300克 姜片200克 料酒500克 橘樹葉50克 干花椒3克 五香粉3 克。
鹵水配方：
老姜300克，大蔥500克， 干辣椒節(jié)150克，干花椒5 克，八角20克，桂皮10克，三奈3克，草果15克，丁香1克，白豆蔻5克，香葉15克，甘草5克，小茴5克，肉豆蔻5克， 白芷3克，砂仁15克，陳皮20克，胡椒粉10克， 冰糖10克，料酒500克，糖色少許，雞精10克，味精5克，熟辣椒粉50克， 花椒粉15克，味精10克。
制作工藝
(1)初加工
將肥腸切去肛門入盆，加食用白礬、精鹽、醋、料酒等反復(fù)提揉，洗凈，去凈黏液，以手觸摸不滑為止，然后翻刮腸內(nèi)污物，反復(fù)得揉，洗凈，再將肥腸翻過來，洗凈。
(2)碼味
肥腸入盆中，加所有碼味原料拌勻，碼味一兩個小時， 中途上下翻勻兩三次。
(3) 氽水
肥腸入沸水鍋中汆一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。
(4)鹵品制作
①老姜拍破，大蔥挽結(jié)，干花椒用微火焙香，八角、桂皮瓣成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、紅橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香葉、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁人清水中浸泡，夏天浸泡3一8小時，冬天浸泡8--12小時，撈出，與紅橘皮、干辣椒節(jié)一同人清水鍋中余水， 清水沖洗，瀝凈水，與干花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。
②取一鹵水桶， 放人洗凈的竹篾笆， 投入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒、冰糖，摻人鮮湯，調(diào)人精鹽、糖色，中火燒沸，撇凈浮沐，改用小火鹵至肥腸熟軟，鹵水桶移離火口，待肥腸在鹵水中浸泡15- 20 分鐘后精出，瀝凈鹵水，關(guān)注微信公眾號精點食尚分享免費配方香鹵肥腸即已制成。
食用方法
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調(diào)勻，人若干個碟中肥腸切成小塊，整齊人盤，蘸碟而食。
工藝關(guān)鍵
(1) 應(yīng)選色白有光，黏液豐富，腸肥體厚，無污物，無異味的鮮豬肥腸為佳。
(2)肥腸鹵制時間較長，易上色，故糖色宜少，以免鹵品發(fā)是發(fā)黑。
鹵下水（大腸豬肚、豬舌、豬心）加工技術(shù)
[原料配方]下水50公斤，食鹽2公斤，黃酒1公斤，白糖2公斤，醬油2公斤，生姜200克，香蔥250克，醬油250克，玉果50克，陳皮50克，茴香、桂皮、丁香，甘草、花椒、八角各100克。
[工藝流程]原料整理→鹵制→涂油→成品
[操作要點]
(1)原料整理 不同下水的整理方法如下：
①豬大腸：將原根豬大腸切成40厘米長的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，使粘污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)泡15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。
②豬肚：將整豬肚翻開，用鹽或明礬揉擦肚身，去其污垢后用水洗凈，再用開水浸泡15分鐘，撈起浸在冷水中10分鐘。然后用小刀刮去一層粘膜，邊刮邊洗，至無臭味止，瀝干水分。
③豬舌：從舌根部切斷，洗凈血污，放入沸水鍋內(nèi)浸泡20分鐘，撈出用刀刮去舌苔后洗凈，在舌根下緣用刀開一口以便鹵汁滲入，瀝干水分待鹵制。
④豬心：將豬心割開，洗去血塊后，用刀在豬心外表劃幾條刀口，形似樹葉。將心攤平似蝴蝶狀。洗凈后放入開水鍋內(nèi)浸泡15分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。
(2)鹵制 先將茴香、桂皮、丁香、甘草、陳皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋<可連續(xù)用3～4次)內(nèi)，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、黃酒、食鹽等一起放入鍋內(nèi)，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加1.25公斤。關(guān)注微信公眾號精點食尚分享免費配方用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)，這樣鹵制45～60分鐘，在出鍋前15分鐘加入味精，拌勻出鍋。
(3)涂油 下水出鍋后即涂上麻油使之色添光亮。
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