大家好，我是八谷味美食。

今天我們來學習一款店內(nèi)銷量非常不錯的特色花甲的技術，希望大家要明白任何技術都不是一蹴而就的，都是要經(jīng)過實驗和用心制作才能達到滿意的味道，大家記住我們有多大的付出才會有多大的回報，所以大家要認真的學習，好了我們話不多說下面就開始講課。

花甲粉的工具和食材準備

1. 工具準備：燒烤專用烤爐（可淘寶搜索）、錫紙、菜板、菜刀、不銹鋼湯桶、煤氣灶一個、漏勺一個、炒鍋。
2. 食材準備：花甲、龍口粉絲、味精、雞精、耗油、郫縣豆瓣醬、友加香辣醬、排骨味王、吉香居豆豉、白糖、姜、蒜、家樂海鮮口味湯料。
3. 中藥準備：干辣椒20g、草果3g、白寇5g、孜然5g、良姜3g、香砂5g、香葉2g、花椒10g、八角6g、陳皮5g、桂皮5g、小茴香4g

花甲食材的處理

1. 花甲吐沙的處理：買回來的花甲放入水中，在水中加入鹽和香油，然后靜置一小時，一小時后反復攪動，最后用清水洗干凈即可。另一種方法就是在清水中加入適量的醋，然后把花甲放里面泡養(yǎng)兩個小時左右花甲基本已經(jīng)吐干凈沙子。總之花甲去沙的方法很多，放醋、放油、加鹽、放鐵器等等，無論使用那種方法，水都不要放的太多一般剛好沒過花甲就可以。最后一點花甲的壽命不長，一般就是1-2天，吐好沙子的花甲盡量多換換水，所以我們準備食材要準備新鮮的而且盡量1-2天賣完最好。
2. 粉絲的處理：粉絲我們選擇龍口粉絲是最好的，粉絲放入盆中加溫水浸泡一小時、再換冷水浸泡三小時，撈出粉絲即可。

花甲粉核心醬的制作

食用油1000g、郫縣豆瓣醬250g、香辣醬150g、剁椒醬100g、豆豉60g、洋蔥絲30g、蒜末30g、姜末30g，中藥料（干辣椒20g、草果3g、白寇5g、孜然5g、良姜3g、香砂5g、香葉2g、花椒10g、八角6g、陳皮5g、桂皮5g、小茴香4g）

1. 上述中藥香料用水浸泡20分鐘備用。
2. 鍋中加入食用油和豆豉，開大火炒香后加入泡好的香料，然后轉小火炒制香料，需要炒制20分鐘左右，大概就是看辣椒的狀態(tài)變黑了就差不多了，一定要很小的火進行炒制。炒好香料以后用漏勺撈出油里面所有的香料直留下炸好的油。
3. 將洋蔥絲先下入鍋中炸至金黃，然后下入蒜末、姜末炒香，撈出所有食材，關小火下入郫縣豆瓣醬、香辣醬、剁椒醬、耗油熬制20分鐘，整個熬制的過程我們要不停地攪拌，防止熬糊。
4. 熬好的醬料我們要密封保存，這樣不會使醬料跑味道。

花甲粉高湯的制作

1. 每20斤水準備豬筒骨2個、雞架骨2個（市場一般2元一個），姜片適量，蔥段適量、將準備好的食材清洗干凈特別是雞架里的內(nèi)臟。
2. 起鍋燒水，加入清洗好的食材，燒開以后加入從蔥和姜，然后關中小火，開始計時熬制4小時。4小時以后高湯變濃，雞架骨熬散高湯就熬好了。
3. 將鍋內(nèi)所有的食材全部撈出，扔掉熬散的雞架，留著豬筒骨可以再用，稱一下高湯的重量，每斤高湯加入鹽10g，味精5g、排骨王8g、胡椒粉3g、三A粉0.5g、開火熬十分鐘即可。
4. 高湯用到剩一半的時候，加入清水將上次的筒骨放入高湯內(nèi)，按照加入清水的比例補充雞架，和第三步所有的調(diào)味料，以后就一直按照這個規(guī)律制作高湯就可以了。（不明白的可以留言）

花甲粉的成品制作

1. 上述所有的材料準備好以后，將一份量的花甲清洗干凈，泡好的粉絲用水燙一下。
2. 姜、蒜洗凈切末，蔥切成蔥花。
3. 將花甲放入錫紙盒內(nèi)，依次再加入雞精1g、白糖2g、姜末蒜末各5g、耗油10g、醬料20g、黃燈籠辣醬（淘寶買）、再倒入高湯250g、將其口扎緊，抱好之后放置在烤爐上大火烤，冒氣后計時8分鐘就可以了。
4. 把成品連同錫紙放入盤子，打開錫紙散入蔥花加入家樂海鮮口味湯料2g攪拌均勻即可，花甲粉在制作的時候可以加入其他的配料，這個可以自己搭配。

麻辣口味花甲：烤制的時候在原有的基礎上我們加入花椒油5g或者花椒面5g。

酸辣口味花甲：烤制的時候在原有的基礎上我們加入保寧醋15g。