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2017年，全國(guó)餐飲總收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%。在餐飲消費(fèi)的人群中，年輕一代已成為新的主力，其中“90后”和“00后”貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)50%左右的訂單。而年輕消費(fèi)者普遍追求新穎、時(shí)尚的就餐體驗(yàn)和豐富、多樣化的口味，飲品成為他們用餐時(shí)不可缺少的一項(xiàng)，因此飲品必將在未來的餐飲銷售中大放異彩。
2019年餐飲行業(yè)十大新風(fēng)向中，“餐 飲”模式位列第七名。其實(shí)，不少中餐品牌已經(jīng)推出自己的爆款飲品或飲品品牌，如海底撈新推出的“火鍋伴侶鮮小菌”、西貝的爆款飲品“沙棘汁”、湊湊火鍋推出的自有茶飲品牌茶米茶、小龍坎推出的全新茶飲品牌龍小茶……
的確，在消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下，迫使餐飲店不得不重視消費(fèi)體驗(yàn)。復(fù)合式消費(fèi)、吃喝一體的消費(fèi)趨勢(shì)使得餐與飲真的越來越難以分開了。眾所周知，飲品的毛利潤(rùn)較高，飲品的銷售可以提高餐廳的利潤(rùn)。據(jù)英敏特Mintel公司出具的消費(fèi)者外出就餐報(bào)告指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤(rùn)。
今天獸哥就跟大家聊一下，從配角到主角，飲品為什么能成為餐飲企業(yè)的香餑餑？餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)“餐 飲”模式又該如何選擇飲品？
（小龍坎的龍小茶）
“餐 飲”模式為何受到市場(chǎng)歡迎
1、飲品利潤(rùn)空間大，并且能帶動(dòng)品牌效應(yīng)。
飲品的毛利潤(rùn)一直是餐飲行業(yè)里較高的，比如，麥當(dāng)勞的甜品站（飲品專賣窗口）為其營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)了不少功勞，麥當(dāng)勞首席市場(chǎng)營(yíng)銷官?gòu)埣乙鹪F哥說，“一個(gè)銷售好的甜品站會(huì)占到母店銷售額的10%?！?/p>
“餐 飲”的模式不僅僅是客單價(jià)的提升，還能提升消費(fèi)體驗(yàn)，強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)品牌的印象。比如湊湊火鍋，因?yàn)橹鞔蚺_(tái)灣火鍋，所以在飲品的種類上選擇了最能代表臺(tái)灣的珍珠奶茶；西貝的沙棘汁因?yàn)槲兜兰冋渤蔀槠放频囊粋€(gè)記憶點(diǎn)。
現(xiàn)在已經(jīng)是處于餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)移到品牌塑造、差異化定位、供應(yīng)鏈整合等內(nèi)容上了。在這其中，品牌塑造就是餐飲人所必須學(xué)會(huì)的。要想消費(fèi)者認(rèn)可、接受品牌，那用飲品“打動(dòng)”消費(fèi)者的心就是一個(gè)不錯(cuò)的法子。
2、增加消費(fèi)體驗(yàn)。
2017年飲品店逆勢(shì)增長(zhǎng)3萬家，訂單金額同比增幅達(dá)255%。不僅如此，新式茶飲品牌更是層出不窮，而如喜茶、奈雪的茶等很都受投資者的青睞。在消費(fèi)升級(jí)的背景下，在餐飲市場(chǎng)中，年輕人成為消費(fèi)的主力軍，面對(duì)永遠(yuǎn)追求新鮮感和體驗(yàn)感的年輕食客，餐飲店不得不重視提升消費(fèi)體驗(yàn)。
目前，消費(fèi)者越來越尋求復(fù)合式消費(fèi)體驗(yàn)，而擁有“餐＋飲”的店恰恰就給到了這種全面又有特色的體驗(yàn)感。
其次，有特色、有賣點(diǎn)的飲品可以讓消費(fèi)者一見傾心。同時(shí)這種飲品本身就帶著傳播力，讓消費(fèi)者忍不住拍照分享，形成口碑效應(yīng)，省去很多的推廣成本。比如湊湊火鍋的“火鍋 茶飲”就取得了很好的營(yíng)銷效果。
3、彌補(bǔ)了經(jīng)營(yíng)時(shí)段的空白期。
對(duì)于某些運(yùn)用了餐 飲模式的店鋪來說，推出茶飲不僅能夠增加品牌效應(yīng)和消費(fèi)者體驗(yàn)，還能在一定程度上彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)時(shí)段的空白期。湊湊火鍋的奶茶檔口，能夠在外賣平臺(tái)上單獨(dú)點(diǎn)單，下午茶時(shí)段也能盈利，填補(bǔ)了休息時(shí)段的利潤(rùn)點(diǎn)。
當(dāng)然，一家餐廳如果要選擇“餐 飲”的模式來操作，“餐”肯定是發(fā)展的重點(diǎn)，只有把餐做好，才能在“飲”上花功夫。否則，只會(huì)顧此失彼，兩邊不討好。
（湊湊火鍋的茶飲品牌：茶米茶）
“餐 飲”到底加什么飲品
“餐 飲”的模式基本成為餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，越來越多的餐飲品牌開始自建或者合作的形式來運(yùn)營(yíng)，但是你真的知道要在門店中加入什么飲品嗎？
1、要做符合品牌調(diào)性的定制化產(chǎn)品。
成品包裝飲料因?yàn)閮r(jià)格透明、可替代性強(qiáng)等難以在競(jìng)爭(zhēng)中形成優(yōu)勢(shì)，并且成品飲料的毛利僅在40%左右。如果全部用統(tǒng)一的商超飲品，在消費(fèi)者看來，沒有亮點(diǎn)無法產(chǎn)生持續(xù)購(gòu)買。
而自制飲品是消費(fèi)者求新求異，健康綠色的要求下催生的產(chǎn)物，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，日漸成熟的消費(fèi)意識(shí)形態(tài)的轉(zhuǎn)變，自制特色飲品作為餐飲行業(yè)的主力軍正在高速蓬勃的發(fā)展。自制飲品有特色且不可代替，毛利可達(dá)70%。
比如，海底撈組建專業(yè)團(tuán)隊(duì)研究自有啤酒口味，而且專屬啤酒也迎合了吃火鍋要親朋相聚的場(chǎng)景需求，增強(qiáng)了品牌的影響力。在推出啤酒之后，海底撈又推出了“火鍋伴侶”——“鮮小菌”的乳酸菌飲品。
值得關(guān)注的是，海底撈推出的乳酸菌產(chǎn)品主打可以“沖淡辣感”，并且乳酸菌助消化，比較養(yǎng)胃，不僅適當(dāng)解決了火鍋的油膩感，并且可以緩解麻辣傷胃的弊端。這就無形中對(duì)消費(fèi)者有種心理暗示：就算放縱的吃麻辣火鍋，也可以解決你的后顧之憂。迎合了年輕人“佛系”的養(yǎng)生法則，讓海底撈更受消費(fèi)者的喜愛。
因此，餐廳為了抓住“餐 飲”的趨勢(shì)，一定要做符合品牌調(diào)性或者特色的定制化的東西，讓“餐”與“飲”適當(dāng)綁定。就像紅酒配牛排一樣，讓二者形成“伴侶”模式，從而相輔相成。
2、做出別人無法復(fù)制的獨(dú)家產(chǎn)品。
別人無法復(fù)制的產(chǎn)品一方面能形成品牌競(jìng)爭(zhēng)的壁壘，另一方面打造特色單品吸引更多消費(fèi)者。比如西貝的沙棘汁，獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可，成為門店的明星產(chǎn)品。
這源于西貝的沙棘汁在符合店內(nèi)風(fēng)格的基礎(chǔ)之上大花心思，反復(fù)為這款飲品投入精力，做到了與市面上其他沙棘汁口感上的獨(dú)特性，讓消費(fèi)者養(yǎng)成了到西貝家必喝沙棘汁的消費(fèi)習(xí)慣。
西貝的沙棘汁真正做到了在市面上獨(dú)一無二，別家難以復(fù)制。所以，盡量研制出獨(dú)家的、別人無法顛覆或輕易模仿的飲品，就像一個(gè)飲品標(biāo)桿一樣，一直被模仿，卻從未被超越。
3、拿去市場(chǎng)上驗(yàn)證，和專業(yè)茶飲品牌競(jìng)爭(zhēng)。
“餐 飲”的模式并不是說餐廳加入一款新奇的飲品就可以了，而是要在口味以及各方面都在專業(yè)品牌面前依舊有競(jìng)爭(zhēng)力。
就比如上文提到的湊湊火鍋推出的“臺(tái)式手搖茶”，從奶茶的專業(yè)角度來講，湊湊的手搖茶完全不遜色于市場(chǎng)上的網(wǎng)紅奶茶品牌，無論從原材料、配方創(chuàng)新、味道還是顏值都在專業(yè)的奶茶面前具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。
目前湊湊已經(jīng)在全國(guó)已經(jīng)開出21家門店，茶飲的銷售平均占比為18%。因此，對(duì)于餐飲老板來說，不管做出什么樣的飲品，都要敢于拿到市場(chǎng)上去檢驗(yàn)，與所有同類產(chǎn)品統(tǒng)一考量。只有在市場(chǎng)上經(jīng)得住消費(fèi)者考驗(yàn)的品牌，才能夠做大做強(qiáng)。
4、與飲品店合作。
如果開拓飲品有一定的壓力或難度，不妨找一些專做飲品的品牌合作，既能分?jǐn)偡孔?，又能共用客流?/strong>需要注意的是，二者的產(chǎn)品線要相互補(bǔ)充。
這樣既能增加營(yíng)業(yè)額，還能提升消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，在做一些營(yíng)銷活動(dòng)時(shí)也會(huì)有更多可施展的空間。
目前，越來越多的餐飲品牌把飲品同餐飲組合售賣，得到了市場(chǎng)的認(rèn)可；推出自己的特色飲品以招攬顧客，也漸漸成為餐廳的標(biāo)配。從消費(fèi)的角度來看，餐與飲的結(jié)合滿足的是消費(fèi)者的組合式消費(fèi)需求。
隨著消費(fèi)的日益升級(jí)，“餐 飲”也會(huì)成為餐飲發(fā)展新方向餐廳做好飲品，特別是對(duì)飲品和主營(yíng)產(chǎn)品做好搭配、形成獨(dú)特的品牌效應(yīng)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，也就成了大勢(shì)所趨。
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