今天這款面包用的是黑麥面粉(裸麥)，它筋度低，且含有一種在加熱過程中消耗淀粉、破壞筋度的成分Dentosans(戊聚糖)，處理不當(dāng)甚至?xí)诤姹哼^程中“吃”掉淀粉!但這并不表示黑麥面包不可嘗試，在東歐、北歐都有很悠久的黑麥面包的制作傳統(tǒng)。黑麥本身有很強(qiáng)烈的香甜風(fēng)味，口感濕潤、保鮮期長，又含有很多纖維和營養(yǎng)，是難得的健康美味。
制作時(shí)不能把做小麥面包的經(jīng)驗(yàn)照搬，必須“對(duì)癥下藥”。黑麥占面粉50％以上的必須用天然酵種，其酸性可抵消pentosans，保證組織均勻濕潤；若黑麥占20％以下的，則對(duì)面團(tuán)無太大影響，可照常用干酵母制作；黑麥占20％到50％之間時(shí)用天然酵種固然最好，但也可用干酵母，再加一些酸性原料來模仿天然酵種的效果，常用到的有酸奶等。這里介紹的40％黑麥面包配方就別出心裁地用腌黃瓜汁作為液體，既保持酸度，又有蒔蘿等香料增加風(fēng)味呢!
腌黃瓜汁蒔蘿黑麥面包
用料：
高粉(60％)300克、黑麥粉(40％)200克、新鮮蒔蘿(2％)(dill)10克切碎、腌黃瓜汁(pickle juica)(78％)390毫升、鹽(1.6％)8克、干酵母(0.6％)3克
做法：
1 先把黑麥粉在200℃的烤箱內(nèi)烤15分鐘至香氣溢出。放涼后，把除了鹽和酵母以外所有原料混合，揉成團(tuán)，放置30－60分鐘。加入鹽和酵母揉至光滑，略有筋度。
2 放入抹油容器，蓋保鮮膜，室溫發(fā)酵至體積膨脹50％左右，在22℃左右大概2小時(shí)。每30分鐘折疊1次，一共3次，此時(shí)面團(tuán)非常黏濕。
3 案板撒粉或抹油，倒出面團(tuán)，分2份，滾圓，放松，整形成祁有圓，注意繃緊表面張力時(shí)保留內(nèi)部氣泡，光滑面向下放入撒粉的發(fā)酵籃進(jìn)行第二次發(fā)酵。
4 石板放入烤箱，下層還要放一個(gè)烤盤，用來裝水產(chǎn)生蒸汽?？鞠溥B石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃，這個(gè)過程大概需要40分鐘到1小時(shí)，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會(huì)到達(dá)預(yù)定溫度。
5 二次發(fā)酵至手指按下慢慢彈回一部分，室溫22℃約需1小時(shí)。這個(gè)面團(tuán)含大量黑麥，酵母含量少，比較緊密，故不會(huì)膨脹很多。將面團(tuán)倒在烘焙紙上，割包。
6 往烤箱內(nèi)的烤盤里澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門。取面團(tuán)，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門?？緶亟档?20℃烤約10分鐘，降低到210℃繼續(xù)烤35分鐘左右，至深色。
7 如果想要表面特別光亮，可以把20克黑麥粉與150克水混合，一邊攪拌，一邊加熱至沸騰，放涼后，在烘烤結(jié)束前15分鐘取出面包，均勻抹在表面，然后放回烤箱，繼續(xù)烤15分鐘。
現(xiàn)在是答疑時(shí)間
Q：“筋度”二字在做法中反復(fù)出現(xiàn)，到底是什么意思呢?
A：筋度是指小麥中的蛋白質(zhì)被水激活后，形成筋度鏈，它像橡皮筋那樣可延展可收縮。在發(fā)酵和烘烤中，筋度鏈在拉長的同時(shí)也包裹住氣體，使面包變大，組織蓬松有彈性，所以面團(tuán)的筋度強(qiáng)弱決定了成品的體積和組織。把面粉和水充分混合，筋度就開始形成。折疊也可加強(qiáng)筋度，且不破壞面團(tuán)內(nèi)的氣泡。
Q：割包僅僅是為了在面包表面制造花紋嗎?
A：割包也有實(shí)際作用。歐包在高溫烤箱內(nèi)會(huì)急速膨脹，如果表面繃緊，內(nèi)部的面團(tuán)脹無可脹，就會(huì)在薄弱處沖破表面，造成難看的“裂痕”和“腫瘤”。適當(dāng)割包可以把膨脹力引導(dǎo)到這些割痕，有效地控制成品形狀，這也是為什么割包成功的標(biāo)準(zhǔn)是看割痕是否完全膨脹。
Q：這款面包中用到的腌黃瓜汁為何物?
A：腌黃瓜是歐美常見小食，酸酸成成，多用來搭配油膩的漢堡。腌黃瓜吃完后腌汁通常就倒了，其實(shí)腌汁中有大量蒜末和蒔蘿，強(qiáng)烈的口感融入面團(tuán)也不會(huì)消失，用來做面包可謂兩全其美。
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