這個天氣，火鍋店、麻辣燙、串串香都人氣高漲。川渝的麻辣火鍋最受歡迎。香辣濃郁的紅油鍋底，做成熱騰騰涮火鍋、麻辣燙、冷鍋串串，所有人都吃得滿頭大汗，心里卻格外滿足。
麻辣口味帶來的熱度最適合這個季節(jié)用來驅(qū)散寒冷。自制一份麻辣鍋底，用來做麻辣燙或者冷串串，配上油碟和干碟，最適合在深秋和冬季的夜晚，全家人一起享用。
麻辣火鍋
四川火鍋和重慶火鍋都是麻辣火鍋的代表，麻辣鮮香、厚味重油?；疱佒械柠u汁一直處于滾沸之中，食者邊燙邊吃，所挾燙食物原料離開湯汁時間很短，一下之又放入味碟之中，充分保證了原料的熱度，并同味碟中的調(diào)味品有機結(jié)合，又熱又鮮，十分可口。
豐富食材
麻辣火鍋的食材主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。而小型火鍋“麻竦燙”就是將海帶皮、豆腐干、鵪鶉蛋、香菇片、香腸片、牛肉片、土豆片、雞鴨雜碎等，用竹簽穿好，放入鹵汁中燙熟即食。冷串串也是火鍋的延伸，葷素菜品用竹簽穿成串用特制的湯汁浸泡著，隨吃隨取。
火鍋底料
麻辣鍋底的制作需要先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。
特色蘸料
四川火鍋和重慶火鍋的味碟很多，“油碟”可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調(diào)制而成，將燙好的菜品蘸著吃，既調(diào)和滋味，又降火生津。所謂“干碟”，其實是一小碟干的辣椒粉，加上鹽，味精等。將在鍋里燙好的食物在干碟里輕輕一蘸，然后就可以送進嘴里，味道又香又辣，甚為可口。
做好底料、干碟&油碟，火鍋、麻辣燙和冷串串就能全部搞定了！
圖解底料、干碟&油碟用料：
干辣椒1碗（炒底料用），清水適量，大蔥2根，生姜1塊，蒜1頭，洋蔥半個，油適量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香葉、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高湯（用豬骨、牛骨和水一起熬煮出來的湯），干辣椒段1大匙（煮湯底用），雞精少許，冰糖1茶匙，鹽少許。
油碟的用料：
香油，辣椒面，花椒面，鹽，少許蒜蓉。
干碟的用料：
辣椒面，花椒面，芝麻末，味精。
做法（一步一圖）：
1、干辣椒用清水煮3、4分鐘，撈出來瀝干水分。五香料在水里泡10分鐘
2、用刀將煮透的辣椒切成碎末
3、大蔥切段，姜、蒜和洋蔥切末。2/3碗油燒熱后，加入洋蔥末和蒜末炒香，再倒入蔥段和姜末爆香
4、濾出蔥、姜、蒜和洋蔥，只留油在鍋里
5、重新將步驟4里的油燒熱，倒入辣椒碎末，轉(zhuǎn)小火炒
6、繼續(xù)加入花椒粒炒出香氣
7、豆豉切碎，也倒進去一起慢炒
8、五香料濾干水分，加進去一起炒
9、加入白酒慢炒
10、繼續(xù)小火炒10-15分鐘，關火后盛出來
11、煮鍋里倒入提前準備好的高湯，加入剛剛炒好的火鍋底料同煮
12、湯底沸騰后加入干辣椒段、雞精和冰糖，略煮幾分鐘
13、煮湯底的時候可以開始準備小料。將干碟的材料混合在一起
14、將油碟的材料混合在一起
15、湯底煮好后加入少許的鹽
16、按照自己的喜好下入各種肉類和蔬菜燙熟即可
如果喜歡吃熱氣騰騰的火鍋，就可以在湯底煮好以后，一邊涮菜涮肉一邊吃；如果喜歡吃麻辣燙，可以把菜和肉都煮好后放到一個碗里，拆掉竹簽再吃；如果喜歡冷鍋串串，也把煮好的肉和菜放到碗里，還要倒入放涼的湯底。
吃的時候，配上一個香油碟、一個干碟，羊肉、藕片、魚等食物蘸香油碟，毛肚、腰片、鴨腸、黃喉等易熱的食物蘸干碟，這樣吃起來口感更為豐富。
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