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范顏路

高級烹飪技師，津菜名師，三尺余家宴 老板

【菜品名稱】酸沙龍尾魚扇

【主料】鱸魚750g、海蝦錢500g

【輔料】薄荷葉3g、姜10g、蒜10g

【調(diào)料】味達美醇香米醋50g、味達美蒜蓉辣椒醬50g、白糖100g

【制作流程】

1、將鱸魚去頭、去骨、去刺，將魚肉片成一面帶皮的魚扇；

2、另將海蝦錢去頭、去皮、留尾、并將帶尾蝦肉從中間片開成蝦片；

3、另用蝦肉做成蝦茸，并均勻涂抹在魚扇不帶皮的一面，后將帶尾蝦片釀在上面；

4、起鍋將制成的龍尾魚扇煎制兩面金黃，出鍋碼盤擺好；

5、另起鍋，蔥姜熗鍋，放味達美醇香米醋、味達美蒜蓉辣椒醬、白糖、調(diào)制成酸沙汁，勾芡后均勻澆在龍尾魚扇上，撒上鮮薄荷葉既成。

【特點】酸甜咸鮮微辣，魚中有蝦味，蝦中有魚鮮

【產(chǎn)品使用心得】醇香米醋在炒菜中的味道感覺很醇厚，沒有刺鼻的味道，而蒜蓉辣醬味道很足，讓菜味道更佳的豐富。

【菜品名稱】醬焗青豆排骨

【主料】鮮排骨（肉排)1000g

【輔料】鮮青豌豆仁50g、黃飛紅麻辣花生30g、小金桔（綠）50g、干辣椒20g、八角10g、姜，小蔥各20g

【調(diào)料】六月香豆瓣醬80g、味達美冰糖老抽20g、料酒10g

【制作流程】

1、單根排骨剁2.5cm長的段飛水，加蔥姜，低味蒸熟備用；

2、把備好的熟排骨沾少許生粉用油炸微金黃色，控凈油；

3、鍋內(nèi)熱油入蔥姜、八角、干辣椒炒香，放入六月香豆瓣醬、料酒、冰糖老抽，炒勻醬料濃稠度；

4、倒入剛炸出的排骨，炒勻裝盤；

5、以青豌豆仁、麻辣花生、小金桔、紫色繡球花等點綴裝飾即可。

【特點】色澤紅亮，醬香咸鮮，略胡辣香

【要點】炒制醬料時注意火候

【菜品名稱】溫拌腰絲

【主料】豬腰150g

【輔料】五花肉半斤、龍口粉絲150g、青筍50g、西紅柿2個、干辣椒3g、青花椒1g

【調(diào)料】味達美海鮮撈汁30g、六月鮮醬油15g、味達美清香米醋10g、胡椒粉2g

【制作流程】

1、先將豬腰剝?nèi)テつぃ黄瑑砂?，除凈腰臊，再片成薄片?/span>

2、然后順腰身的長度切成鋼絲，入沸水中至顏色發(fā)白時撈出，瀝干水分，置碗中，加料酒、味達美海鮮撈汁拌勻；

3、另將粉絲、萵筍絲、木耳絲用開水燙過，裝另一碗內(nèi)，加精鹽、料酒、味達美海鮮撈汁、香醋拌勻，裝盤內(nèi)；

4、將腰絲蓋在上面，撒上姜末、蒜末、白胡椒面，用熱花椒油潑后，蓋一盤（盆）子搭片刻揭開，用筷子拌勻即可。

【菜品名稱】椒香輝映

【主料】目魚仔300g

【輔料】青筍100g、金針菇50g、青杭椒100g、紅杭椒50g

【調(diào)料】蔬菜鹵水（洋蔥30g、大蒜10g、大蔥10g、香菜30g、青椒150g、干青花椒50g）、味達美海鮮撈汁50g、味達美剁椒魚頭鮮豉油70g、小米辣30g、雞精15g、胡椒粉5g、料酒20g、純菜籽油50g

【制作流程】

1、熬蔬菜水；

2、將青筍絲和金針菇汆水墊盤底，再把汆好水的目魚仔擺在上面；

3、澆上蔬菜水，熗香鮮椒蓋在上面即可。

【特點】復合味突出，借鑒川菜麻婆技法，菜品選料自制豆腐，營養(yǎng)豐富，巧妙搭配。

【產(chǎn)品使用心得】欣和系列產(chǎn)品，烹飪技法簡便實用，用途廣泛，味道豐富。

【菜品名稱】黑椒雪花牛肉炒時蔬

【主料】上等肥牛350g

【輔料】西葫蘆300g

【調(diào)料】黑胡椒醬150g、黃油20g、味達美味極鮮醬油10ml

【制作流程】

1、選用上等的雪花肥牛，切成小塊，然后腌制15--20分鐘；

2、然后把西葫蘆切成小塊，放入鍋中用黑椒醬、黃油一起翻炒，翻炒8分鐘，加入味達美味極鮮醬油以后即可出鍋。

【特點】蔬菜炒牛肉，富含鐵質(zhì)，多食用可改善及預防貧血。

【菜品名稱】饞嘴美蛙

【主料】美蛙400g

【輔料】折耳根100g、鮮藤椒100g

【調(diào)料】味達美剁椒魚頭鮮豉油30g、藤椒油20g

【制作流程】

1、美蛙加生粉碼味過水待用；

2、鍋內(nèi)放色拉油加泡椒，干青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水放剁椒魚頭鮮豉油，放雞精，藤椒油，起鍋裝盤即成。

【菜品名稱】干鍋耗兒魚

【主料】馬面魚400g

【輔料】洋蔥塊50g、青椒節(jié)20g、西芹條50g、土豆條100g、大蔥節(jié)20g

【調(diào)料】6月香豆瓣醬50g、 味達美臻品蠔油40g、秘制醬料100g、花椒 5g 、花椒油10g

【制作流程】

1、先將馬面魚過油炸酥；

2、另起鍋加油放入豆油，6月香豆瓣醬、花椒及秘制醬料、干海椒炒香加入馬面魚和輔料，加味，起鍋加香油即可。

【菜品名稱】花仁口水雞

【主料】三黃雞400g

【輔料】青筍片1100g、蔥花10g 、芹菜花20g、熟芝麻20g

【調(diào)料】味達美味極鮮醬油15g，味達美臻品蠔油15g、黃飛紅麻辣花生100g、紅油豆瓣醬100g、芝麻醬10g、紅油80g、花椒面10g、

【制作流程】

1、三黃雞洗凈加香料飛水冷卻待用，青筍片墊底，冷卻后的三黃雞斬成均勻的段擺盤；

2、紅油豆瓣醬加入姜蔥爆香熬制紅湯，加入味達美味極鮮醬油、味達美臻品蠔油 等調(diào)料調(diào)制符合汁淋在雞上；

3、黃飛紅麻辣花生米搗碎加上蔥花、芹菜花撒在淋好汁的雞上面即可。

【菜品名稱】彭城味道

【主料】五花肉200g、金絲小馓子10把、小鰱魚10條、鹽豆30g、玫瑰咸菜絲50g、雞蛋3個

【輔料】青紅米椒各10g、蒜泥15g、小香蔥1把、蔥姜米少許

【調(diào)料】味達美味極鮮醬油50g、味達美冰糖老抽10g、六月香豆瓣醬20g、鹽10g、雞精3g 、花雕酒少許、芝麻鹽40g

【制作流程】

1、辣椒炒肉：五花肉切薄片，青紅米椒切圈備用，鍋中少許色拉油燒至7成熱，加入花椒煸出香味撈出下五花肉片，爆出香味加入蔥姜米、干辣椒炒出香味加入六月香豆瓣醬和味達美冰糖老抽，10秒后加入青紅米椒圈翻炒40秒左右，加雞精之后翻炒40秒出鍋；

2、鹽豆雞蛋：把干鹽豆、雞蛋、蒜苗、紅米椒圈在一起攪拌均勻，鍋中放油燒7成熱下攪拌好的鹽豆雞蛋液煎炒成金黃色即可。

3、玫瑰咸菜絲：玫瑰咸菜絲清水浸泡五分鐘左右撈出控水，鍋中加入色拉油燒至6成熱加入花椒炸出香味撈出加入蔥姜米、干辣椒段炒出香味，把控水的玫瑰咸菜絲倒入鍋中大火翻炒3分鐘左右加鹽、雞精、味精、老抽，翻炒1分鐘加入去皮花生仁，香菜段翻炒 20秒出鍋即可；

4、油炸小鰱魚：新鮮小鰱魚出魚鱗，內(nèi)臟清洗干凈放入保鮮盒加入蔥姜米，雞精，鹽，花雕酒腌制6小時，開餐前20分鐘取出，鍋中加入適量油燒至8成熱，下小鰱魚炸至金黃酥通撈出裝盤即可；

5、芝麻鹽：去皮芝麻用不粘鍋小火炒制金黃色倒入大盤中放在通風口吹涼，放入石制對窩中加鹽揣碎即可。

6．裝盤：把辣椒炒肉、鹽豆雞蛋、玫瑰香菜絲和芝麻鹽分別裝入4個小罐中封上紅布，把炸好的小鰱魚插入罐中，竹制餐盤中放入10把金絲小馓子和10份烙饃和1把小香蔥即可。

【特點】鮮、辣、酥、脆、咸、香

【創(chuàng)意心得】選用普通的原料，成本低，老少皆宜，唇齒留香

【操作關鍵點】制作芝麻鹽要掌控好火候

【菜品名稱】大娘大鍋豆腐
【主料】豆腐600g、五花肉200g； 

【輔料】蔥段60g、姜片15g、香菜6g、芹菜10g、，大料2g，陳皮1g、美人椒3個重7g；

【調(diào)料】味達美味極鮮醬油20g，味達美壓鍋醬15g，味達美冰糖老抽3g，六月香辣椒醬15g，蔥姜油30g，二湯350g，雞粉1g

【制作方法】

1、將豆腐切成5厘米X5厘米X1、5厘米的長方塊；

2、鍋內(nèi)加入大豆油，蔥姜爆香。依次加入主輔調(diào)料燒開壓制10分鐘；
3、取砂鍋加炸香的蔥段30克、將燉的豆腐及湯盛入砂鍋燒開即可。

【特點】醬香軟糯，色澤艷麗

【產(chǎn)品使用心得】酒店明檔或點菜區(qū)鹵制的豆腐或魚，用味達美壓鍋醬來鹵制，能增強食客體驗

【菜品名稱】鮮豉油如意蝦

【主料】基尾蝦260g（約20個、1斤35頭左右）

【輔料】金針菇60g、絲瓜80g、香蔥末12g

【調(diào)料】味達美剁椒魚頭鮮豉油60g、金銀蒜蓉50g、蔥油35g

【制作流程】

1、將基尾蝦平鋪在板上，從蝦頭處一分為二到蝦尾部最后一節(jié)；

2、用牙簽剔去蝦線，洗凈備用；

3、用金針菇鋪底，將蝦分開兩邊，依次尾部向上立起來拼擺盤；

4、調(diào)好的蒜蓉均勻抹在蝦身上，入蒸籠大火蒸5分鐘，淋鮮豉油燒熱油沖油，撒香蔥末即可。

【特點】鮮美適口，湯汁紅亮

【創(chuàng)意心得】金蒜和銀蒜的比例是2：1，主要是靠金蒜來提香味的，味達美剁椒魚頭鮮豉油非常鮮美可口。