眨眼到3號(hào)，春節(jié)越來(lái)越近了，師傅們的新春菜牌想好了沒(méi)有呢？如果沒(méi)有，那就請(qǐng)看廚藝先鋒為大家準(zhǔn)備好的各地大廚菜品吧，希望能對(duì)各位師傅有所幫助。
一、范顏路
高級(jí)烹飪技師
津菜名師
三尺余家宴老板
菜品名稱(chēng)：酸沙龍尾魚(yú)扇
主料：
鱸魚(yú)750g、海蝦錢(qián)500g
輔料：
薄荷葉3g、姜10g、蒜10g
調(diào)料：
味達(dá)美醇香米醋50g、蒜蓉辣椒醬50g、白糖100g
制作：
1、將鱸魚(yú)去頭、去骨、去刺，將魚(yú)肉片成一面帶皮的魚(yú)扇；
2、另將海蝦錢(qián)去頭、去皮、留尾、并將帶尾蝦肉從中間片開(kāi)成蝦片；
3、另用蝦肉做成蝦茸，并均勻涂抹在魚(yú)扇不帶皮的一面，后將帶尾蝦片釀在上面；
4、起鍋將制成的龍尾魚(yú)扇煎制兩面金黃，出鍋碼盤(pán)擺好；
5、另起鍋，蔥姜熗鍋，放味達(dá)美醇香米醋、味達(dá)美蒜蓉辣椒醬、白糖、調(diào)制成酸沙汁，勾芡后均勻澆在龍尾魚(yú)扇上，撒上鮮薄荷葉既成。
特點(diǎn)：
酸甜咸鮮微辣，魚(yú)中有蝦味，蝦中有魚(yú)鮮。
二、楊小鵬
北京青年餐廳出品總監(jiān)
高級(jí)烹調(diào)技師
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)07年度全國(guó)金牌總廚
中烹?yún)f(xié)會(huì)會(huì)員
菜品名稱(chēng)：醬焗青豆排骨
主料：
鮮排骨（肉排)1000g
輔料：
鮮青豌豆仁50g、黃飛紅麻辣花生30g、小金桔（綠）50g、干辣椒20g、八角10g、姜，小蔥各20g
調(diào)料：
六月香豆瓣醬80g、味達(dá)美冰糖老抽20g、料酒10g
制作：
1、單根排骨剁2.5cm長(zhǎng)的段飛水，加蔥姜，低味蒸熟備用；
2、把備好的熟排骨沾少許生粉用油炸微金黃色，控凈油；
3、鍋內(nèi)熱油入蔥姜、八角、干辣椒炒香，放入六月香豆瓣醬、料酒、冰糖老抽，炒勻醬料濃稠度；
4、倒入剛炸出的排骨，炒勻裝盤(pán)；
5、以青豌豆仁、麻辣花生、小金桔、紫色繡球花等點(diǎn)綴裝飾即可。
特點(diǎn)：
色澤紅亮，醬香咸鮮，略胡辣香
要點(diǎn)：
炒制醬料時(shí)要注意火候
三、袁利群
西安大雁塔南廣場(chǎng)高端茶餐廳 行政總廚
菜品名稱(chēng)：溫拌腰絲
主料：
豬腰150g
輔料：
五花肉半斤、龍口粉絲150g、青筍50g、西紅柿2個(gè)、干辣椒3g、青花椒1g
調(diào)料：
味達(dá)美海鮮撈汁30g、六月鮮醬油15g、味達(dá)美清香米醋10g、胡椒粉2g
制作：
1、先將豬腰剝?nèi)テつ?，一片兩半，除凈腰臊，再片成薄片?/p>
2、然后順腰身的長(zhǎng)度切成鋼絲，入沸水中至顏色發(fā)白時(shí)撈出，瀝干水分，置碗中，加料酒、味達(dá)美海鮮撈汁拌勻；
3、另將粉絲、萵筍絲、木耳絲用開(kāi)水燙過(guò)，裝另一碗內(nèi)，加精鹽、料酒、味達(dá)美海鮮撈汁、香醋拌勻，裝盤(pán)內(nèi)；
4、將腰絲蓋在上面，撒上姜末、蒜末、白胡椒面，用熱花椒油潑后，蓋一盤(pán)（盆）子搭片刻揭開(kāi)，用筷子拌勻即可。
四、譚偉益
中國(guó)烹飪大師
四川烹飪名師
上海厚味香辣館餐飲執(zhí)行董事兼行政總廚
菜品名稱(chēng)：椒香輝映
主料：
目魚(yú)仔300g
輔料：
青筍100g、金針菇50g、青杭椒100g、紅杭椒50g
調(diào)料：
蔬菜鹵水（洋蔥30g、大蒜10g、大蔥10g、香菜30g、青椒150g、干青花椒50g）
味達(dá)美海鮮撈汁50g、剁椒魚(yú)頭鮮豉油70g、小米辣30g、雞精15g、胡椒粉5g、料酒20g、純菜籽油50g
制作：
1、熬蔬菜水；
2、將青筍絲和金針菇汆水墊盤(pán)底，再把汆好水的目魚(yú)仔擺在上面；
3、澆上蔬菜水，熗香鮮椒蓋在上面即可。
特點(diǎn)：
復(fù)合味突出，借鑒川菜麻婆技法，菜品選料自制豆腐，營(yíng)養(yǎng)豐富，巧妙搭配。
五、劉國(guó)峰
國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師
全國(guó)鉆級(jí)酒店酒家評(píng)委
吉林省名廚協(xié)會(huì)委員
長(zhǎng)春市九段燒餐飲管理有限公司副總經(jīng)理，兼出品總監(jiān)
菜品名稱(chēng)：黑椒雪花牛肉炒時(shí)蔬
主料：
上等肥牛350g
輔料：
西葫蘆300g
調(diào)料：
黑胡椒醬150g、黃油20g、味極鮮醬油10ml
制作：
1、選用上等的雪花肥牛，切成小塊，然后腌制15--20分鐘；
2、然后把西葫蘆切成小塊，放入鍋中用黑椒醬、黃油一起翻炒，翻炒8分鐘，加入味極鮮醬油以后即可出鍋。
六、趙金中
成都興熙北系統(tǒng) 行政總廚
菜品名稱(chēng)：饞嘴美蛙
主料：
美蛙400g
輔料：
折耳根100g、鮮藤椒100g
調(diào)料：
味達(dá)美剁椒魚(yú)頭鮮豉油30g、藤椒油20g
制作：
1、美蛙加生粉碼味過(guò)水待用；
2、鍋內(nèi)放色拉油加泡椒，干青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水，放剁椒魚(yú)頭鮮豉油，放雞精，藤椒油，起鍋裝盤(pán)即成。
七、王繼波
成都蓉記爬爬蝦 行政總廚
菜品名稱(chēng)：干鍋耗兒魚(yú)
主料：
馬面魚(yú)400g
輔料：
洋蔥塊50g、青椒節(jié)20g、西芹條50g、土豆條100g、大蔥節(jié)20g
調(diào)料：
豆瓣醬50g、蠔油40g、秘制醬料100g、花椒5g 、花椒油10g
制作：
1、先將馬面魚(yú)過(guò)油炸酥；
2、另起鍋加油放入豆油，6月香豆瓣醬、花椒及秘制醬料、干海椒炒香加入馬面魚(yú)和輔料，加味，起鍋加香油即可。
八、肖見(jiàn)明
中國(guó)烹飪大師
特一級(jí)烹調(diào)師
川菜第一掌門(mén)人
應(yīng)龍灣生態(tài)農(nóng)莊 執(zhí)行董事
菜品名稱(chēng)：花仁口水雞
主料：
三黃雞400g
輔料：
青筍片1100g、蔥花10g 、芹菜花20g、熟芝麻20g
調(diào)料：
味極鮮醬油15g，蠔油15g、黃飛紅麻辣花生100g、紅油豆瓣醬100g、芝麻醬10g、紅油80g、花椒面10g
制作：
1、三黃雞洗凈加香料飛水冷卻待用，青筍片墊底，冷卻后的三黃雞斬成均勻的段擺盤(pán)；
2、紅油豆瓣醬加入姜蔥爆香熬制紅湯，加入味極鮮醬油、蠔油等調(diào)料，調(diào)制成復(fù)合汁淋在雞上；
3、黃飛紅麻辣花生米搗碎，加上蔥花、芹菜花，撒在淋好汁的雞上面即可。
九、朱兆宇
彭藝?yán)洳司W(wǎng)創(chuàng)辦者
映像徐州行政總廚
菜品名稱(chēng)：彭城味道
主料：
五花肉200g、金絲小馓子10把、小鰱魚(yú)10條、鹽豆30g、玫瑰咸菜絲50g、雞蛋3個(gè)
輔料：
青紅米椒各10g、蒜泥15g、小香蔥1把、蔥姜米少許
調(diào)料：
味極鮮醬油50g、冰糖老抽10g、豆瓣醬20g、鹽10g、雞精3g 、花雕酒少許、芝麻鹽40g
制作：
1、辣椒炒肉：五花肉切薄片，青紅米椒切圈備用，鍋中少許色拉油燒至7成熱，加入花椒煸出香味撈出下五花肉片，爆出香味加入蔥姜米、干辣椒炒出香味加入豆瓣醬和冰糖老抽，10秒后加入青紅米椒圈翻炒40秒左右，加雞精之后翻炒40秒出鍋；
2、鹽豆雞蛋：把干鹽豆、雞蛋、蒜苗、紅米椒圈在一起攪拌均勻，鍋中放油燒7成熱，下攪拌好的鹽豆雞蛋液，煎炒成金黃色即可。
3、玫瑰咸菜絲：玫瑰咸菜絲清水浸泡五分鐘左右，撈出控水，鍋中加入色拉油燒至6成熱，加入花椒炸出香味撈出，加入蔥姜米、干辣椒段炒出香味，把控水的玫瑰咸菜絲倒入鍋中，大火翻炒3分鐘左右加鹽、雞精、味精、老抽翻炒1分鐘，加入去皮花生仁，香菜段翻炒20秒出鍋即可；
4、油炸小鰱魚(yú)：新鮮小鰱魚(yú)出魚(yú)鱗，內(nèi)臟清洗干凈，放入保鮮盒，加入蔥姜米，雞精，鹽，花雕酒腌制6小時(shí)，開(kāi)餐前20分鐘取出，鍋中加入適量油燒至8成熱，下小鰱魚(yú)炸至金黃酥通撈出，裝盤(pán)即可；
5、芝麻鹽：去皮芝麻用不粘鍋小火炒制金黃色，倒入大盤(pán)中放在通風(fēng)口吹涼，放入石制對(duì)窩中加鹽揣碎即可。
6、裝盤(pán)：把辣椒炒肉、鹽豆雞蛋、玫瑰香菜絲和芝麻鹽分別裝入4個(gè)小罐中封上紅布，把炸好的小鰱魚(yú)插入罐中，竹制餐盤(pán)中放入10把金絲小馓子和10份烙饃和1把小香蔥即可。
關(guān)鍵：
制作芝麻鹽要掌控好火候
十、馬文軍
欣和企業(yè)廚務(wù)顧問(wèn)菜品名稱(chēng)：大娘大鍋豆腐
主料：
豆腐600g、五花肉200g；
輔料：
蔥段60g、姜片15g、香菜6g、芹菜10g、，大料2g，陳皮1g、美人椒3個(gè)重7g；
調(diào)料：
味極鮮醬油20g，味達(dá)美壓鍋醬15g，冰糖老抽3g，辣椒醬15g，蔥姜油30g，二湯350g，雞粉1g
制作：
1、將豆腐切成5厘米X5厘米X1、5厘米的長(zhǎng)方塊；
2、鍋內(nèi)加入大豆油，蔥姜爆香。依次加入主輔調(diào)料燒開(kāi)，壓制10分鐘；
3、取砂鍋加炸香的蔥段30克、將燉的豆腐及湯盛入砂鍋燒開(kāi)即可。
特點(diǎn)：
醬香軟糯，色澤艷麗
十一、譚國(guó)帥
欣和企業(yè)廚務(wù)顧問(wèn)菜品名稱(chēng)：鮮豉油如意蝦
主料：
基尾蝦260g（約20個(gè)、1斤35頭左右）
輔料：
金針菇60g、絲瓜80g、香蔥末12g
調(diào)料：
味達(dá)美剁椒魚(yú)頭鮮豉油60g、金銀蒜蓉50g、蔥油35g
制作：
1、將基尾蝦平鋪在板上，從蝦頭處一分為二到蝦尾部最后一節(jié)；
2、用牙簽剔去蝦線，洗凈備用；
3、用金針菇鋪底，將蝦分開(kāi)兩邊，依次尾部向上立起來(lái)拼擺盤(pán)；
4、調(diào)好的蒜蓉均勻抹在蝦身上，入蒸籠大火蒸5分鐘，淋鮮豉油燒熱油沖油，撒香蔥末即可。
特點(diǎn)：
鮮美適口，湯汁紅亮
心得：
金蒜和銀蒜的比例是2：1，主要是靠金蒜來(lái)提香味。
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