今年5月25日，北京旺順閣的魚頭泡餅創(chuàng)造了吉尼斯世界紀(jì)錄，微信傳播量的激增使得這款老菜再一次成為讀者關(guān)注的焦點(diǎn)。這魚頭泡餅到底有哪些制作秘訣呢？又用到了哪些神秘的自制調(diào)料呢？很多讀者紛紛致電我以求解答。面對這款經(jīng)典招牌菜，很多人都以“秘方”二字將我拒之門外，但是我們的烹飪藝術(shù)家唐習(xí)鵬卻絲毫不保守，在這里再次感謝他的真誠分享。
魚頭泡餅是以北方醬、燉為基礎(chǔ)烹制而成的一道特色北京菜。此菜醬香濃郁，魚頭咸鮮肥美，烙餅酥脆，蘸湯后松軟可口。
在北京，制作魚頭泡餅的酒店有很多，不同的酒店也有不同的配方。今天我給大家推薦的這款魚頭泡餅的做法跟旺順閣的做法不一樣，它是咸鮮回甜味的，跟傳統(tǒng)魚頭泡餅的醬香味不同，但口味絕對不含糊，推薦給大家試做。
步驟1
選擇魚頭
烹調(diào)魚頭泡餅一定要選擇個(gè)頭較大、無污染的胖頭魚的魚頭，每個(gè)魚頭的重量不能低于1250克。重量太低，肉質(zhì)就不夠肥美。在北京，制作魚頭泡餅的店面在選料上各有不同，畢竟魚頭的品質(zhì)決定了菜肴的口味和口感。比如旺順閣，他們選擇的是千島湖的大魚頭，這種魚頭大家都非常了解，品質(zhì)是非常好的。我們選擇的是水庫散養(yǎng)的淡水胖頭魚的魚頭，這種魚頭雖然不及千島湖魚頭那么“有名有姓”，但是腥味比較弱，肉質(zhì)也很嫩。所以，我個(gè)人認(rèn)為制作魚頭泡餅，一定要選擇品質(zhì)好的，頭大身小、魚身呈現(xiàn)青黑色的優(yōu)質(zhì)淡水魚頭。
魚頭清洗干凈后從魚下巴處將其切開但不能切斷，略微清洗，在魚肉處分別打?qū)捈s2厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，無需腌制。
步驟2
熬制三合油
烹調(diào)魚頭不同的廚師會選擇不同的油脂，我們選擇的是三合油，即用熟豬油、煉香的雞油和大豆油一起熬制的混合油。熟豬油可以增加魚頭的肥美度，雞油和大豆油主要使做好的成品顏色更加金黃。三合油的具體做法：鍋內(nèi)放入熟豬油、熟雞油、大豆油各1千克，下入香蔥200克，圓蔥條、香芹段各150克，小火熬至蔬菜料變成金黃色，過濾料渣即可。
步驟3
熬制魚頭汁
制作魚頭泡餅，我們熬制了一款魚頭汁。它是咸鮮微甜的，可以給魚頭帶來豐富的香味，同時(shí)緩解魚頭的腥味。具體做法：鍋內(nèi)放入東古一品鮮醬油2瓶（500毫升/瓶）、白糖500克、清水1千克，中火燒開，再放入白胡椒粉50克、雞粉500克略微熬制即可。
步驟4
熬制燒魚醬
了燒魚汁外，我們制作魚頭泡餅還用到了燒魚醬。它的作用是增加魚頭的濃香味。燒魚醬的具體做法：1.取新鮮的五花肉500克洗凈，切成跟紅燒肉類似的塊，先放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、料酒各15克大火燒開，撈出重新洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水1千克，放入雞粉15克、圓蔥半個(gè)、香料包（八角、桂皮、小茴香各3克，香葉2片），蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓40分鐘，離火自然散氣。2.取出五花肉和過濾后的壓肉的湯汁混合，放入粉碎機(jī)內(nèi)打成醬汁即可。
步驟5
制作烙餅
我們的烙餅是用半燙面制作的，做法并不復(fù)雜。具體做法如下：1.取普通面粉500克先加入沸水200克，燙至面粉和水混合均勻，再加入涼水150克，繼續(xù)將面團(tuán)揉至均勻。面團(tuán)揉勻后在表面抹上一層薄薄的大豆油，覆蓋保鮮膜，餳放2小時(shí)以上方可使用。2.取色拉油500克加入面粉約300克攪拌均勻，調(diào)成非常濃稠的糊即成油酥。3.將餳放好的面團(tuán)搟成比1元硬幣略厚的大方面片，在表面抹上一層自制的油酥，先將面片對折成三層，再從靠近自己的一端和遠(yuǎn)離自己的一端將面片折疊成三層，輕輕按壓，餳放5分鐘后，將面片再搟成比一元硬幣略厚一點(diǎn)的薄片，放入刷油的電餅鐺內(nèi)，用220℃的溫度將餅兩面烙熟，使用時(shí)切成菱形塊。
步驟6
成菜
鍋內(nèi)放入三合油約200克，燒至六成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜子各50克，八角5顆（在此基礎(chǔ)上也可以加入干辣椒節(jié)5-10克），中火煸炒至香味非常濃郁時(shí)，放入魚頭，小火兩面煎至色澤金黃，熱鍋烹入料酒和米醋各200克，分別烹入魚頭汁、燒魚醬各200克，出香味后倒入毛湯1500克，大火燒開，放入微辣的青尖椒1個(gè)，改中小火燒約18分鐘，此時(shí)魚頭已經(jīng)成熟，且湯汁已經(jīng)比較濃稠，可以根據(jù)各地食客的需要，再加入適量鹽和雞粉調(diào)味，離火將菜肴裝入大盤內(nèi)，撒入香菜2克點(diǎn)綴后搭配烙餅上桌即可。
在線答疑
Q魚頭不需要腌制嗎？
A我們的魚頭在烹調(diào)前是沒有經(jīng)過腌制的，因?yàn)檫x擇的魚頭品質(zhì)很好，所以幾乎是沒有腥味。如果大家選擇的魚頭品質(zhì)一般，可以放入一些蔥、姜、料酒進(jìn)行腌制。
Q最近我看到一段視頻，介紹魚頭泡餅的制作方法。我發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)方法制作魚頭泡餅，魚頭都是后放，先用油脂炒香小料、醬油、醋等調(diào)料，倒入湯汁后才下魚頭的。
A前面我就提到了，每家店都有不同的魚頭泡餅的制作方法。很多老牌的制作方法確實(shí)跟我的做法有些不同，正如你所說，他們都是先用油脂炒香小料，然后放入醬油、燒魚醬、醋分別炒香，倒入湯汁，最后下入魚頭燒制。我個(gè)人感覺這種方法也不錯(cuò)，大家也可以試做對照一下。
Q有些人會選擇先將魚頭油炸然后再燒，這樣做效果又如何呢？
A油炸魚頭的目的是幫助魚頭定形，其實(shí)這樣處理也沒有問題，只不過我個(gè)人覺得一來比較耗油，二來操作復(fù)雜了點(diǎn)。
Q有些同行在燒魚頭時(shí)會放入適量的肥肉片，這種做法跟用肉醬是不是類似？
A有類似之處，但是用肥肉片和用肉醬做出來的魚頭香味肯定是不同的。燒一個(gè)魚頭最多才用20分鐘，肥肉片的香味是無法全部釋放的。但是將五花肉壓爛并制成肉醬后，肉的香味可以最大限度地激發(fā)出來，并被魚頭吸收，所以用肉醬燒魚頭，香味更濃郁。
對話：魚頭泡餅1.0版
對話人：常海闊
我們金百萬制作的魚頭泡餅味道也很好，做好的魚頭和湯色是棗紅色的，口味鮮香，帶有濃郁的醬香味。它的做法就是傳統(tǒng)的那種，借著這個(gè)機(jī)會，跟大家分享一下：
步驟1初加工。大魚頭1個(gè)（重約1.5千克）洗凈，從魚嘴下面剖開但保持皮不斷，背部改一字花刀（深0.3厘米、長5厘米（共計(jì)一邊4刀、包含臉部一刀）。取洗凈的魚頭加入鹽3克，味精2克，料酒、蔥、姜各5克略微腌制。鍋上火加水燒開，放入魚頭大火焯水，撈出洗干凈。
步驟2熟處理。鍋上火放入熟豬油200克，小火熬化后下入大蔥段40克、姜片30克、蒜子20克、八角2個(gè)、子彈頭辣椒6個(gè)，中火炒香，將魚頭放入鍋內(nèi)，小火半煎半炸至色澤金黃，放入料酒40克，依次放入龍門米醋75克、海天黃豆醬35克、東古一品鮮65克、海天老抽6克、鹽10克、味精2克、白糖和廣味源白胡椒粉各5克調(diào)味，倒入毛湯1750克，大火燒開改小火煨15分鐘，再改用大火收汁4分鐘，此時(shí)湯汁約為1千克，將湯汁和魚頭一起出鍋裝盤，用香菜2根點(diǎn)綴。
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