大家總是對(duì)南北方的豆腐差異存在疑問，這是一篇對(duì)南豆腐比較詳細(xì)的講解：
豆制品品種繁多，各有千秋，其中豆腐是我們最常吃的，豆腐分為南豆腐、北豆腐，從外觀上看：南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對(duì)發(fā)黃，比較老。從制作上看：南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。那么豆腐是怎樣生產(chǎn)出來的呢？
南豆腐：
南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質(zhì)地比較軟嫩，細(xì)膩。
1、豆?jié){：南豆腐的生產(chǎn)的豆?jié){濃度稍大，一般1000克原料大豆生產(chǎn)豆?jié){加水6~7千克南豆腐的豆?jié){細(xì)度也比北豆腐大，一般要求用140~150目的絲絹或尼龍裙包過濾。
2、點(diǎn)漿：南豆腐點(diǎn)漿以石膏為凝固型。石膏在使用前需先加1.5倍的水磨細(xì)，再加水調(diào)成五倍懸浮液?；?qū)⑹喾巯扔蒙僭S豆?jié){混合均勻，一定要干，不能稀，在用錘在臼中捶打黏熟，一般需要一小時(shí)，拌和捶打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)，加水量以控制石膏液濃度為8%為宜。點(diǎn)漿石膏一般為干豆重量的2.4%~2.6%。
南豆腐點(diǎn)漿采用沖漿法。即先將少量豆腐與石膏液對(duì)準(zhǔn)盛漿的容器壁以15~35的角度沖下，使容器內(nèi)的漿液上下翻滾，與石膏充分均勻混合。沖漿結(jié)束后，要求豆?jié){在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在30~50秒達(dá)到初凝，這樣凝固適中效果最佳。點(diǎn)漿時(shí)，應(yīng)將豆?jié){溫度控制在85℃。
3、墩腦：南豆腐生產(chǎn)不需要加壓脫水，所以，要求墩腦時(shí)間要長(zhǎng)，一般在30分左右。墩腦時(shí)間短，豆腐結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，保水力差，從而失去細(xì)嫩光亮特征，而變得粗硬。但墩腦時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使凝固物質(zhì)溫度降低從而導(dǎo)致豆腐結(jié)合力度差，不脫水，過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片切塊。破腦，成型時(shí)也不需要加壓，讓其在自身重力下脫去一部分水所用包布必須是細(xì)布或絹布。
優(yōu)質(zhì)的豆腐切面比較整齊，無雜質(zhì)，豆腐本身有彈性；劣質(zhì)豆腐則不然，切面不整齊有時(shí)還嵌有雜質(zhì)，容易破碎，表面發(fā)黏。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
