豆腐作為一種傳統(tǒng)食品，以其營養(yǎng)豐富，口感嫩滑，價格便宜而深受人們所喜愛，其營養(yǎng)價值人人皆知，在此不作贅述。因為我的祖母年輕時就一直在做豆腐，并以此所賺的錢來補貼我父親、姑姑，叔叔讀書的花費，更加上豆腐特有的美白功能，所以本人也對豆腐情有獨鐘。我祖母所做的豆腐因為色澤純正（顏色微黃而有光澤），鮮嫩爽滑，入口即化，價格公道而聞名鄉(xiāng)里，常常未出家門，已告售罄?，F(xiàn)在市面上出售的豆腐一般以石膏、鹵水等化工原料作為點豆腐用的電解質(zhì)，所以在一定程度上會危害人的身體健康（后文會有專述），而在我們老家，人們在點豆腐時一般都用發(fā)酵的漿水（豆腐腦從豆?jié){中析出之后的分散劑）作為電解質(zhì)，用它做出來的豆腐又叫老漿豆腐（或叫原漿豆腐），這種豆腐因為沒有任何的非天然添加劑，所以是真正的綠色食品，這也是我祖母所做豆腐好吃的原因之一。在人們崇尚綠色食品，倡導食品安全的今天，將它的制作方法加以推廣，很有必要?，F(xiàn)在本人結(jié)合自己學過的化學知識和我祖母做豆腐的經(jīng)驗，加以歸納整理，以期與大家共享。
一、 選豆、泡豆：將大豆中的土塊、莢皮等雜物揀出，然后去殼洗凈，放入容器加水浸泡大約18－24小時，浸泡時間的長短根據(jù)溫度和大豆的質(zhì)地來相應地調(diào)整，浸泡的作用是去污、去油，而且泡透的大豆能夠磨得更細，以便于多出豆腐，少出豆渣。
二、 磨豆糊：現(xiàn)在磨豆糊一般都用電磨，省時省力，而我祖母做豆腐的時候一般是用自家的石磨人工來磨，用石磨磨成的豆糊所做的豆腐口味更加純正，現(xiàn)在在我老家，有些做豆腐的人家在過年的時候，都是用石磨磨豆糊，然后做一包豆腐，與親屬分享。那時候磨豆糊的工作一般都是我父親，姑姑來做。父親少負才名，曾在推磨時作詩一首，因為年代久遠，他現(xiàn)在只記得其中兩句：石磨旋不住，皎皎白玉流。形象地描繪了磨豆糊的情景，將潔白的豆糊比作白玉，也有些李太白的味道。
三、 過濾豆渣：吊包是過濾豆渣的專用工具，這是我們老家的叫法，因為它就像一個吊在空中的大包，所以叫做吊包，不知道學名該怎么稱呼。我父親根據(jù)他的記憶繪制了吊包的草圖（如右圖），供大家參考。將磨好的豆糊放入大的容器中，加入溫水攪勻，舀入吊包下面，用棉紗布做成的包中，然后晃動吊包桿，生豆?jié){就會流入棉紗包下面的容器中，豆渣就留在了棉紗包里。豆渣是喂豬的絕佳飼料，所以我的祖母同時也養(yǎng)著幾頭豬。
四、 制作熟豆?jié){：將生豆?jié){舀入灶臺上的大鍋里，加入稍許的豆油以避免假沸（沒有煮熟而沸騰），大火煮沸后，然后小火煮大約十分鐘，等待點成豆腐腦。
五、 點豆腐：這是做豆腐最關鍵的地方，關系到做豆腐的成敗。豆?jié){是一種膠體，根據(jù)膠體的性質(zhì)，在膠體內(nèi)加入電解質(zhì)后，膠粒會凝聚在一起，這就是膠體的聚沉現(xiàn)象，豆腐腦就是豆?jié){中的豆蛋白膠粒聚沉的結(jié)果。所以，點豆腐需要電解質(zhì)，電解質(zhì)的濃度和劑量比較關鍵，如果電解質(zhì)過多，會影響豆腐的口感；如果太少，則會有很多膠粒不能聚沉，造成浪費，也會影響豆腐的口感。
電解質(zhì)的種類：一般南方豆腐以石膏（CaSO4·2H2O）為電解質(zhì)，稱為石膏豆腐或水豆腐；北方豆腐以鹵水（主要成分MgCl2）為電解質(zhì)，稱為鹵水豆腐或老豆腐，但是這兩種電解質(zhì)對人身體都沒有好處，特別是當點豆腐時，加入的電解質(zhì)過量，就會有很多石膏和鹵水殘留在豆腐里，食之有害身體健康。我老家做豆腐從來都不用這兩種東西點豆腐，我們用的是豆蛋白膠粒聚沉之后，也就是豆腐腦成形之后從豆?jié){中分離出來的分散劑（水），我們叫做漿，漿在放置一段時間之后，就會發(fā)酵，經(jīng)過發(fā)酵的漿會產(chǎn)生大量的酸根離子，我們叫做酸漿，也叫老漿，用它來點豆腐其效果和石膏、鹵水差不多，只是如果發(fā)酵時間不夠，點豆腐時聚沉現(xiàn)象就不會很徹底，這樣同樣的大豆就不如用石膏、鹵水點的豆腐出得多，所以很多人為了多出豆腐，還是用石膏或者鹵水來點豆腐。但是如果經(jīng)過一段時間的摸索，就能夠準確把握漿發(fā)酵的時間，用量，就會產(chǎn)生和石膏、鹵水一樣的效果。用酸漿點的豆腐就是老漿豆腐。
我祖母點豆腐時，除了加入酸漿，還會加入面粉和食鹽，就是在點豆腐之前，在酸漿里面加入一點點面粉和食鹽，這樣點出的豆腐色正，爽滑，分離出來的漿水清澈，出豆腐也多。當然了，面粉和食鹽千萬不能太多，太多了豆腐的味道就變了，屬劣質(zhì)產(chǎn)品，有“坑爹”的嫌疑。加入食鹽的作用是為了加劇聚沉現(xiàn)象，因為食鹽也是電解質(zhì)，而面粉溶入水之后會形成淀粉膠體，該膠體聚沉之后會將更多的水包含在豆腐之中，使豆腐的口感更嫩，也更有分量（這是做生意的最想得到的結(jié)果）。
豆?jié){發(fā)生聚沉現(xiàn)象的條件除了電解質(zhì)種類、用量還與加熱的溫度，時間長短有關，溫度越高，時間越長，聚沉越多，但是溫度不能過高，時間不能過長，否則，豆腐會太老，口感太硬、發(fā)澀，而且會涵養(yǎng)不住水分，出豆腐太少；溫度越低，聚沉就不充分，這樣做出的豆腐不能成形，而且會有豆腥味。豆腐出的多少，除了電解質(zhì)、溫度，加熱時間長短還與大豆的產(chǎn)地、新陳等有密切關系，所以大豆與電解質(zhì)之間不好確定一個對應的定量關系，這就需要在制作過程中不斷摸索，然后根據(jù)大豆的實際情況來確定加入電解質(zhì)的多少，以及加熱時間的長短，所以做豆腐與經(jīng)驗很有關系。
六、 壓制成形：豆腐腦形成之后，將其打碎，再用小火煮大約十分鐘，然后將豆腐腦舀入事先準備好的木質(zhì)模具里面，里面鋪有棉紗布，待豆腐腦全部舀入模具之后，包好，上面蓋上壓板，壓板上壓上重物，豆腐腦里面的漿水就會被壓出來，大約二十分鐘之后，豆腐就成形了，可以分割后食用了，至此老漿豆腐制作完畢，但是千萬不要忘了把一部分漿水舀入小甕里，以便發(fā)酵，好制作酸漿再用來點豆腐。剩余的漿水一般用來做豬食，千萬不要直接倒掉，因為漿水富含有機質(zhì)，排入河水中會污染環(huán)境。
七、 豆腐情懷：或許是出于對祖母的崇敬，或者是豆腐特別能夠勾起兒時的美好記憶，我的父親非常愛吃豆腐，而且每每提及小時候幫著祖母做豆腐的情景，他都會侃侃而談，眉飛色舞，仿佛又回到了他純真的孩提時代。他常常告誡我們，做人要像豆腐一樣，清清白白，不蒙塵垢。每提到眼下的地溝油，瘦肉精，三聚氰氨等有害人身體健康的東西，他都會痛心疾首，感嘆有些人的道德竟會淪喪到如此境地。他最大的愿望就是在退休之后，回到老家，建一個豆腐作坊，親自推磨，親手點豆腐，然后與眾鄉(xiāng)親分享。“餐秋菊之落英兮，食豆腐之芳澤”這是他最向往的生活。希望綠色、健康的老漿豆腐能夠得到迅速的推廣，希望每個行業(yè)都有老漿豆腐的影子，希望我老爸的夢想能夠早日得以實現(xiàn)，陽光明媚，天藍水清，天下泰然。
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