川菜作為我國(guó)八大菜系之一，在烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，菜式多樣，調(diào)味多變，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融匯了東西南北中各方特點(diǎn)。
想要做出味道正宗的川菜，怎么能少了味道正宗的調(diào)料，我們請(qǐng)川菜烹飪大師張中尤來(lái)總結(jié)一下川菜中有些必備的基礎(chǔ)調(diào)料和輔料。
胡椒
胡椒辛辣中帶有芳香，有特殊的辛辣刺激味和強(qiáng)烈的香氣，有除腥解膻、解油膩、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增進(jìn)食欲，也可解除魚(yú)蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種，黑胡椒辣味較重，香中帶辣，散寒、健胃功能更強(qiáng)。
適用范圍：胡椒多用于烹制內(nèi)臟、海鮮類菜肴。
二荊條辣椒
二荊條辣椒以成都牧馬山出產(chǎn)的最為出名，成都以及周?chē)骺h都有種植。二荊條辣椒形狀細(xì)長(zhǎng)，每年5-10月上市，有綠色和紅色兩種，綠色辣椒不采摘繼續(xù)生長(zhǎng)就會(huì)變?yōu)榧t色。
適用范圍 二荊條辣椒香味濃郁、香辣回甜、色澤紅艷，可以入菜，也可以制作干辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油。
子彈頭辣椒
子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因?yàn)樾螤疃檀秩缱訌?，所以得名“子彈頭辣椒”，在四川很多地方都有種植，其辣味比二荊條辣椒強(qiáng)烈，但是香味和色澤卻比不過(guò)二荊條辣椒。
適用范圍 可以用來(lái)制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。
七星椒
七星椒是朝天椒的一種，屬于簇生椒，產(chǎn)于四川威遠(yuǎn)、內(nèi)江、自貢等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比起子彈頭辣椒來(lái)說(shuō)更辣。
適用范圍 可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。
干辣椒
干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，外表呈鮮紅色或棕紅色，有光澤、內(nèi)有籽。成都及其附近所產(chǎn)的二荊條辣椒和威遠(yuǎn)的七星椒都屬此類品種，為辣椒中的上品。
適用范圍 干辣椒可切節(jié)使用，也可磨粉使用。干辣椒節(jié)主要用于煳辣口味的菜肴，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。另外，干辣椒磨成辣椒粉的常用方法有兩種：一是直接入菜，如宮保雞丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；二是制成紅油辣椒，做紅油、麻辣等口味的調(diào)味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、麻辣雞等。
小米辣椒
小米辣椒是辣椒的一種，一般指朝天椒，個(gè)體小，未成熟時(shí)為淡綠色，成熟為橙黃色，干小米椒為紅帶橙黃色，大紅色的則不是該品種，主要產(chǎn)于云南、貴州，辣味是以上介紹的集中辣椒中最辣的，但是香味不濃。
適用范圍 可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。
泡椒
泡椒俗稱“魚(yú)辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)，在川菜調(diào)味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制過(guò)程中產(chǎn)生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就會(huì)使菜肴具有獨(dú)特的香氣和味道。
適用范圍 可制作泡椒系列菜肴，如泡菜、開(kāi)胃菜、鹽幫菜等。
冬菜
冬菜是四川著名特產(chǎn)之一，主產(chǎn)于南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調(diào)味品裝壇密封，經(jīng)數(shù)年腌制而成。冬菜以南充生產(chǎn)的順慶冬尖和資中生產(chǎn)的細(xì)嫩冬尖為上品，有色黑發(fā)亮、細(xì)嫩清香、味道鮮美的特點(diǎn)。
適用范圍 冬菜既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調(diào)味品，在菜肴中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等，既作輔料又作調(diào)味品的有冬菜肉絲湯等菜肴，均為川菜中的佳品。
芥末
芥末即芥子研成的末。芥子干燥無(wú)味，研碎濕潤(rùn)后，發(fā)出強(qiáng)烈的刺激氣味，冷菜、葷素原料皆可使用，如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏秋季節(jié)的佐酒佳肴。
適用范圍 川菜中也常用芥末的成品芥末醬、芥末膏，成品使用起來(lái)更方便。
豆瓣醬
川菜常用的是郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣兩種。郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆、面粉和調(diào)味料釀制而成，以四川郫縣豆瓣廠生產(chǎn)的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤(rùn)光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香和清香味，是烹制家?？谖?、麻辣口味的主要調(diào)味品；還有一種以蘸食為主的豆瓣，以重慶釀造廠生產(chǎn)的金鉤豆瓣醬為佳，它是以蠶豆為主，金鉤（四川對(duì)于干蝦仁的稱呼）、芝麻油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤(rùn)，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣味，醇香濃郁。
適用范圍 郫縣豆瓣烹制時(shí)，一般都要將其剁細(xì)使用，如豆瓣魚(yú)、回鍋肉、干煸鱔魚(yú)等，都是先剁細(xì)的；金鉤豆瓣是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等菜品的最佳蘸料，此外，烹制火鍋也離不開(kāi)豆瓣醬，調(diào)制醬料也要用豆瓣醬。
川鹽
川鹽能定味、提鮮、解膩、祛腥，是川菜烹調(diào)的必需品之一。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。川菜常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達(dá)99%以上，味醇正，無(wú)苦澀味，色白、結(jié)晶體小，疏松不結(jié)塊。川鹽以四川自貢所生產(chǎn)的井鹽為最理想的調(diào)味品。
陳皮
陳皮亦稱“橘皮”，是用成熟了的橘子皮陰干或曬干制成的。陳皮呈鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質(zhì)脆，易折斷，以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮為主要的調(diào)味品調(diào)制的，是川菜常用的味型之一。
適用范圍 陳皮在冷菜中運(yùn)用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由于陳皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等香料一樣，都有各自獨(dú)特的芳香氣，所以，它們都是調(diào)制五香味型的調(diào)味品，多用于烹制動(dòng)物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下飯均可。
豆豉
以黃豆為主要原料，是經(jīng)篩選、浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和，并添加米曲霉菌種釀制后，取出風(fēng)干而成的，具有色澤黑紅，光滑油潤(rùn)，味鮮回甜，香氣濃郁，松散化渣的特點(diǎn)。烹調(diào)上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。
適用范圍 豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉魚(yú)、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調(diào)味品，目前不少民間流傳的川菜也需要豆豉來(lái)調(diào)味。
榨菜
榨菜以四川涪陵生產(chǎn)的陪陵榨菜最為出名，它是選用青菜頭或菱角菜的嫩莖部分，用鹽、辣椒、酒等腌制后，榨除汁液呈微干狀態(tài)而成。以其色紅質(zhì)脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適口、香氣濃郁的特點(diǎn)譽(yù)滿全國(guó)，名揚(yáng)海外。用它烹制菜肴，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還有爽口開(kāi)胃、增進(jìn)食欲的作用。
適用范圍 榨菜在烹飪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的輔料和調(diào)味品，對(duì)菜肴能起提味、增鮮的作用。
花椒
花椒果皮含辛辣揮發(fā)油，辣味主要來(lái)自山椒素?；ń酚袦刂袣狻p少膻腥氣、助暖去毒的作用。
適用范圍 烹肉時(shí)宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放；清蒸魚(yú)和干炸魚(yú)，放點(diǎn)花椒可祛腥味；腌榨菜、泡菜放點(diǎn)花椒可提高風(fēng)味；煮五香豆干、花生、蠶豆和碼味、腌漬時(shí)，起祛腥、祛異味的作用；二是在烹調(diào)中加入花椒、起避腥、除異、和味的作用。
聯(lián)系客服
