豆瓣紅油和泡椒紅油煉制精解——
上篇介紹了辣椒紅油在川菜中有三種：紅油辣椒（熟油辣子）、豆瓣紅油和泡椒紅油，三者的煉制大同小異，但用法不盡相同。本篇繼續(xù)介紹豆瓣紅油和泡椒紅油的煉制和用法。豆瓣醬不僅在烹調(diào)菜肴調(diào)味中使用，還可以提煉成豆瓣紅油。豆瓣紅油同平時拌涼菜使用的辣椒紅油不一樣。其香味、顏色具有醬香味道，主要用于熱菜中增色調(diào)味的作用，使菜品呈色更紅亮，更誘人食欲。
豆瓣紅油是將郫縣豆瓣和原紅豆瓣，又叫紅油豆瓣、家常豆瓣，即沒經(jīng)過充分釀制發(fā)酵，兩樣混合使用，煉制出的紅油色澤紅亮、味帶醬香，但辣度較弱，主要用于菜肴增色提香。
【豆瓣紅油】
原料：郫縣豆瓣、原紅豆瓣各250克、生姜25克、大蔥50克、花椒5克、色拉油1000克。
制法：把郫縣豆瓣、原紅豆瓣剁成細(xì)茸，生姜排破，大蔥切成段。將菜油燒至五成熱，加入豆瓣醬、生姜、大蔥、花椒，用中小火炒香至20分鐘，炒至油紅、味香即成。
使用范圍：使用在一些傳統(tǒng)川菜中的炒菜、燒燴菜中。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)：
1、要使豆瓣紅油炒出達(dá)到最佳效果，首先豆瓣醬炒制火候要把握得當(dāng)，要用中小火。
2、溫油下鍋，并不停地用鏟子翻炒，使之不能粘鍋結(jié)粑，豆瓣醬在合適的油溫受熱慢慢散發(fā)香味和顏色。
3、切忌火候過大，容易炒焦，另外控制炒制的時間也是十分重要的，時間煉制太長，極易造成豆瓣渣因水分揮發(fā)后，產(chǎn)生焦糊，或者發(fā)黑變苦，直接影響豆瓣紅油的品質(zhì)。
4、豆瓣紅油的運用，可大大地減少炒菜中炒制豆瓣醬的時間，提高出菜速度，使菜肴成菜效果達(dá)到紅中透亮的色彩，咸鮮醇香微辣的口味，并且減少豆瓣料渣，干凈明快，使用起來相當(dāng)方便。
5、豆瓣茸亦可用于炒、燒、拌及燉菜湯菜調(diào)味蘸碟。
6、把豆瓣紅油與辣椒紅油混合使用，效果更佳。
【泡椒油的使用及煉制】
泡辣椒除了單獨烹調(diào)菜品以外，川廚也常為了節(jié)約炒制時間，提前將泡辣椒熬制成泡椒紅油或泡椒醬。在烹調(diào)中使用更加方便、快捷，成菜效果更佳。在烹制泡椒類系列菜品，將泡椒紅油同泡辣椒一并使用，對成菜起到事半功倍的效果。
泡椒紅油也稱泡椒老油。使用范圍主要適用“家常風(fēng)味、泡椒風(fēng)味、魚香味”炒、爆、燒、燴的菜式烹制，增加菜肴口味，增添成菜色澤。運用上較多的在成菜出鍋前漂尾油使用。
泡椒紅油制作加工，泡椒紅油選用當(dāng)年泡制的色紅、飽滿的二荊條辣椒或朝天椒為其原料，用刀剁成茸狀或用絞肉機絞成茸狀。后放在鍋中加入植物油，用中火加熱，炒出紅色、出香味、油亮色而成。
原料：二荊條泡椒500克（剁茸）、大蔥段50克、洋蔥25克（切片）、生姜片25克、泡姜末15克、菜油1000克
制法：1、先將色拉油大火燒至180℃熱，下入大蔥段、洋蔥片、生姜片小火慢慢炸香至原料干香黃亮撈出瀝油。
2、再放入泡二荊條末、泡姜末中小火慢慢炒，并不停的攪動、翻炒至泡椒水分減少，油脂色澤紅亮清澈、乳酸香味濃郁即可。
3、出鍋浸泡24小時以后瀝油除去料渣即成泡椒紅油。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)：
1、油溫不宜過高，火力不宜太大。否則容易將原料炒焦，最后導(dǎo)致油的顏色不夠紅亮、發(fā)暗發(fā)黑。嚴(yán)重的會出現(xiàn)泡椒紅油有焦味。
2、泡辣椒應(yīng)剁細(xì)呈碎末，但不能剁成茸泥狀。否則成型后油的色澤發(fā)昏、嚴(yán)重者泡椒紅油的顏色呈黏糊狀，油的紅亮度不夠。
3、炒制的時間，炒制一鍋老油，中小火炒制需要1~2小時；以泡辣椒在鍋中的水分快干為宜、色澤紅亮、油清澈亮色、乳酸香味濃郁沒有泡辣椒的生沖鼻味即可。
4、切忌加入香辛大料。如：八角、桂皮、三奈、白扣等。炒制后的香辛料的氣味容易壓制泡椒的自然乳酸香味。從而影響泡椒系列菜肴的成菜風(fēng)味。
5.泡辣椒容易可繼續(xù)用于炒燒拌及燉菜湯菜調(diào)味蘸碟
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《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.03.11. 成都
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