川菜以味型多著稱，故其所用調味品用料考究而多變?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”。任何一菜系，都是在本土人文、飲食習慣、物產(chǎn)等眾多因素的基礎上形成的。而川菜，正是在特定的歷史背景下、在特有的地理與氣候條件下、在獨特的物產(chǎn)與飲食風情下、在豐厚的文化底蘊下……成就了多達24種味型。而川菜就如川人，具有海納百川的胸懷與博采眾長的精神。在汲取其他菜系或派系的理念過程中、在前赴后繼的川菜烹飪工作者的不斷創(chuàng)新過程中，亦大膽運用其他地域的各種調味品。在科學落后的舊時，從事烹飪或相關行業(yè)的人們以智慧創(chuàng)造了最原生態(tài)的多種如醬、糟、鹵……等菜肴調味品。正是憑著最原始、最簡單的天然植物、礦物與釀造調味品，成就了博大精深的中國飲食文化與世代傳承的眾多經(jīng)典菜品。隨著當今食品生物科技的不斷進步與創(chuàng)新，誕生了很多高科技產(chǎn)物調味品，如濃縮雞汁、雞精、雞粉及多種醬、汁。以下，主要就“傳統(tǒng)”的角度介紹川菜烹飪常用調味品。
1、 豆瓣醬。主要為“金鉤豆瓣”與“郫縣豆瓣”。其中郫縣豆瓣號稱“川菜的靈魂”，源于19世紀中葉，距今已100多年歷史，在川菜多個味型中被廣泛運用。郫縣豆瓣以鮮紅辣椒、上等蠶豆和面粉等原料釀制而成，具色紅、油亮、味鮮等特點。常將其剁細用于多種菜肴的烹制，如回鍋肉、麻婆豆腐等?！敖疸^”是川廚對干蝦仁的稱呼。顧名思義，“金鉤豆瓣”就是在傳統(tǒng)豆瓣的用料基礎上加入蝦仁干（或加入芝麻與香麻油）釀制而成的。其特點為色褐、油亮、味鮮微甜、微辣，多為川菜中的蘸料使用，以重慶“山城”牌為佳。
2、 花椒。原產(chǎn)四川，由所含具有揮發(fā)性油脂產(chǎn)生麻味和香氣。作為調味品，花椒具有袪腥、增香、提味、刺激食欲的效果。同時花椒入藥具有鎮(zhèn)痛、袪濕、理氣、降血壓的功效。被廣泛運用于川菜多味型調制，如麻辣、椒麻、怪味、家常、五香味等?；ń氛３Ｓ糜诖ㄊ綗岵伺胫?，研粉與花椒油則冷熱菜皆用。川菜首選花椒為漢源所產(chǎn)，其色紅、味麻、籽少而清香濃郁，為所有花椒中之上品。近年，青花椒與藤椒（竹葉花椒）被廣泛用于江湖菜、創(chuàng)新菜與火鍋，成就了許多特色菜品。
3、 辣椒。主用干辣椒、干辣椒粉、泡辣椒等。其中，干辣椒主選用“二荊條”與“七星椒”，取其色紅、富光澤、辣而不燥之特性。干辣椒切節(jié)、細、碎，用于麻辣、煳辣等多種味型菜肴。同樣多以此兩種干辣椒研粉，用以制作紅油辣椒或直接入菜以增色、增香，如麻婆豆腐。泡辣椒則用鮮紅辣椒以川式特有方法泡制而成，具有酸辣開胃、氣味芳香的特點，主用于泡椒與魚香味型（推薦視頻《舌尖上的中國第6集》）。另外，已在部分地方面臨失傳的傳統(tǒng)川式鲊海椒、醬海椒被用于一些特色菜品與家常菜品制作。近年，鮮小米椒、鮮湖南線椒等辣椒正廣泛用于突出鮮辣味的特色川菜中。
4、 川鹽。特指四川地下鹽，以井汲取曬制而成。具有色白、結晶體小、疏松不結、咸度高且無苦澀味的特點。又以四川自貢所產(chǎn)井鹽為上品。川鹽作為川菜必須調味品之一，烹調上能定味、提鮮、袪腥、解膩。
5、 醬油。以黃豆、小麥、面粉為主要原料釀制而成，廣泛運用于川菜多種烹飪手法與味型菜肴。主要選用“德陽醬油”、“中壩醬油“與“大王醬油”，均具有色褐富光澤、味鮮而醇厚、濃釅無沉淀的特點。隨著各菜系菜品的不斷交融于傳統(tǒng)釀造技術不斷革新，在傳統(tǒng)醬油基礎上誕生的生抽、老抽、鮮露等也已被廣泛用于川菜創(chuàng)新菜品中。
6、 醋。以麩皮、大米或糯米為主要原料釀制而成。傳統(tǒng)川菜主要使用閬中保寧醋、重慶靜觀醋、渠縣三匯特醋，其特點為色澤棕紅、澄清無沉淀、酸味純正而厚實、回味微甜，尤以保寧醋使用最為廣泛。隨著菜系交融與菜式創(chuàng)新，大紅漸醋、鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、糯米白醋等亦被用于川菜烹調。
7、 豆豉。以黃豆為主料，經(jīng)浸、煮、霉、曬等多道工藝制成。川菜烹調主用永川豆豉與潼川豆豉，其具有色澤黑亮、顆粒完整、香氣濃郁、咸度適中、味鮮回甘的特點。豆豉主要用于家常菜式、川式火鍋與小吃制作。
8、 糖。川菜主要使用白糖、冰糖、紅糖、黃糖、飴糖與蜂蜜，又以白糖與冰糖使用最多。川菜用的白糖、冰糖與紅糖均為蔗糖，相較甜菜根制成的糖，甜度更高。在川菜烹調中，白糖被廣泛用于各種菜式調味，有提味、袪腥及調合其他調味品使菜肴滋味甜美的作用。冰糖、黃糖、飴糖、蜂蜜與紅糖主要用于著色、亮色或甜品制作。
9、 姜。味辛、性微溫，入脾、胃、肺經(jīng)。具有發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒的功效。用于烹調可袪腥提鮮、為菜式增香。川菜主要使用四川竹根姜，具有色黃、少筋、氣味芬芳濃郁的特點。依不同菜式的烹調需要，生姜被切成片、絲、米、末或榨汁作用，用于各種冷、熱菜。另外、泡姜（主要為嫩仔姜）和干姜被用于川菜中多種菜肴制作。
10、 大蒜。味辛、甘，性溫，能溫中健胃，消食理氣，解毒殺蟲。用于烹調具有殺菌、去腥、解膩、增香的作用，是川菜烹飪中不可缺少的調味品。以菜式需求被切為片、丁、末用于各種冷、熱菜。同時，川菜中很多菜式以成都溫江地區(qū)特產(chǎn)的獨頭圓蒜為輔料烹制，如大蒜鱔魚、大蒜鯰魚、大蒜燒肥腸等。
11、 蔥。味辛，性溫、滑。莖、葉入菜，須、花和果實入藥。莖與葉切節(jié)、絲、丁、末等，用于各種冷、熱菜烹調，可袪腥、殺菌、刺激食欲、開胃消食。蔥分大蔥、小蔥。在傳統(tǒng)川菜烹調中，主要使用火蔥、四季香蔥與四川白蔥?，F(xiàn)在，各種大蔥、小蔥與洋蔥已被廣泛用于各菜系菜品烹制。
12、 陳皮。以成熟后的橘子皮陰干或曬干而成，性溫，味辛、苦，具消食健脾、治消化不良與胸脘脹滿等功效。川人以四川特產(chǎn)紅桔之皮曬干，常用于家常燒牛肉、燉狗肉等菜肴，既借其芳馥氣味為菜式增香，又以其功效幫助消化。在傳統(tǒng)川菜中，陳皮主要用于陳皮味型與五香味型的菜品烹制。如陳皮牛肉、陳皮兔丁、五香牛肉……等。
13、 芥末。微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，具有催淚性的強烈刺激性辣味。芥末用于菜品烹調，具有袪腥、解膩、提香的作用。在四川民間，多種含有芥青的十字花科植物的花卉與種子被用以小吃制作，如“沖菜”。傳統(tǒng)川菜主用黃芥或褐芥，即以芥菜的種子（俗稱芥子）研磨而成。芥子粉無味，在被濕潤后，發(fā)出濃烈的“沖”味。通常，芥末被用于川式冷菜，葷素皆可，如芥末嫩肚、芥末鴨掌等?，F(xiàn)在，市面常見綠芥末或綠芥膏，原產(chǎn)日本，亦早已用于各菜系菜品烹調。
14、 冬菜。一種半干狀態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以川冬菜、津冬菜與潮汕冬菜最為出名。在四川民間俗稱“干菜”，以芥菜或“兒菜”（抱子芥）的嫩尖或芽，經(jīng)晾、（鹽）揉、曬等多道工序再調味裝壇密封數(shù)年腌制而成。具有色黑發(fā)亮、細嫩清香、味道鮮美的特點。又以南充產(chǎn)的“順慶冬尖”及資中產(chǎn)的“細嫩冬尖”為上品。 南充冬菜與涪陵榨菜、內江大頭菜、宜賓芽菜并稱為四川“四大名菜”。在傳統(tǒng)川菜中，冬菜既為輔料、又為調料，用于多種菜式烹制，如冬尖肉絲、冬菜肉片湯等。在民間更用于蒸制傳統(tǒng)咸燒白，燉豬蹄，炒臘肉，或作餃子餡與湯面調味。
15、 榨菜 。同樣為半干態(tài)非發(fā)酵咸菜，以重慶涪陵產(chǎn)的“涪陵榨菜”為上上品，為四川四大名菜之一，并與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍被評為“世界三大名腌菜”。川、渝榨菜主要以俗稱“羊角菜”的菱角菜和青菜頭等莖用芥菜之嫩莖去皮，經(jīng)晾、腌、榨、封等工藝制成。具有色紅質脆、咸淡適口、味道鮮美、香氣濃郁的特點。用于菜肴烹制，不僅營養(yǎng)豐富，還有爽口開胃、增進食欲的功效。在川菜調制中，榨菜同時作為輔料與調味品使用，如榨菜肉絲、榨菜牛肉等?，F(xiàn)在，川冬菜與榨菜都已廣泛用各大菜系菜肴烹制，成為享譽全國的佳品。
16、 芽菜。四川“四大名菜“之一以小葉芥菜的嫩莖腌制而成，具香、脆、甜、嫩、味美可口的特點。主產(chǎn)于四川南溪、瀘州、永川與宜賓，又以宜賓產(chǎn)為上品。宜賓古稱“敘府”，故宜賓芽菜又稱“敘府芽菜”。在川菜烹調中，常用于油酥鴨、咸燒白、雞米芽菜、干煸四季豆、燃面、擔擔面等菜肴與小吃作為調、輔料，也被廣泛用于川式火鍋與熬湯。
17、 芝麻。指芝麻的種子，性平、味甘，能補肝腎、益精血、潤腸燥。在川菜中，以黑芝麻炒香入菜與點心制作，如芝麻肉絲、芝麻香干等。又以熟白芝麻制作紅油或部分香辣菜品調制。芝麻又被制作成醬與榨成油，廣泛用于川菜多種冷、熱菜肴烹制，主起增香作用。如麻醬魚肚、麻醬豇豆、鮮熘雞絲等。
18、 酒。酒用于菜肴烹制，主要袪除異味、增色增香的作用。川菜常用酒主要以白酒、黃酒、料酒為主，又以料酒用得最廣泛。白酒以四川各地產(chǎn)的純高粱酒或五谷酒為佳。
19、 川茶，多用四川茉莉花茶，常用于熏制菜肴。也用其他綠茶，如竹葉青、毛峰等浸汁入饌。
20、 香料。特指天然的、能自然散發(fā)香氣味或能直接嘗出味的植物。各種香料用于菜肴烹制，主要起袪腥增香的作用。同時，作為天然植物，多種香料具有中醫(yī)療效或食療功效。因此，各種香料在菜肴烹制中還能起到或健脾開胃、或降火潤燥的效果。天然植物香料的品種繁多，在川菜的鹵水、火鍋、熬湯、紅燒菜、面食或冷菜中，多達數(shù)十種被廣泛運用。
21、 其他。如醪糟、酒糟、腐乳、（酸）泡菜、甜面醬……等。隨著菜系與地方及中外飲食文化融匯，各種其他異地風味甚至異國風味的調味品亦被廣泛而大量用于川菜烹制。、柱候醬、大黃醬、蠔油、XO醬、鵝肝醬、燒汁、黑椒汁、泰式甜辣醬……等。
22、用油。四川產(chǎn)油菜，故烹調多用菜籽油。川菜涼菜的靈魂，紅油一定要用四川菜籽油制作，才能保持其色澤和獨有的醇香。油菜為十字花科植物，菜籽榨油后含有大量的芥青。因此，在用于烹飪前，必須通過高溫加熱，讓芥青揮發(fā)?？季康?，加水煮開，經(jīng)靜置后打出浮于水面的油，再加姜、蔥、香菜、芹菜等雜蔬，小火精煉，得到的油清澈透明、香氣四溢。豬油，在川菜烹飪中亦有著不可或缺的地位。傳統(tǒng)小煎小炒中，多用煉熟的菜籽油加化豬油作為混合油烹制，以增加菜肴的香味。如今，花生油、茶油、胡麻油甚至橄欖油，也被用于一些創(chuàng)新菜和融合菜的制作。
無論任何菜系，對于傳統(tǒng)與經(jīng)典菜式烹制，必須尊重其傳統(tǒng)的調味用料與調味方法，才是飲食文化的最好傳承方式。
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