你好，我是脾氣不好的瑩瑩。
我們先來介紹一下各種肉串的處理和選材。
1：羊肉串：
羊肉很嫩，所以任何一個地方都適合燒烤。多數(shù)選用羊腿肉和羊排肉。羊腿肉容易切出型，所以不加羊尾油【羊尾油是羊尾根部的脂肪】的情況下，同樣的一斤肉穿同樣數(shù)量的。肉串，羊后腿肉穿出的肉串顯得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首選。穿串的時候盡量使簽子和肉絲成 90 度角穿，這樣在烤制的時候由于羊肉脫水變小，簽子起固定的作用，不至于使肉串顯得更小?？局频臅r候要先刷油，烤熟后先撒咸味料，再撒辣椒面孜然。撒完料再刷遍油略微熏烤即可食用。
2：豬肉串：
豬肉比較容易烤制，一般用豬的上五花，肥瘦相間，香而不膩。要是穿普通豬肉串可選豬后鞧或豬前槽，瘦多肥少，烤制與牛羊肉相同。
3：魚類，魚類烤制很多方法，因魚種類考法不同。下面舉幾個例子：
①鯽魚的烤法：新鮮鯽魚刮鱗摳腮剖腹洗凈魚肚子，蔥段姜片香菜塞入魚腹上夾子，兩面刷油開始烤制。等肉質(zhì)變硬掀夾子再刷油繼續(xù)烤制。待魚頭上面也跟著翻花冒泡，這時香味飄出，刷醬，撒辣椒面，孜然最后在刷層油稍加烤制即可離火上桌。夾魚的夾子要經(jīng)常的掀起，以免粘牢魚皮，破壞賣相。此鯽魚鮮香醉人，靠它就能給你帶來源源不斷的回頭客。
②黃花魚的考法：12--14 公分的黃花魚洗凈刮鱗去腮，取一次性衛(wèi)生筷子一支劈開，把筷子一頭順魚嘴插入魚腹，筷子轉(zhuǎn)兩周抽出即把魚腹腔內(nèi)下水全部帶出。沖洗干凈后插入兩根竹簽，放火上烤制。上火先刷油，視爐火軟硬至少刷兩遍油，以不把魚頭魚尾烤焦為目的。待上邊也跟著冒泡時即可刷醬撒辣椒孜然，即可食用。鮮香可口的小黃花很多食客視為美饌。
魚類一定要刷醬，醬料去腥，烤出味道好。
4：牛板筋心管：
板筋心管烤制前一定要用滾水煮一下。心管開鍋 5--10 分鐘即可。板筋要煮20 分鐘出鍋涼涼后用快刀片成薄片，然后穿串。板筋心管用我們的撒料烤制凸顯出我們的味道的優(yōu)秀。烤制板筋心管的時候一定要先上油，否則水分流失板筋會很硬，怎么烤都很硬。
5：雞心：
雞心整個串，也可以改刀穿小串。但一定要把雞心內(nèi)的淤血除盡?？竞煤笏⑨u撒料即可。
6：雞翅雞脖：
可用奧爾良烤翅料腌制，也可直接烤制。直接烤制時要在雞翅上拉幾道口子以便容易入味。刷油上爐烤制兩面金黃后刷醬撒料。刷醬更好吃。腌制的雞翅可少量刷醬，因為腌料里本身有鹽。
7：火腿腸：
火腿腸先刷油烤透至變軟即可刷醬撒料。
8：蠶蛹：
用兩個簽子穿蠶蛹上爐刷油烤至蠶蛹往外冒漿即可撒鹽辣椒孜。
9：雞頭：
用菜刀將雞頭從腦門中間劈開用兩支簽子穿上，和雞翅一樣方法烤制。熟烤時只需把雞頭用炭火熏透即可。
10：蔬菜類：
蔬菜類的先將外表水分烤干，刷油上爐烤制，土豆地瓜勤翻個，韭菜油麥菜現(xiàn)烤干清洗時的水分再刷油，葉莖都烤蔫即可刷醬撒料出爐。
11：烤茄子：
整個茄子放烤架上烤，直接放炭上燒也可。待茄子皮皺皺了即可刷油，然后用刀將茄子刨開里邊也刷油繼續(xù)烤制。待里外都軟的時候基本就熟了，此時在茄子里邊刷油然后刷醬后反過來烤一會里邊，反過來再刷油撒上辣椒孜然即可上桌。最好再加點蔥末香菜末就好了。
12：豆腐卷：
豆腐切成十公分方塊卷蔥香菜穿串。刷油上爐烤到兩面金黃刷醬撒辣椒孜然出爐。
13：烤饅頭：
要想省油就先烤后刷油，要想好吃就先刷油再烤制，烤到兩面金黃再刷油撒料不用刷醬。
下面介紹腌制方法以及醬料制作、料油
料油制作：
二十斤鮮雞油置鍋中翻炒至榨干水分，放入切成條的圓蔥 1000 克洗凈的香菜200 克，待圓蔥香菜炸干關(guān)火， 撈出圓蔥香菜即成。榨制料油時切記要鍋大油少，因投入帶水分的圓蔥時熱油迅速膨脹，小心溢出鍋外燙傷皮膚。剛剛?cè)脲伒碾u油必須翻炒，否則粘鍋底，待溢出部分油脂可自行加熱。燒烤用的料油大多數(shù)都是用雞油，動物油比植物油要香。一般市場賣雞肉的都有，價格不貴。（也可用色拉油代替）。
醬料制作：
1. 天津利民蒜蓉醬（其他牌子也可）300 克+柱候醬 700 克+白糖 30 克+味精（味精）30 克+雞精 50 克混到一起攪拌均勻備用。清水適量稀釋到咸淡可口即可。
2. 柱候醬貴，也可用甜面醬代替，甜面醬 500 克+利民蒜蓉醬 500+白糖 50 克+味精 40 克+雞精 50 克混到一起攪拌均勻備用。清水適量稀釋到咸淡可口即可。
腌制配方：
1 . 一公斤肉配料： AAA 料 2 克，松肉粉 3--5 克+雞精 20 克+圓蔥末 50 克。松肉粉能使肉質(zhì)變松軟細嫩膨大，但不宜多放否則肉變成豆腐口感，沒嚼頭了。喜歡的話還要添加我們下邊的撒料 10 克，喂肉時添加了撒料，烤熟后只撒辣椒孜然即可。
2。直接用奧爾良烤翅腌料（調(diào)料店都有售）腌制所有肉類，不需添加其他調(diào)料。
撒料配方：
鹽 1000 克+味素（味精）400 克+姜粉 70 克+胡椒粉 70 克+孜然粉 50 克+大料（八角也叫大茴香）粉 60 克+花椒粉 40 克也可以當(dāng)?shù)乜谖哆m量添加白砂糖。
溫馨提示：
1：. 嫩肉粉只適合肉類不適合魚類，且魚類不需腌制，原汁原味更能體會燒烤妙處。
2：以上醬料撒料可以烤所有碳烤食材，但是二者只能選其一，否則等于重復(fù)放鹽。
3：各地口味不同，醬料中也可適量加入魚露，麻椒粉、咖喱粉。撒料里可添加咖喱粉麻椒粉。醬料里的雞精用太太樂比較好。
4：. 肉串上火一定要刷油，否則水分流失的過多肉串硬。
5：現(xiàn)在的燒烤簽以竹簽和鐵簽為多，如果使用的是竹簽，則要事先將竹簽放水里浸 30 分鐘，這樣它們就不會被烤焦。
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