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the 24 Solar Terms
of 2021
萬(wàn)能手撒料
蘇子半斤炒熟，花生米一斤放鹽炒熟之后扒皮打碎，3斤芝麻粉，孜然粉1斤細(xì)面的，半碎孜然1斤，白胡椒粉200克，十三香2袋，味精細(xì)面3兩，大橋雞粉100克，冰糖粉半斤，麻辣鮮5盒，AAA粉5袋，味特鮮2袋，味特香2袋，咖喱粉4-5袋，白砂糖50克，鮮味寶150克，排骨精粉150克。攪拌均勻即可。
生烤、腌料系列
牛肉串（五斤量）
配料：雞粉一勺，安多夫一勺，料酒三勺，豆油少許，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，淀粉一勺，雞蛋兩個(gè)，蔥姜絲適量。（烤熟以后撒辣椒粉，萬(wàn)能手撒料即可）
干巴肉（腌制）
牛肋條肉5斤，改成小塊，食粉15克，香油10克，一品鮮150克，老抽50克，3A 10克，味精25克，雞精20克，耗油15克，鮮香粉15克，腌制20分鐘即可，把腌好的肉串放在通風(fēng)好的地方，風(fēng)干24小時(shí)即可，烤時(shí)刷醬油料少許，撒上芝麻即可。
羊肉小串，羊肋條，（500克）
黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鮮3克，大友雞粉2克。
肉筋：前槽頭一刀，雞粉3克，牛肉粉2克，牛肉味王3克，姜汁3克。
大塊羊肉，羊肋條，（500克）
黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鮮3克，姜汁3克，十三香1克。
醬油生筋，牛外脊筋，（500克）
大友雞粉2克，3A粉2克，麥芽粉1克，鮮香粉1克，耗油10克，一品鮮15克。
生烤牛肉筋（五斤量）
雞蛋兩個(gè)，雞粉一勺，安多夫一勺耗油二勺，料酒三勺，豆油少許，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，淀粉一勺，蜂蜜一勺，砂糖半勺。蔥姜絲適量。（烤熟以后撒辣椒粉，萬(wàn)能手撒料即可）
適合各類(lèi)燒烤的秘制撒料制作。
1.撒料:小茴香80g,白芝麻50g,孜然粒250g
五香花生50g
(生孜然粒和小茴香打碎,五香花生碾碎,芝麻整的,混合在一起,即成撒料)
2.白料:鹽500,味精250g,雞精150,太太樂(lè)
鮮味寶509,混合在一起即可。
撒料是代替孜然使用,白料是代替鹽使用,這樣比單獨(dú)放孜然和鹽味道要好
二,秘制燒烤油的制作
原料】:色拉油1000g,芹菜段100g香菜梗50g,青椒塊20g大蔥白30g去皮老姜拍破50g
30g干花椒10g八角5g香葉、高良姜、各5克。白芷,甘草,白豆蔻各3克。草果5g
【制作方法】1:把香料用開(kāi)水泡五分鐘,撈出濾掉水,備用2.鍋里倒入色拉油燒至
4.成熱放入芹菜、香菜梗、大蔥、老姜、青椒蒜炸至金黃色撈出,再加浸泡過(guò)的干料投入油鍋,慢火熬干水分,再關(guān)火加蓋待自然冷卻,瀝出的油即是燒烤油。
三.燒烤醬的制作主要應(yīng)用于板筋脆骨腰子
天津蒜辣醬150g，柱候醬(可甜面代)60g，海天黃豆醬10g,水80g,芝麻醬汁30g，雞精 太太樂(lè)鮮味寶都是10g左右
在一起拌勻最好有料理機(jī)攪拌。
四,肉類(lèi)的腌制方法
1、羊肉牛肉豬肉都用此方法腌制
以10斤肉為腌制比例:
10斤肉洋蔥80g姜50g十三香20g雞精10g太太樂(lè)鮮味寶5g撒料20g玉米淀粉30g嫩肉粉8g雞蛋3個(gè)耗油100g
腌制方法:洋蔥姜拍碎，十三香，太太樂(lè)鮮味寶,雞精,加上撒料,淀粉嫩肉粉雞蛋耗油拌勻腌半小時(shí)左右就可以了,其余建議大家不要亂放把羊肉本身的香味給弄沒(méi)了。如果還想更香可加入乙基麥芽酚(焦香型)15g-20g
2.雞肉類(lèi)的腌制
(山)雞肉類(lèi)腌制用到的腌料包括奧爾良腌料特味濃牌)蜜汁腌料(特味濃牌)香辣腌料(特味濃牌)
(2)腌制比例:腌料一水肉=7-7-100例如:腌料70g水70g肉1000g根據(jù)肉的多少按這個(gè)比例增加或減少就可以了。
(3)腌料的口味可自行改變例如:奧爾良雞肉串
腌制比例為:奧爾良腌料70g水70g雞肉10009蜜汁雞翅
腌制比例為:蜜汁腌料70g水70g雞?翅1000g香辣雞腿
腌制比例為:香辣腌料70g水70g雞腿1000g
注:料的口味可自己根據(jù)對(duì)口味的喜好週制奧爾良雞翅蜜汢雞腿香辣雞肉串…如果想味道更濃可按腌料一肉水=7-7--70這個(gè)比例腌
3.雞心雞胗羊腰子魚(yú)生蠔扇貝脆骨雞脖子雞頭及蔬菜類(lèi)無(wú)須腌铏板筋牛心管提前煮好
附牛板筋牛心管煮制方法:板筋500g鹽味精干辣椒各15g白胡椒粉2g清水3000g八角香葉各10g花椒小苗香各5g柱皮3用高壓鍋燜開(kāi)鍋后20-25分鐘關(guān)火不要放氣等自然冷卻(牛心管做法相同只是開(kāi)鍋后8-10分鐘關(guān)火)撈出切成薄細(xì)片穿上即可想省事也可買(mǎi)冷凍的熟板
五,各種串的烤制方法
1.羊肉烤制技術(shù)
羊肉很嫩,任何部位都適合燒烤,多數(shù)用的是羊腿肉和羊排肉。羊排肉含油脂多所以更香,羊腿肉容易切出型,所以不加羊尾油的情況下,同樣的一斤肉穿同樣數(shù)量的肉串,羊后腿肉穿出的肉串顯得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首選,因?yàn)檠蛭灿捅阋?能使整個(gè)成本降低。穿串的時(shí)候盡量使簽子和肉成90度角穿,這樣在烤制的時(shí)候由于羊肉脫水變小,簽子起固定的作用,不至于使肉串顯得更小。羊身上的筋很少,除了穿肉剔除的筋膜外就用羊排肉穿筋
牛肉筋多,肉質(zhì)堅(jiān)韌,但兩年內(nèi)的小肥牛同樣肉質(zhì)鮮嫩,市面上大多數(shù)也屬這類(lèi)牛肉。但如果不幸碰上瘦牛,或者是老牛那么肉質(zhì)堅(jiān)韌不易燒烤。所以采購(gòu)牛肉學(xué)問(wèn)很大。老牛的油脂發(fā)黃,肉的顏色深紅干瘦澀牛油脂少,甚至無(wú)油脂,肉干澀。所以碰上以上兩種牛肉必須腌制。適合燒烤的小肥牛肉質(zhì)紅亮,油脂透白,這是標(biāo)準(zhǔn)的健康肉用牛。分辨出肉質(zhì)還不算,牛肉適合燒烤的部位很少,基本就是上腦、里脊、外脊,其他如腱子、臀肉、腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉質(zhì)堅(jiān)韌都不適合做燒烤。即使是上腦、里脊、外脊也要剔除筋膜。采購(gòu)牛肉沒(méi)個(gè)一兩年的功夫是不會(huì)很從容的。最簡(jiǎn)單的方法就是用手掐肉的感覺(jué),只可意會(huì)不可言傳。您可以在熟悉的市場(chǎng)掐不同牛肉的相同部位,記住這些感受,時(shí)間長(zhǎng)了就知道了。穿制牛肉時(shí)需添加牛油,一般牛油我們用牛的肚油也叫網(wǎng)油。也可用沒(méi)懷過(guò)孕的牛乳房,一般叫奶渣,也有叫奶盒子的。牛肉串烤制:牛肉的烤制與羊肉相同。就不在重新寫(xiě)了。牛板筋的烤板筋心管脆骨的烤制流程
羊肉串的烤制:
(1)羊肉串?dāng)[上后,烤大概一分鐘左右,正反面刷燒烤油
（2)烤到9成熟的時(shí)候撒適量白料互相拍下
一下讓味道均勻些。
(3)然后放秘制撒料,略微烤一下即可食用辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放。
羊腰子的烤:羊腰子最香,烤時(shí)從中間片開(kāi)但是不要片斷,呈八字形。穿上兩支簽子
(1)羊腰子上爐烤制,先不要刷油,待表面烤干用簽子扎透腰子,將腰子內(nèi)部水分放凈,鮮腰子扎一兩次,凍腰子需要三四次甚至五六次才能放干水分。
(2)兩面烤到發(fā)黃并有香味溢出時(shí)刷燒烤油撒適量白料
(3)略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放。
新鮮豬腰子用刀從中片開(kāi),剔除中間白色騷腺,改成小塊穿串烤制。牛腰子豬腰子和羊腰子烤制方法。相同
2.牛肉烤制技術(shù)
刷油→→刷醬→→撒料→→辣椒
板筋烤制時(shí)千萬(wàn)別長(zhǎng),否則長(zhǎng)間烤制非常容易烤硬,回生”導(dǎo)致嚼不動(dòng)。稍微烤熱即
1)板筋擺上后,直接正反面刷燒烤油
(2)一分鐘后,均勻刷上燒烤醬
(3)略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放。牛心管和板筋的烤制方法相同這里不做介紹了
3·豬肉烤制技術(shù)
豬肉比較容易烤制烤制方法和羊肉串類(lèi)似。很多人喜歡吃烤五花肉。一般用豬的上五花,肥瘦相間,香而不膩。下五花肥多瘦少不適合燒烤。要是穿普通豬肉串可選前墩或豬后槽,瘦多肥少?？局婆c牛羊肉相同。豬肉串必須腌制一下在烤制,因豬肉本身香味少騷味重,這就是為什么市面上烤豬肉的少的原因
4.雞肉類(lèi)的烤制技術(shù)
雞同樣容易烤制,可選擇新鮮雞胸肉,腿肉雞翅內(nèi)臟等。雞肉串,本身雞肉穿出來(lái)后是半透明的,把雞肉烤制純?nèi)馍?并且略有烤的焦黃就熟了。雞肉類(lèi)白肉較多沒(méi)有脂肪,烤制過(guò)程中容易出現(xiàn)發(fā)干肉質(zhì)變硬等情況,要小火烤制。雞翅和雞腿肉厚要用刀在上面劃開(kāi)口子在腌制,方便入味,也好熟。雞頭從中間劈開(kāi)烤制。
雞肉串的烤制
(1)雞肉串?dāng)[上后,直接正反面刷燒烤油
(2)烤到雞肉變白變色后,(期間要不斷刷油防止肉申變干),撒適量鹽味精互相拍下一下讓味道均勻些。
(3)略微烤至焦黃色,然后放秘制撒料,即可食用辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放。
雞翅的烤制:
1)雞翅擺上后,直接正反面刷燒烤油
(2)烤到雞翅兩面微微發(fā)焦黃,撒適量白料然后用細(xì)釬子多扎幾下,方便鹽味滲透
(3)雞翅顏色飽滿后放秘制撒料,即可食用辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放。雞腿烤制方法大至相同就不做詳細(xì)介紹了
雞頭的烤制
雞頭可生烤也可熟烤。生烤時(shí)用菜刀將雞頭從腦中間劈開(kāi)用兩支簽子穿上,和雞翅一樣方法烤制。熟烤時(shí)只需把雞頭用炭火熏透即可。醬雞頭方法鍋中加花椒大料老姜蔥白,加鹽料酒醬油添水沒(méi)過(guò)雞頭開(kāi)鍋小火30分鐘即可。
雞心雞肫的烤制:
雞肫采購(gòu)回來(lái)后要清洗并把雞肫上的硬膜撕掉,可整個(gè)穿串也可改刀穿成小串。雞心也可整個(gè)串也可改刀穿小串。但一定要把雞心內(nèi)的淤血除盡。
(1)雞心串?dāng)[上后,直接正反面刷燒烤油2)烤到變色后,,撒適量白料
(3)略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放。
雞肫的烤制方法和雞心一樣,只是要加長(zhǎng)烤制時(shí)間,因?yàn)殡u肫不愛(ài)熟
5.魚(yú)扇貝生蠔的烤制
魚(yú)的烤制
魚(yú)類(lèi)烤制很多方法,因魚(yú)種類(lèi)考法不同下面舉幾個(gè)例子。
鯉魚(yú)的烤法:新鮮鯽魚(yú)刮鱗摳腮剖腹洗浄魚(yú)肚子,蔥段姜片香菜塞入魚(yú)腹上網(wǎng)夾
·鯽魚(yú)上烤爐兩面刷燒烤油,等肉質(zhì)變硬掀夾子再刷燒烤油繼續(xù)烤制。
2待魚(yú)頭上面也跟著翻花冒泡,這時(shí)香味出,刷燒烤醬
3略微烤制,然后放秘制撒料,即可食用。夾魚(yú)的夾子要經(jīng)常的掀,以免起粘牢魚(yú)皮,破壞賣(mài)相此鯽魚(yú)鮮香醉人,靠它就能給你帶來(lái)源源不斷的回頭客。
黃花魚(yú)的烤制:12-14公分的黃花魚(yú)洗凈刮鱗去腮,取一次性衛(wèi)生筷子一支劈開(kāi),把筷子一頭順魚(yú)嘴插入魚(yú)腹,筷子轉(zhuǎn)兩周抽出即把魚(yú)腹腔內(nèi)下水全部帶出。沖洗干浄后插入兩根釬子穿好
1·黃花魚(yú)上烤爐先刷油,視爐火軟硬至少刷兩遍油,以不把魚(yú)頭魚(yú)尾烤焦為目的。
2.待魚(yú)頭上面也跟著翻花冒泡時(shí),撒適量白料
3.略微烤制,然后放秘制撒料,即可食用鮮香可口的小黃花很多食客視為美饌注:其他魚(yú)類(lèi)如秋刀魚(yú)鰣魚(yú)鱈魚(yú)等都如黃花你考法也可以
按當(dāng)?shù)亓餍恤~(yú)種按上邊兩種烤法烤制,能用簽子穿最好大點(diǎn)的就用夾子烤淡水魚(yú)類(lèi)盡量要刷醬,醬料去腥,烤出味道好。
扇貝和生蠔的烤制
1、將扇貝生蠔洗浄去臟污后放夾網(wǎng)上放入烤爐上
2迅速刷色拉油,略微烤制后刷一點(diǎn)燒烤醬
3.然后在食材上均勻鋪一層蒜末(木要細(xì)一點(diǎn))
4.烤到焦黃變色后,撒香菜小蔥末即可食用
6.蔬菜和其他的烤制
青菜烤制流程
刷油→→刷醬→→撒料
蔬菜類(lèi)的先將外表水分烤干,刷油上爐烤制,土豆片勤翻個(gè),韭菜油麥菜現(xiàn)烤干清洗時(shí)的水分再刷油,葉莖都烤蔫即可刷醬撒料出爐?？鞠愎?/p>
根據(jù)當(dāng)?shù)貎r(jià)格選擇香菇大小,但要選擇新鮮香菇。把香菇去尾洗凈,在表面劃十字花刀并串好。把香菇上烤爐,燒烤正面刷油(就是劃十字花刀的那面)多刷點(diǎn),讓油滲入到刀口里面。
1,把韭菜上烤爐,正反面刷燒烤油
2.不停刷油烤到韭菜變軟后,刷燒烤醬。
3.略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用烤長(zhǎng)茄子
把茄子劈成兩半,用夾網(wǎng)烤制
把茄子上烤爐,待茄子皮皺正反面刷燒烤油
2略微烤至后,然后刷燒烤醬。
3.然后放秘制撒料,撒點(diǎn)小蔥花蒜末即可食用
烤慢頭片
烤制饅頭前,先正反面刷油,然后在上
烤爐烤制,讓慢頭充分吸收油脂,吃起來(lái)才香,用色拉油最好因?yàn)闊o(wú)異味。
1將慢頭片上燒烤爐,烤到兩面金黃,
2.撒適量鹽味精(也可刷燒烤醬)
3.放秘制撒料即可食用
工具介紹
燒烤店所要用到的工具有很多種,燒烤工具也是燒烤店經(jīng)營(yíng)成本之一,在選擇工具上,即要好用,又耐用,而且又要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。下面重點(diǎn)說(shuō)一下以下幾種
1、烤箱、烤網(wǎng)夾,在燒烤的過(guò)程中,烤箱不了的,它是整個(gè)燒烤的核心部分,經(jīng)營(yíng)燒烤店所選的烤箱,一般都是長(zhǎng)方形的烤箱,這種烤箱市面上廚具店有售的,當(dāng)然也可以到五金加工店提供尺寸訂做,訂做出來(lái)的爐子,不僅大小合自己的意,而且在設(shè)計(jì)上有自己想改進(jìn)的地方也可以實(shí)現(xiàn),這種爐子不僅耐用,而且對(duì)于燒烤店來(lái)說(shuō)是非常實(shí)用的烤網(wǎng)我們一定要用不銹鋼的烤
2,烤炭：烤炭有2種
1)木炭,優(yōu)點(diǎn)耐燃,火力足,相對(duì)燒烤風(fēng)味好些。缺點(diǎn)形狀大小不一樣,大小不均勻,用時(shí)要敲碎。
2)機(jī)制炭,優(yōu)點(diǎn)大小很均勻,容易擺放,火力均勻。缺點(diǎn),不耐燃,火力持續(xù)不久
3.刷子。刷子一定要買(mǎi)質(zhì)量好的,毛細(xì)的,不易掉毛的;刷子買(mǎi)回先別著急用，用水泡一下，用手撥一下脫毛，用時(shí)就不容易掉毛了。
麻辣烤魚(yú)配方做法：第一步:菜籽油80克，雞油鴨油各200克，溫油，將切好的蔥150克放入鍋中熬制約20分鐘。
第二步將，（干辣椒30克，豆豉20克，胖子麻辣魚(yú)150克，凈蒜一百克，郫縣豆瓣醬200克，放在一起剁碎，麻椒40克。）熬制35分鐘左右。
第三步:加入，小回香5克，碧波2克，涼姜5克，桂皮3克，香葉一克，草寇3克，肉寇2克，白芷2克，山奈3克，八角5克。融入一起研磨成粉后加入250克水稀釋?zhuān)尤牒挠?00克，澳艷奇3克，鮮香粉10克加入鍋中。熬制半小時(shí)左右。出鍋前放入干辣椒段。
2:魚(yú)劈開(kāi)，兩側(cè)劃小刀，抹入四合一小料，鹽，味素，放芹菜四顆，抹魚(yú)身上用保鮮膜密封，腌制30分鐘左右，放入拍子碳干火烤八分鐘左右。
3:燒水放入金鑼高湯5克，鹽放20熬制一會(huì)…喜歡吃青菜，放入青菜，然后放之前熬制麻辣魚(yú)醬料少許，墨魚(yú)丸，放入高湯中倒盤(pán)。
4，烤好的魚(yú)擺盤(pán)，上魚(yú)架子加上火燉開(kāi)，魚(yú)身上擺放，蒜末，泰椒成堆，然后青紅麻椒下鍋炸一下，然后撈出和蒜末泰椒一起擺上，剩下的油澆開(kāi):蒜末泰椒麻椒上即可，出鍋配少許香菜，少許蔥花，配色
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