說到重慶美食，必然少不了重慶小面，小面看似普通卻讓食客們?nèi)账家瓜?，重慶小面有多火，從著名主持人孟非開的重慶小面連鎖店就足以證明。但是這碗讓人魂?duì)繅衾@的看似簡單的小面，要想學(xué)會(huì)可真不簡單，畢竟秘方不外傳，要想得到，是要花費(fèi)大量人力物力財(cái)力的。
我是蘭州人，五年前為重慶小面慕名而來，雖然家鄉(xiāng)蘭州拉面也很有特色，但是一次偶然機(jī)會(huì)品嘗到重慶小面的另一般風(fēng)味便不可自拔，于是不顧家人反對，千里迢迢跑到重慶拜師學(xué)藝，那個(gè)時(shí)候通過很多渠道才打聽到一位做重慶小面的行家—菜師傅，但是菜師傅是位很有原則的人，它招收徒弟是有幾大要求的，首先，只傳重慶本地人這一點(diǎn)我就不合格，一開始我只覺得心灰意冷，沒有想到自己還沒開始就結(jié)束了。
但是還好我沒放棄，后來菜師傅終于被我三顧茅廬的精神打動(dòng)，因?yàn)橥敲媸硱酆谜?，菜師傅在和我交談中了解到我對面食還是有些見解，所以破例收我為徒。剛開始學(xué)習(xí)小面的時(shí)候，比較混亂。因?yàn)楸旧韺γ媸炒嬖诘赜虿町悾∏∫惨虼思铀倭俗陨淼膶W(xué)習(xí)，很快便學(xué)成自立門戶。但是，心急吃不了熱豆腐，一開始小店生意雖不差，但也說不上好，每天純利潤五六百左右，可是生意越做越難做，客人越來越少。
后來通過客人了解到，自家小面味道還不錯(cuò)，但是品種太少，吃多了也就膩了。于是，我毅然決定停業(yè)整頓，又一次跑去向菜師傅學(xué)習(xí)更多小面技術(shù)。再后來，小店的生意就慢慢走上正軌，步步高升，現(xiàn)在每天毛利基本保持在2000左右。下面給大家分享一些小面調(diào)料的做法。
油辣子準(zhǔn)備工序：
1、辣椒加工，將四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各700克均勻混合，上蒸鍋大火蒸10分鐘，取出冷卻。前者主要是提高顏色的紅亮，后者主要是增加油辣子的辣度；
2、將白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克均勻混合，用攪拌機(jī)攪碎成粉末即可；
3、再將500克白芝麻分幾次放進(jìn)六成熱的油鍋中，小火浸炸待色澤金黃便可撈出。
加工油辣子：
1、將500克菜籽油和蒸好的辣椒放入燒熱的炒鍋中，用小火不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)即可撈出，注意的是撈辣椒，必須撈一層辣椒放入盆中再撒入－層香料粉，反復(fù)該步驟直到全部撒完后再撒上炸好的白芝麻，最后將三種原料放入攪拌機(jī)攪碎；
2、再次將2500克菜籽油倒入鍋中并燒至三四成熱，然后將250克大蔥米放進(jìn)炸香并撈出，接著放入500克大蒜米炸至其呈淺黃色，再一次放入大蔥米，繼續(xù)炸至金黃色，最后倒入處理好的辣椒末，轉(zhuǎn)小火慢慢熬制約一刻時(shí)間即可關(guān)火。
