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重慶素小面的最佳搭檔油酥辣子，失傳的老秘方

眾所周知重慶小面最巴適最地道的還是那一碗麻辣素小面，鮮香的碗底、豐富的小作料、最后再澆上特制的油酥辣子，麻辣爽口別有一番風(fēng)味。川菜世家之前的文章介紹過兩種辣子油的制作方法是屬于餐飲專用，川菜博大精深，其實做辣子的方法和配方豈止是幾種，今天為大家介紹一種油酥辣子，這是一種老式的制作方法，制作出來的油辣子類似于老干媽，貴州老干媽的辣子制作工藝同樣是來自川渝。

搗辣椒

材料：特等二荊條（剪開）搗罐一個 生鐵鍋

1、炒辣椒：生鐵鍋凈鍋開小火，下微量清油，倒入干辣椒小火翻炒，翻炒至干辣椒酥香顏色紅兒發(fā)亮即可關(guān)火備用
2、搗辣椒：炒過的干辣椒自然冷卻后，分量用搗罐手工搗成粗辣子面

此方法可讓辣椒的香味發(fā)揮到極致，制作出來的辣子面用在干碟子上味道安逸的很，只要堅持純手工制作，你所制作出來的辣子面絕對是最巴適的，而且全程只需要用一個辣子品種就能達(dá)到最佳效果，那些鼓動使用幾種不同辣子的配方完全就是多此一舉。

油酥辣子（一）

配料：手工辣子面、姜蒜末、豆豉、去皮熟花生、瓜仁、核桃仁、白芝麻、（山奈、白寇、小茴、八角、紅花椒打成粉）、雞油牛油豬油混合油、鮮榨熟菜籽油

制作

1、凈鍋，開小火，下鮮榨熟菜籽油、混合油，油溫兩成熱，即可下姜蒜末、豆豉，辣子面，微火炒，切記火一定要小

2、2分鐘后當(dāng)油色慢慢變酥黃開始發(fā)紅時下香料粉，瓜仁、熟花生、核桃仁，直到炒至果仁酥脆馬上關(guān)火，下白芝麻加蓋即可

此配方炒制時間短，火候不容易把控，容易焦糊，但是卻是味道最佳的

油酥辣子制作（二）

配料：特等二荊條與新一代小米辣1：2制作的糍粑辣椒、姜蒜片、豆豉、瓜仁、白芝麻（山奈、白寇、小茴、八角、砂仁、草果、紅花椒打成粉）、鮮榨熟菜籽油

制作

1、凈鍋，開大火，油溫到八成，改小火，下姜蒜片炸香，炸至枯黃撈出扔掉

2、下糍粑辣椒，小火慢炒至30分鐘，火一定要小，隨后下香料粉、繼續(xù)再炒15分鐘

3、當(dāng)鍋內(nèi)油色紅亮，辣椒皮酥脆用手一捏就脆，下果仁，炒至果仁斷生即可關(guān)火

油酥辣子的關(guān)鍵還是在于火候的把握，與材料的比例