每逢佳節(jié)，飯桌上總少不了美酒相伴。春節(jié)在即，我們一起說說酒，看看中醫(yī)眼里，酒是怎樣一番情景。
今天生活中常見的酒，大約有白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒，以及各種洋酒。從生產(chǎn)工藝論，可以分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒三大類。發(fā)酵酒，是將谷物、水果等原材料發(fā)酵后直接提取或者壓榨獲取的酒。一般為低度酒，如黃酒、紅酒等，當(dāng)然還有啤酒。蒸餾酒，是在發(fā)酵的基礎(chǔ)上，對發(fā)酵液進行多次蒸餾而形成的酒。進一步濃縮的緣故，這種酒度數(shù)往往偏高，如白酒，以及洋酒中的白蘭地、威士忌、伏特加等。配制酒，則是以蒸餾酒作為基礎(chǔ)，與酒精或者其他飲品、水果等進行勾兌，浸泡，調(diào)和而成。常見的比如各種雞尾酒。
配制酒品類繁復(fù)，不好一并討論，這里不過多介紹。需要注意的是，目前市面上的大部分低端白酒，本質(zhì)上都不是單純的蒸餾酒，而是勾兌過的。這里說的勾兌，不是指勾兌師對幾種佳釀的精心調(diào)制，而是直接對酒精和香精加以混合。二者的區(qū)別，簡單的說，純粹由糧食釀出來的酒，香氣是自帶的；勾兌出來的白酒，香氣是由添加的香精帶來的。
打個不恰當(dāng)?shù)谋确剑?strong>糧食釀出的陳年老酒，猶如自幼青梅竹馬的一對伉儷，歷經(jīng)多年風(fēng)雨，同甘共苦，始終不離不棄；雖然未必家家幸福美滿，但經(jīng)過幾十年、上百年的篩選，留下來的名酒，往往都洋溢著各自的幸福味道。勾兌酒，仿佛遵照父母之命，結(jié)為夫婦；上來就是強擰的瓜果，無所謂你情我愿。倉促之際，也來不及一起聊聊人生，談?wù)劯星?，一切以效率?yōu)先。父母媒妁，未必結(jié)不成好夫妻；只是太過強調(diào)效率和效益，把時間冷落在旁，想要結(jié)成同心，恐怕不易。不過，這是從酒自身的品質(zhì)來考慮。如果關(guān)注點在危害，那么酒精度的高低或許更重要一些。
從酒精度來看，啤酒通常不超過5度，紅酒、黃酒等，多在10-15度之間，其他烈性酒則至少30度起，白酒多在40-50度左右，上面提到的幾種洋酒，度數(shù)也大體相當(dāng)。還有更烈的，70度以上，甚至80、90度的，絕大多數(shù)人都很難接受，不再討論。以下分別來看。
啤酒中九成以上的部分是水，酒精度很低，在各類酒中，屬于最偏陰的一種。于是，暑熱難當(dāng)之際，啤酒冰鎮(zhèn)，就成了袪暑極重要的一大飲品。這種陰寒的屬性，讓啤酒的性質(zhì)與酒更遠(yuǎn)，與水更近。所以，暑日啤酒，平日當(dāng)以500ml為度，不宜長期過量，以護陽氣。萬一過量，因啤酒“寒+濕”的屬性，可用藿香正氣之法破解。
葡萄酒，不論紅、白，含糖多少，因直接發(fā)酵而成，未經(jīng)進一步濃縮，所以酒精度都不高。不過，相對于啤酒的暢飲，紅酒，尤其是優(yōu)質(zhì)紅酒，更適合細(xì)細(xì)品味，量通常不會太多，水濕為患的機會要少一些。同時，因為酒精含量已經(jīng)是啤酒的兩三倍，紅酒的熱性已經(jīng)有所顯現(xiàn)。不少人在大量飲用紅酒之后，雖然在酒精的作用下，很快昏昏入睡；但睡眠并不深，時有驚醒，即是火熱擾神象。啤酒之后，就很少見到這種反應(yīng)。
長期大量飲用紅酒，因人而異，可以成為濕痰、熱痰的根基。曾有朋友，常居法國，幾乎餐餐不離紅酒。察其脈象，濡滑中夾有滑數(shù)，即是其例。所以，常規(guī)而言，紅酒飲用量以不超過200ml為宜。過量的紅酒，宜做消解處理，予加味保和丸之類。
啤酒和紅酒，都是舶來品。中國自古流傳下來的，是所謂燒黃二酒，即白酒和黃酒。其中黃酒的性質(zhì)與紅酒相似，都是直接釀制而成，度數(shù)都不高。只是一個用葡萄釀，另一個則用糧食。
比原料區(qū)別更大的，是服用方法。葡萄酒一般需要冰服，無論配的是紅肉還是白肉；黃酒則相反，先要加熱一下。這種加熱的傳統(tǒng)由來已久，至少漢末就有了溫酒斬華雄的典故。溫?zé)岬木壒?，讓原本就彪悍滑利的酒，更增強了一份通行的功效。于是，中國人提到酒，常會想到溫通?jīng)脈的效果，至少也是暖暖身子。
酒的溫?zé)嶂?，從釀制過程中可見一斑。酒的釀制，關(guān)鍵是在各種微生物的作用下，谷物發(fā)酵的過程。發(fā)酵，單從形式上看，就是把米蒸熟后，堆放在密閉的容器里，放置幾天。糧食堆放起來會發(fā)熱，是生活中常見的現(xiàn)象。新收的小麥玉米，堆放在一起，第二天就能感到內(nèi)部開始變得溫?zé)?，即是其例。從化學(xué)的角度看，從谷物淀粉分解成糖，再從糖進一步分解成酒精，都是釋放能量、釋放熱量的過程。
這種發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱，雖然不像燒火煮飯一樣猛烈，但緩緩的、持續(xù)的熱，猶如少火，同樣會讓化生出的酒，具有更充分的陽氣。同樣的道理，發(fā)酵過的奶，即酸奶，較之生牛奶，陽氣也會更豐富一些。也就是說，如果一個偏虛寒的人，體內(nèi)的陽氣不足以運化牛奶時，可以嘗試一下酸奶。發(fā)酵過的茶，比如黑茶，也是同樣的道理。
如前所講，黃酒（米酒等）的釀制，大約要經(jīng)歷兩個過程：先是將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再是將糖轉(zhuǎn)化為酒精。這里就有兩點提示：一，釀黃酒、米酒時，酒中自帶有糖，一般不需要額外加；二，酒精度通常發(fā)酵時間呈正比，與甜度呈反比。按含糖多少，黃酒通常分為四型：干型、半干型、半甜型和甜型。到了甜型的黃酒，其含糖量已經(jīng)與可樂無異。干型或半干，則可以參考上面的葡萄酒。至于化解的方法，同樣以加味保和丸消解即是。
回顧一下，發(fā)酵過程雖然可以得到酒精，但酒精的含量不會太高，通常很難超過20度。要得到度數(shù)更高的烈酒，就需要在發(fā)酵酒的基礎(chǔ)上，再用火蒸餾，所以白酒才又稱為燒酒。相比黃酒溫潤的口感，白酒要辛辣的多。喝白酒的典型體驗是，一股火辣辣的燒灼感，從口舌直奔向胃；繼而心跳加快，身體發(fā)熱。如果說黃酒帶來的是少火溫?zé)幔拙凭鸵欢ㄊ橇一鹦苄芰恕?/strong>
白酒因為產(chǎn)地不同，氣候、水土、菌群、習(xí)俗等等也隨之不同，釀制的白酒，口干、香氣都有很大的區(qū)別。這種豐富的白酒品類資源，為中國的酒文化提供了重要的源泉。于是，酒桌上的推杯換盞，把酒言歡，成了聚會、商談必不可少的一環(huán)。在無疾接觸到的諸多酒精愛好者中，對下面兩位印象尤其深刻。
老王在某大型企業(yè)做高管，主要負(fù)責(zé)洽談業(yè)務(wù)，四五年來，每周會有三四次大酒。大酒的意思是，白酒一斤起。初次診脈，雄壯的脈象，洶涌澎湃，不著邊際。脈濡兼滑數(shù)，是典型的痰濕夾熱象。這哪里還有什么氣血，分明就是兩壇酒，左邊一壇，右邊一壇。這種持續(xù)不緩解的痰濕，對心臟的壓力是很大的。老王不時出現(xiàn)的胸悶心痛，就是身體的預(yù)警聲。
同樣作為一屆酒神，老張的表現(xiàn)和老王差別就很大。老張自己創(chuàng)業(yè)，做了一家建筑公司，幾年下來，生意紅紅火火。這紅火的背后，自然少不了酒的功勞。萬幸的事，老張其人天賦異稟，半斤白酒入肚，毫無反應(yīng)；一斤后，別人已經(jīng)開始頭昏神蒙，老張依舊思路清晰。更不可思議的是，一天下午，老張來到診室，說自己昨晚剛喝了一頓大酒，超過一斤半，到今天一直感到頭疼。然而察脈發(fā)現(xiàn)，竟然毫無白酒跡象。這勢頭，簡直就如葫蘆娃里的水娃一般。
不過，隨著年紀(jì)漸長，再異稟的天賦，也有耗盡的一天。四十以后，老張的酒量開始漸漸不及，到四十五歲，已經(jīng)完全不敢象當(dāng)初一樣豪飲了。不單是頭疼、腹瀉，期間還出現(xiàn)了幾次劇烈的咳嗽咳痰。那種震耳欲聾，聲聲不息，總讓人有撕心裂肺的感覺，一來就是一個多月。
無論老王還是老張，無論體現(xiàn)在心臟還是肺脾，無論在脈象上顯現(xiàn)還是無形，海量白酒堆砌而成的痰濕痰熱，對身體的損害都不容小覷。潑出去的水收不回來，喝下去的酒也很難排的出去。再好的治療方法，面對這種持續(xù)的作孽行為，也只有一聲嘆息。
對于一時的不得已，白酒臨時的破解方法是，綠茶。以苦寒應(yīng)辛熱，以清醒對神昏。此后，如上文消磨法，用加味保和丸在胃腸內(nèi)刮起清風(fēng)陣陣，幫助過多的，由谷精堆成的糟粕，盡快排出體外。
春節(jié)臨近，酒是家家戶戶飯桌上不可或缺的角色。上面對各種酒的性情講述，以及破解之法，希望對大家的選酒、飲酒以及酒后處理，提供一些有益的參考。恭祝各位朋友，闔家團圓，幸福美滿！
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