早晨，家住亞運(yùn)村的王阿姨給家人做早點(diǎn)，她精心做的一道涼拌菜里放入了7種調(diào)料：鹽、生抽、胡椒粉、姜粉、味精、醋、香油，“家里人最愛(ài)吃我拌的菜，這些調(diào)料一樣都不能少。”王阿姨不無(wú)驕傲地說(shuō)，她對(duì)自己的廚藝很自信，在家里廚房的隔板上，擺滿了郫縣豆瓣醬、辣椒醬、醬豆腐等調(diào)味品，這些都是王阿姨做菜時(shí)離不了的好幫手。
“有些人以為只要做飯時(shí)少放鹽，就算控鹽了，其實(shí)很多調(diào)味品里的‘鈉’含量并不低?！敝袊?guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)馬冠生分析，像王阿姨常用的調(diào)料中，生抽、味精及各種醬料，嘗起來(lái)口感都有些偏咸，事實(shí)上有的調(diào)料基本的原料就是鹽，做飯時(shí)加了這些調(diào)料再加鹽，鹽的攝取量通常會(huì)超標(biāo)。
吃多吃少掌握好
有一位控鹽做得很好的市民的經(jīng)驗(yàn)是，不僅要“克克計(jì)較”用鹽量，還要做到處處小心，因?yàn)闉榱擞先藗兊摹爸乜谖丁?，市?chǎng)上很多食品中都暗含鹽分，“比如燒餅就含有很多鹽，有些小吃店把燒餅做的比較咸。我家愛(ài)吃燒餅，可是意識(shí)到太咸，便向經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的小吃店提出降低鹽分的建議，可他們沒(méi)有接受，我們也就不再買(mǎi)他家的了?！?/p>
目前,我國(guó)高脂血癥患者已接近2億人，高血糖8000萬(wàn)人，高血壓為1.8億人，發(fā)病率驚人, 控鹽是防治這些疾病的有效措施。以前人們愛(ài)說(shuō)一句話：“鹽多不爛菜、油多不壞菜”，受傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣的影響,許多人對(duì)清淡菜肴一時(shí)難以適應(yīng)，因此改變就需要從日常生活中做起，比如堅(jiān)持使用控鹽的專門(mén)器具，以“自我強(qiáng)制”的方法盡可能地養(yǎng)成飲食少鹽習(xí)慣，逐步讓“口味”變得清淡。
馬冠生告訴記者，國(guó)人鹽的攝入除家庭烹飪中加入的，也有一部分來(lái)自在外就餐和加工食品，隨著人們生活方式的改變，在外就餐的比例越來(lái)越高，家里的加工食品越來(lái)越多，各種肉、火腿腸和罐頭食品，也是不可忽視的鹽的來(lái)源。
有人說(shuō)，咱北京菜講究的就是“醬香濃郁”，清淡了就不好吃了。對(duì)此馬冠生建議，日常烹飪時(shí)只要略施一點(diǎn)技巧就能控制食鹽的使用量，炒菜時(shí)，等菜熟九成時(shí)再放鹽，如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺(jué)下不知不覺(jué)攝入了更多的鹽分。但是近熟的時(shí)候放鹽，鹽分僅附在菜肴表面，尚未深入到食品內(nèi)部，吃起來(lái)咸味不減，卻可以減少1/2到2/3 的用鹽量。在西方國(guó)家，人們更是奉行餐桌上放鹽瓶，用餐時(shí)撒上少許鹽的做法。這樣一來(lái)食物既有咸味，又能控制鹽的攝取量。此外他還建議，烹飪時(shí)使用限鹽罐和限鹽勺，限鹽勺有2克的，也有3克的，這樣就知道一道菜放了多少鹽；限鹽罐就是根據(jù)家庭人員，比如3個(gè)人乘以6克，一天就使用18克鹽，先試試看能不能吃完，如果不夠，說(shuō)明家庭成員鹽攝入超量了。
除烹飪方法外，另一種減少鹽攝取的方法就是選擇“低鈉鹽”，這是家庭中減少攝鹽量的最簡(jiǎn)單方法。低鈉鹽中含有約20%的氯化鉀，可以在幾乎不影響咸味感覺(jué)的同時(shí)，輕輕松松地把攝鹽量降低1/5，同時(shí)有效增加了鉀攝入量。很多研究都表明，鉀離子對(duì)心血管系統(tǒng)有一定的保護(hù)作用。目前市場(chǎng)上低鹽醬油、低鹽醬、低鹽咸菜等都有出售。
買(mǎi)鹽也要細(xì)挑選
現(xiàn)在超市里最便宜的東西就是“鹽”了，這是很多人的感覺(jué)，古有“斗米斤鹽”的說(shuō)法，可現(xiàn)在鹽非常容易從市場(chǎng)購(gòu)得，而且還非常便宜。記者在一家超市的貨架上看到，鹽的種類多得讓人眼花繚亂，有健康竹鹽、烹調(diào)海鹽、孕婦專用鹽、綠色低鈉碘鹽、深井碘鹽、無(wú)碘天山湖鹽等，種類很豐富，多達(dá)幾十種。
這么多種類的鹽中，人們最熟悉最常購(gòu)買(mǎi)的就是“加碘鹽”。301醫(yī)院內(nèi)分泌風(fēng)濕病免疫科副主任荊丹清介紹，缺碘不僅引起甲狀腺腫大、體格發(fā)育障礙等，更為嚴(yán)重的是影響腦發(fā)育，導(dǎo)致智力損傷，婦女不孕、流產(chǎn)、早產(chǎn)、死產(chǎn)等。碘缺乏嚴(yán)重危害人群身體健康，影響人口素質(zhì)，是全球的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題之一，食用碘鹽是世界公認(rèn)的防治碘缺乏病最好方法；低鈉鹽中則有20%的氯化鈉用氯化鉀來(lái)代替，無(wú)疑減少了鈉的攝入量；還有一種鹽叫腌菜鹽，用它來(lái)腌制食品，既保證食材不爛，還能保證腌好的菜又脆又香；果蔬洗滌鹽，無(wú)機(jī)成分便于沖洗；另一種鹽叫漱口鹽，它能改變口腔環(huán)境，殺死細(xì)菌，起到口腔消炎作用。
至于最好的鹽是什么，專家推薦海鹽，因?yàn)楹｛}是自然結(jié)晶產(chǎn)生的鹽，無(wú)任何外來(lái)添加和混合化學(xué)過(guò)程，安全環(huán)保口感好。
不過(guò)也要當(dāng)心，市場(chǎng)上也有黑心商家賣的是假鹽，在朝陽(yáng)北部的一個(gè)農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，商家拿來(lái)了幾種鹽，有的價(jià)格之低讓人懷疑，在追問(wèn)下商家承認(rèn)，其中一種標(biāo)注有“加碘”的“深井碘鹽”其實(shí)沒(méi)有碘。這些假鹽從包裝、外觀、口感上與真鹽無(wú)異，增加了普通人辨識(shí)難度。
據(jù)了解，市場(chǎng)上常見(jiàn)的假冒偽劣食鹽主要有三類：一是全部或部分采用工業(yè)用鹽或不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的鹽產(chǎn)品當(dāng)食鹽銷售；二是違反國(guó)家關(guān)于“食鹽加碘”法規(guī)，將非碘鹽充當(dāng)加碘鹽銷售；三是違反國(guó)家“食鹽要小包裝”銷售的規(guī)定，散裝銷售。
假冒偽劣食鹽與合格碘鹽在品質(zhì)上有很大差別，專家提醒，可以通過(guò)以下方法辨別真假小包裝食鹽：一是看包裝：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的加碘食鹽必須是小包裝，包裝袋上印刷圖案文字清晰，包裝材料采用雙層復(fù)合膜或更高端的其他包裝材料，機(jī)械包裝封口，封口條上有生產(chǎn)日期，其中中鹽公司的產(chǎn)品在外包裝上有水印，沖著光線可以看到 “中鹽”字樣，而假冒偽劣食鹽包裝袋印刷粗糙模糊，有些甚至采用人工包裝，封口條簡(jiǎn)單；二是看防偽標(biāo)志：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的小包裝加碘食鹽其“碘鹽”防偽標(biāo)志夾在雙層復(fù)合膜中間，不能揭開(kāi)，黏合擺放端正；假冒偽劣食鹽的防偽標(biāo)志一般是包裝后貼上去的，用手就能揭開(kāi)，粘貼不規(guī)范。
記者 蔡文清 J177
食鹽提醒
沒(méi)標(biāo)著的“鹽”
也得當(dāng)心
有些食品成分里，盡管沒(méi)有標(biāo)明有鹽，也并沒(méi)有明確寫(xiě)著“鈉”，但仍可能含鹽，如海藻酸鈉、抗壞血酸鈉、碳酸氫鈉(小蘇打)、苯甲酸鈉、酪蛋白酸鈉、氯化鈉、檸檬酸鈉、氫氧化鈉、糖精鈉、亞硫酸鈉、磷酸氫二鈉、谷氨酸鈉(味精)等成分就是鈉的不同表現(xiàn)形式，計(jì)算方法很簡(jiǎn)單。在食品包裝上，通常標(biāo)示鈉含量，找到它，用下面簡(jiǎn)單的公式就可以計(jì)算出含鹽量：鈉含量×2.5=含鹽量。
食鹽切記
鹽不是越少越好
鹽吃多了不好，那能不能少吃或者不吃呢，一位70多歲的小麥專家一直很注重養(yǎng)生，有一天她突然得病了：吃什么吐什么，沒(méi)胃口，經(jīng)醫(yī)生診斷，她患了“低鹽綜合征”，原來(lái)她已經(jīng)半年沒(méi)吃過(guò)咸的東西了，保姆炒菜放一點(diǎn)鹽她都不愿意。
北縈艾生主任醫(yī)生表示，生活中許多人都知道高鹽飲食對(duì)健康不利，但并不是吃鹽越少越好。
食鹽的主要成分是氯化鈉，當(dāng)食鹽在人體內(nèi)形成一種溶液后，就分解成為鈉和氯離子，分別發(fā)揮不同的作用。鈉離子能維持人體全身血容量和細(xì)胞滲透壓，維持神經(jīng)與肌肉的正常興奮性和應(yīng)激性，激活人體肌肉收縮等多種功能；氯離子則可幫助調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡，生產(chǎn)胃酸和激活淀粉酶，這些對(duì)于生命活動(dòng)是極為重要的。過(guò)度限鹽的副作用很大，鈉鹽攝入不足，會(huì)使集體細(xì)胞內(nèi)外滲透壓失去平衡，促使水分進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，產(chǎn)生程度不等的腦水腫，輕者出現(xiàn)意識(shí)障礙，包括嗜睡、乏力、神志恍惚，嚴(yán)重者可發(fā)生昏迷。
若長(zhǎng)期過(guò)度限制鹽的攝入，會(huì)導(dǎo)致血清鈉含量過(guò)低，從而引起神經(jīng)、精神癥狀，出現(xiàn)食欲不振、四肢無(wú)力、眩暈等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、心率加速、脈搏細(xì)弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱為“低鈉綜合征”。
極度限鹽能使體液容量下降，腎素-血管緊張素系統(tǒng)及交感神經(jīng)系統(tǒng)活性增加，可導(dǎo)致部分病人的血壓反而升高。國(guó)外對(duì)1900名高血壓患者進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)4年的觀察，定期對(duì)他們尿中的食鹽含量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)尿中食鹽含量最低的病人比含量正常的人心肌梗死發(fā)病率高4倍。所以，即使是高血壓患者，也不是鹽吃得越少越好。
食鹽地圖
哪兒的人吃得最咸
哪里人吃得最咸，據(jù)有關(guān)部門(mén)曾經(jīng)做過(guò)調(diào)查，結(jié)果顯示國(guó)內(nèi)居民平均每人每天消費(fèi)食鹽量：城市居民10.9克，農(nóng)村居民12.4克。
根據(jù)這項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，還得出了一張食鹽地圖，告訴你各地區(qū)的人均食鹽日攝入量：
口味最咸的，是汾渭(河)谷地、太行山和大別山農(nóng)村，14.7克，陜西、山西農(nóng)村可謂吃鹽冠軍；其次是湘鄂川黔及秦嶺大巴山、黔桂川滇高原、黃土高原等農(nóng)村，12.6克；再次是華北平原、四川盆地、東南丘陵以及豫皖鄂贛長(zhǎng)江中游地區(qū)的農(nóng)村，12.1克；然后是長(zhǎng)江三角洲、環(huán)渤海、南部沿海農(nóng)村，12.0克。
全國(guó)各地的中小城市，11.2克。
口味最“淡”的是各地的大城市，北京、上海、天津、重慶、哈爾濱、沈陽(yáng)、大連、濟(jì)南、青島、寧波、南京、廣州、深圳、鄭州、成都、西安、武漢和廈門(mén)，大概都是10.0克左右，盡管如此，顯然也是嚴(yán)重超標(biāo)。
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