金牌香酥肉

制作：1、將豬頸肉300克用蔬菜汁腌制12小時(shí)后洗凈，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。

2、將南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，鹽、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克調(diào)勻，放入片好的豬頸肉拌勻、腌制。

3、凈鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時(shí)改小火，將肉片逐片下入炸至金黃，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中，帶蘸料10克上桌即可。

蔬菜汁：香芹、圓蔥、大蒜各100克，胡蘿卜200克，姜50克，香菜20克打碎濾汁即可。

蘸料：糖蒜、大蒜各250克，美人椒、檸檬、白醬油各200克，鹽、味精各20克，白糖150克，純凈水500克，一起打碎攪勻即可。

關(guān)鍵：1、腌制時(shí)粉的用量要掌握好，粉厚會(huì)影響菜品口感。

2、炸制時(shí)不能一直用大火，否則沒有外焦里嫩的口感。

農(nóng)家紅燒肉

原料：豬肉1360~1800克、鹽1茶匙、水1杯、姜4片、雪利酒2湯匙、糖半湯匙、醬油半杯

做法：1、把雪利酒、 糖、醬油、鹽按比例與豬肉混合，包上錫箔紙，腌制一小時(shí)。

2、烤箱180°預(yù)熱5分鐘, 220℃烤25分鐘。

貼士：

板栗、慈姑、千張結(jié)、山藥、這些食材都不需要提前調(diào)味，可以和五花肉一起放進(jìn)錫箔紙里，變出板栗燒肉，慈姑燒肉。

秘制豬手雞

1、三黃雞1只解凍后沖洗干凈，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充分“吃”進(jìn)表皮，然后掛在通風(fēng)處晾2個(gè)小時(shí)。

2、生豬蹄200克清洗干凈，改刀成四塊備用。

3、砂鍋內(nèi)加入清水250克，調(diào)入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當(dāng)歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然后墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。

4、將砂鍋置于鹽鍋（放2500克鹽）內(nèi)，大火燒開，轉(zhuǎn)微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動(dòng)一下，防止粘鍋糊底。
走菜流程：客人下單后，開小火加熱3—5分鐘后即可走菜。

關(guān)鍵：1、抹完鹽焗雞粉后要將雞掛起來晾2個(gè)小時(shí)，控出肉里水分，便于煲制時(shí)吸足醬汁。

2、調(diào)醬汁時(shí)，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會(huì)淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會(huì)變黑。

3、墊入豬蹄塊，其膠質(zhì)可為雞肉增香，同時(shí)，還可以防止糊底。

青椒童子雞

原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。

調(diào)料：西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，姜片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。
制作：1、將仔公雞宰殺制凈，切成大塊；雞爪辣椒洗凈切段。

2、另起凈鍋，下入色拉油、紅油燒熱，下入雞爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、紅辣椒段、蒜子、西紅柿片煸香，再下入雞塊生爆至斷生，下入鹽、料酒、醬油、糍粑辣椒炒熟。

口味仔兔

原料：凈仔兔肉200克，韭菜花100克，紅小米辣碎、姜米各10克，窩窩頭10個(gè)。

調(diào)料：鹽、料酒、甜面醬、味精、雞粉、濕淀粉、香油、色拉油各適量
制法：

1、把凈仔兔肉切成小丁，納盆加入鹽、料酒和濕淀粉，拌勻后腌味待用。另把韭菜花切成顆備用。

2、鍋里放色拉油燒熱，下入兔丁滑熟后，倒出來瀝油。鍋留底油，放入姜米和紅小米辣碎先炒香，下兔丁稍炒幾下后，倒入韭菜花顆，翻炒的同時(shí)加入甜面醬、味精和雞粉，然后用濕淀粉勾薄芡，等淋入香油便起鍋，分盛于蒸熱的窩窩頭內(nèi)即成。

農(nóng)家醬豆腐肉

土特色：我選用農(nóng)村散養(yǎng)長大的家豬，用傳統(tǒng)蒸制烹飪技法，更加健康。菜品肥而不膩，色澤紅亮，湯汁濃郁，口留余香。

土原料：五花肉300克。

土調(diào)料：A料（紅腐乳、料酒各15克，白胡椒粉、生抽、鹽各3克），B料（花雕酒、生抽各20克，蔥、姜各15克）。

土做法：

1、五花肉切6厘米見方的大塊；A料拌勻。

2、鍋內(nèi)倒入清水1千克燒沸，加入B料，放入五花肉塊煮半小時(shí)撈出，切1厘米厚的片，整齊的碼放在碗內(nèi)。

3、A料澆在肉片上，放入蒸箱內(nèi)蒸制1.5小時(shí)取出即可。

家常炒蜇皮

海蜇遇熱容易出水融化，因此多用來制作涼菜。錦上魚府這道菜則通過冷熱交替的方法處理海蜇，搭配香菜?？焖俜?，成菜外韌內(nèi)脆，非常好吃。 

冷熱交替發(fā)蜇皮：

帶鹽海蜇皮改成大塊，投入開水中大火燙透，撈出后立即放入冰水里過涼，攪動(dòng)洗凈后撈出，納入盆中，添加冰水入保鮮冰箱浸泡保存，中途換水2-3次，以沖掉多余鹽分。 
制作流程：

1、取發(fā)好的海蜇皮300克改成條。

2、鍋下蔥油30克燒熱，加入五花肉絲40克炒熟，下干辣椒段、蒜片各10克爆香，淋東古一品鮮醬油8克、蠔油5克烹出鍋汽，下香菜梗300克、海蜇皮，調(diào)入適量鹽、味精、白糖，烹米醋8克后快速翻炒均勻，出鍋即成。

特點(diǎn)：蜇皮外韌內(nèi)脆，鮮香可口。

制作關(guān)鍵：海蜇下鍋后迅速翻炒，時(shí)間長了會(huì)出水。

椒麻土鱔魚

原料：岷江地區(qū)土鱔魚500克。

調(diào)料：秘制料600克，鹽10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、豬油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鮮青花椒油各30克。
秘制料配方制法：泡青菜、泡蘿卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，郫縣豆瓣200克。
椒麻汁制法：姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣。
制作方法：

（1）將鱔魚殺好去骨、去內(nèi)臟、改成15厘米長的段。

（2）凈鍋上火，下秘制料炒香，摻適量高湯燒開，下椒麻汁、鹽、糖，然后下入鱔魚。煮熟倒入盆中。

（3）另起鍋，下入菜籽油、豬油、干青花椒、干辣椒、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可。

農(nóng)家土豆腐

原料：老豆腐500克，咸白菜100克，豬五花肉片100克。

調(diào)料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，姜片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。
制作：1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；咸白菜焯水，改刀成1厘米見方的塊。

2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入咸白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。

關(guān)鍵：老豆腐經(jīng)煎制后，燉制時(shí)可保持形態(tài)完整不碎。

小貼士：咸白菜是當(dāng)?shù)氐囊环N特色腌菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例腌制三個(gè)月而成，味道咸香適口，吃起來有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。 

白椒炒臘肥腸

把臘肥腸上籠蒸熟，取出來晾冷后，切成菱形塊。另把煙筍也切成菱形塊，白椒和蒜苗則切成馬耳朵節(jié)。 鍋里放化豬油燒熱，投入姜片、蒜片和干辣椒絲先炒香，再放入白椒塊、臘肥腸塊和煙筍塊，翻炒的同時(shí)加鹽、味精、辣鮮露和美極鮮醬油調(diào)味，等下蒜苗節(jié)炒至斷生時(shí)，出鍋裝盤即成 

好味香鍋

原料：藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。
制作流程：

1、藕片入沸水汆透，撈出控干；南美蝦洗凈，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然后下入剩余四種原料，浸炸30秒撈出待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調(diào)味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。
香辣醬的做法：

鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸干水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調(diào)入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻后小火熬15分鐘，關(guān)火后加蓋燜15分鐘即可。

這款香辣醬讓300平方米的彭廚餐廳突破日均四萬元的銷售大關(guān)，適用于制作葷菜原料，起到遮腥提味的作用。

村姑肥腸

原料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

調(diào)料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
制作：1、將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用。

2、取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。

關(guān)鍵：酸菜必須提前沖水1小時(shí)，將里面的鹽味徹底清洗干凈。

廚藝評(píng)論：此菜可以加入些豆皮，一起烹制，口感可能會(huì)更好。

特色：肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的農(nóng)家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點(diǎn)。在烹飪肥腸時(shí)，醬、姜、蒜的使用量一定要足。 

黃燜嘎魚

這款干鍋嘎魚用豆腐墊底，上桌后持續(xù)加熱，慢慢地把豆腐的香味燒出來，同時(shí)魚肉鮮嫩可口，食客們十分喜歡。

原料：嘎魚500克，美人椒10克，杭椒20克，嫩豆腐200克。

調(diào)料：菜子油50克，野山椒、蒜子、姜丁各8克，料酒30克，雞汁、雞精各10克，鹽6克，白胡椒粉、白糖各5克，骨湯700克。

制作：

1.將嘎魚宰殺制凈；豆腐切成3×3×1厘米的方片，焯水后放入干鍋內(nèi)墊底；美人椒、杭椒切圈。

2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，把嘎魚放入鍋內(nèi)煎至金黃色，再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香，烹入料酒，下入雞汁、鹽、雞精、白胡椒粉、白糖調(diào)味，倒入骨湯大火燒開，加入美人椒、杭椒燒3分鐘左右，出鍋倒入墊好豆腐的干鍋中即可，上菜后加熱食用。

秘制扇子骨

創(chuàng)意：此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上獨(dú)特的醬料烹制出來，得到了眾多食客的認(rèn)可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。

制作：

1、選用新鮮、肉質(zhì)飽滿的豬扇子骨，用據(jù)骨機(jī)順長鋸成2厘米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗干凈。

2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時(shí)撈出。

3、取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。

4、秘制香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火，即可擺盤上桌。

自制醬湯：

1、鍋內(nèi)入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蠔油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘即成。

秘制飄香醬：制作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。

適用范圍：烹制肉類菜品，咸鮮微辣，如秘制扇子骨。

臘汁肉

這道臘汁肉經(jīng)過多道熟制工序，很好的去除了其油膩味和腥味，先蒸再炸然后煮，最后燜至成熟，成品入口軟爛，口感豐富。

原料：五花肉1千克。

調(diào)料：

蜂蜜、料酒各5克，色拉油1千克（約耗60克），老抽、蔥段、姜片各10克，A料（大料水150克，龜甲萬醬油80克，冰糖110克，生抽、美極鮮味汁各30克，雞粉18克，味精7克）。

做法：

1、將五花肉皮朝上放在案板上，用火槍除去表面的毛，洗凈，入蒸箱蒸制40分鐘，取出，用竹簽在肉皮上扎幾個(gè)小孔（放出肉里的水），用干毛巾擦凈，在肉皮上抹勻蜂蜜、老抽，晾干，入燒至六七成熱的色拉油中炸至表面呈焦紅色，取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。

2、將肉片入冷水鍋中，加入蔥段、姜片大火燒開，放入料酒煮2分鐘，撈出控水。

3、鍋中加入A料，放入五花肉煮25分鐘，關(guān)火浸泡10分鐘，撈出，先放入馬斗中，再扣入盤子內(nèi)即可。

平鍋鯰魚

原料：湖鯰魚1千克，圓蔥絲400克，自制玉米餅9張。

調(diào)料：蔥、姜、蒜子、八角各5克，辣妹子15克，蠔油、味達(dá)美醬油各8克，鹽6克，味精4克，雞粉3克，色拉油600克（約耗60克），蔥花2克，高湯200克。走菜：1、鯰魚宰殺治凈，斬成小塊，焯水，入六成熱油中炸至金黃，撈出控油。

2、鍋內(nèi)入油，加蔥、姜、蒜末、八角爆炒出香，加入辣妹子，加圓蔥絲炒香，倒入鯰魚，加入蠔油、味達(dá)美醬油、高湯，大火燒開，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，燒制10分鐘，自然收汁，撒蔥花，上桌，周圍配自制玉米餅即可。

自制玉米餅：玉米面50克，雞蛋1個(gè)，拌勻后入餅鐺烙制即可。

關(guān)鍵：鯰魚腥味重，焯水前最好放入100克葡萄酒腌制1小時(shí)，這樣可以有效祛除部分腥味。

味型：咸鮮微辣。

旺銷理由：鯰魚炸制入味湯燒制入味，口味微辣咸鮮，色澤紅艷，配上自制玉米餅，很是下飯。

黑椒牛仔腿

原料：鹵制牛仔腿500克，西蘭花50克，青、紅杭椒圈各20克。

調(diào)料：蔥、蒜末各5克，A料（蠔油、味達(dá)美醬油各5克，高湯10克，味精、雞精各3克，自制黑椒碎15克），圓蔥絲、濕淀粉各15克，生粉20克，色拉油1千克（約耗60克），黃油10克。走菜：1、將牛仔腿去骨，將肉改刀成塊，拍生粉，入六成熱油中炸制30秒撈出；油鍋中放入腿骨炸一下?lián)瞥?，包上錫紙。

2、鐵板燒熱，抹上黃油，熬化后，下入蔥圓蔥絲墊底，將肉擺在上面，包錫紙的牛腿骨、焯水的西蘭花擺邊上。

3、鍋內(nèi)留底油，下入蔥、蒜末炒香后，下入A料，再下入青、紅杭椒圈，勾芡，淋色拉油5克，出鍋，澆在牛腿上即可。

鹵制牛仔腿：牛仔腿用流水沖2小時(shí)，焯水，過涼，放入湯桶中，加入香芹粒、西紅柿塊、白蘿卜塊各10克，蔥、姜片各8克，香葉、花椒、干辣椒各5克，加清水至沒過牛仔腿，慢火鹵制成熟。

自制黑胡椒碎：黑胡椒粒100克入粉碎機(jī)打碎，加入芝麻醬、蠔油各5克，炸好的蒜蓉10克，拌勻即可。

味型：咸香微辣。

旺銷理由：此菜一改傳統(tǒng)牛仔腿的做法，先鹵制，帶有濃濃的鹵制風(fēng)味，然后入油鍋快速炸制30秒，外酥里嫩，再加上特制的醬汁，咸香可口。

土公雞燉榛蘑

原料：土公雞1只（約1500克），榛蘑200克。

調(diào)料：A料（甜面醬10克，老抽3克，料酒5克，生抽8克），鹽8克，味精4克，雞粉3克，白糖5克，姜片、蔥段各10克，色拉油20克。走菜：1、土公雞宰殺治凈，切塊，焯水。

2、鍋留底油，下入姜片、蔥段炒香后，倒入A料加入雞塊，加水至沒過雞塊，大火燒開，加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，小火燉制40分鐘，加入榛蘑，燉至入味，出鍋裝盤即可。

味型：咸鮮味香。

旺銷理由：說到家常菜，不得不提的就是小雞燉蘑菇，這道菜幾乎每個(gè)地方都有，但是由于地域特征，又有千差萬別，此菜選用的任丘當(dāng)?shù)赝凉u，雞肉鮮嫩，加上榛蘑燉制，味道鮮美無比。

私房燒魚頭

原料：胖頭魚魚頭1個(gè)（重約1750克），QQ面200克，新鮮魚鰾100克。

調(diào)料：菜子油75克，小料（蔥段、姜片、蒜子各15克），黃酒、自制紅燒醬各150克，老抽5克，蔥花、紅椒粒各2克。做法：1、魚頭從中間剖開，清洗干凈，有魚肉的地方橫切一字花刀；魚鰾一切為二，放入沸水中大火焯透，撈出沖水。

2、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，放入魚頭和魚鰾，小火煎至兩面金黃，烹入黃酒，下入紅燒醬翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火燒開，改小火燒10分鐘，放入QQ面，繼續(xù)小火燒2-3分鐘，用老抽調(diào)色，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花、紅椒粒上菜。

自制紅燒醬：鍋內(nèi)放入菜子油1千克，燒至四成熱時(shí)，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐廬陰醬（也可以是郫縣豆瓣醬）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分鐘即可。

剁椒巖橋臭豆腐

原料：老巖橋臭豆腐350克。

調(diào)料：自制剁椒100克，鹽、雞粉各2克，蒸魚豉油15克，蔥花、紅椒粒各5克做法：臭豆腐擺入容器內(nèi)，中間放入自制的剁椒，撒入鹽和雞粉，入蒸箱大火蒸10分鐘，此時(shí)的臭豆腐已經(jīng)開始膨脹并流出一些汁水，沿著容器邊淋入燒熱的蒸魚豉油，撒入蔥花、紅椒粒即可。

自制剁椒：

1、取青菜椒5千克處理干凈，切成指甲片，加入適量鹽略微腌制，擠干水分。

2、鍋內(nèi)放入菜子油1千克，燒至五成熱時(shí)，放入鮮花椒、蒜片、姜片各250克，中火煸炒出蒜香味，再放入陽江豆豉200克炒香，放入泡野山椒（切碎）1250克、腌好的青菜椒，中火煸炒出酸辣味即可。