孜香小土豆牛肉
原料：
牛肉300克 小土豆240克 干辣椒節(jié)、花椒、姜末、蔥花、鮮紅椒節(jié)、孜然粉、鹽、味精、香油、花椒油、色拉油各適量五香鹵水1鍋
制法：
1.把牛肉治凈，在五香鹵水鍋里鹵至軟熟時(shí)，撈出來晾涼了切成2厘米見方的??；另把小土豆放清水鍋里，加適量的鹽一起煮熟。
2.凈鍋放油燒至七成熱時(shí)，依次下入牛肉塊和小土豆，炸至外表香酥時(shí)，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下干辣椒節(jié)、花椒和姜末先炒香，待放入牛肉塊、小土豆、鮮紅椒節(jié)炒勻后，加鹽、味精、孜然粉、香油和花椒油，撒入蔥花炒勻便可裝盤。
溜肥腸
主料;豬大腸200克，青椒30克，豌豆25克，水發(fā)木耳20克。
調(diào)料：A料（高湯150克、料酒5克、醋5克、醬油5克、鹽2克、味精2克）
豌豆淀粉100克，植物油70克，大蔥20克，姜20克，白皮大蒜20克。
制作：
1、大腸洗凈煮熟，再入開水中焯片刻，撈出，改刀成5厘米長、2厘米寬的條，掛淀粉硬糊，入植物油炸透，再用熱油促一遍；
2、勺中留底油，加蔥姜蒜末炸出香味，再入A料調(diào)味，用水淀粉勾濃芡，急火推勺爆汁，淋熱油，放入炸大腸條、青椒、豌豆、木耳顛翻出勺。
醬爆肉
原料：
豬二刀肉250克，蒜苗30克，姜15克，干辣椒15克，黑豆瓣醬20克，本地甜醬5克，味精1克，白糖2克，料酒10克。
制法：
姜洗凈，一半拍破，一半切成姜米，蒜苗切成馬耳形，干辣椒切成筒筒辣椒，待用；
將豬二刀肉洗凈，放入湯鍋中，加清水、料酒、姜塊煮至熟透，撈出晾涼，切成長5厘米、寬5厘米、厚0.2厘米的片，待用；
炒鍋置旺火上，入少許油燒至四成熱，下筒筒辣椒炒至呈棕黑色，放入黑豆瓣醬、姜米、本地甜醬炒至出香味，入肉片爆炒至呈燈盞窩狀，加白糖、味精調(diào)味，入蒜苗翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
點(diǎn)評(píng)：色澤微黑，鮮香滋潤，醬香濃郁，回味香甜。
紅燒藕丸
主料：新鮮藕500克，雞蛋一個(gè)，面粉50克，生粉10克。
配料：西蘭花50克，蔥5克，姜5克。
調(diào)料：鹽5克，味精8克，醬油10克，糖3克。
制作：
1.將藕削去皮、切除節(jié)洗凈，用力斬成茸放在碗內(nèi)。
2.加入雞蛋、精鹽、味精、面粉、蔥、姜末，拌勻成餡。
3.鍋上火燒熱，下油用旺火燒至冒出青煙。
4.將藕餡擠成核桃大小的丸，放入鍋內(nèi)炸成金黃色時(shí)，撈出瀝油。
5.倒去鍋中油，放入少許開水，倒入藕丸，上火燒沸，加醬油、白糖，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，起鍋裝盤即成。
臘腸炒荷蘭豆
材料：荷蘭豆，臘腸，大蒜。
做法：
1、荷蘭豆洗凈擇去兩端的絲兒，臘腸切薄片。
2、鍋中放入適量熱水，水開后放入荷蘭豆汆燙變色，馬上撈起浸入冷水中2分鐘瀝水備用
3、鍋置火上，放入臘腸小火煎至透明，投入荷蘭豆大火翻炒幾下，加入鹽、味精繼續(xù)翻炒均勻，出鍋盛盤即成。
秘制家常豬蹄
材料：豬蹄30公斤。
鹵水配方：老湯20公斤，鹽500克，味精30克，雞精20克，生姜30克，八角15克，陳皮10克，肉蔲20克，草果30克，丁香5克，香茅10克，香葉5克，小茴5克，砂仁5克。干辣椒30克，冰糖200克，紅曲粉100克。
做法：
1：將買回來的豬蹄清洗干凈，刮凈外皮上的毛。
2：鍋內(nèi)放油燒到6成熱，下豬蹄小火炸5到7秒，外皮起泡為止。
3：鹵鍋內(nèi)放高湯，鹽，燒開，撈去浮沫和廢渣，放紅曲粉和辣椒，冰糖，煮開幾分鐘。
4：把豬蹄放入鹵鍋中， 把中藥料放入料包，放入鹵鍋中，上面用大篳子蓋住，用重物壓住篳子，添20斤水，放鹽300克。
5：開火，大火煮開，鹵30分鐘改小火，鹵3到4個(gè)小時(shí)。撈出。
五花肉炒白菜
制法：
1.把帶皮的豬五花肉切成片，另把大白菜切成塊。
2.凈鍋放油燒熱，先下豬五花肉片煸至吐油，再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜塊以后，加鹽炒熟裝盤，撒些蔥花便成菜。
醬香魷魚須
材料
魷魚須，甜面醬，料酒，蔥姜末，孜然，御皇特鮮雞精，鹽糖少許，食用油
做法
1、先熱水焯一下魷魚須，瀝干，加蔥姜、料酒、耗油、御皇特鮮雞精，糖（提味，可不加）、甜面醬（必需品）和孜然腌制2個(gè)小時(shí)。
2、干熱平底鍋，放入腌制好的魷魚須（注意不要料湯），干煸翻炒幾下。
3、再加油、料酒，多加點(diǎn)甜面醬，不停翻動(dòng)。
4、等到醬香味道撲鼻、汁收干的的時(shí)候就可以出鍋了，記得再撒點(diǎn)孜然。
小訣竅：
下鍋的時(shí)候，腌制里的料不要一起倒進(jìn)鍋里，先干煸一下。
豉椒羊排
原料：精選綿陽排500克，紅尖椒30克，小蔥花10克。
調(diào)料：老干媽豆豉30克，姜蒜末各5克，白糖2克，味精5克，雞精5克，香油20克。
制作：
1、將羊排過水，放入鹵水中，鹵熟取出。
2、鍋里加入色拉油燒至130度，將羊排適當(dāng)炸一下裝入盤內(nèi)。
3、鍋里加入100克紅油，放入姜蒜末、豆豉、紅椒節(jié)炒香調(diào)味，加入雞精味精、香油，將炒好的調(diào)料澆在羊排上，撒上蔥花即可。
家常大腸燒牛筋
原料：煲熟的牛蹄筋200克，豬大腸150克，青紅美人椒段各少許。
調(diào)料：
A料（蔥段、姜片、料酒各15克）
B料（大蒜50克，蔥段、姜片各5克）
C料（蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）
小料（蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克）
煲牛蹄筋的湯500克，料酒5克，紅油、濕淀粉各10克，色拉油1千克（約耗60克）。
制作：
1、豬大腸清理干凈，加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后改刀成長15厘米的段。
2、鍋內(nèi)放入沸水，下入A料和大腸，大火燒開，撈出控水。
3、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和大腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。
4、將煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的條，待用。
5、蹄筋、豬大腸分別放入四成熱的色拉油中滑油，撈出控油。
6、鍋留底油，燒至七成熱時(shí)，放入B料爆香，放入蹄筋、豬大腸，烹料酒，下C料煨1分鐘，下青紅美人椒段，濕淀粉勾芡，淋紅油出鍋。
油燜茄子
主料：茄子600克，豬肉100克，尖椒1個(gè)。
調(diào)料：姜、蔥、蒜、水淀粉、花生油、生抽、白糖、食鹽各適量
制作：
1、將茄子滾刀切塊；辣椒切片；蔥姜切段；蒜頭拍碎；把豬肉剁成肉末。
2、在肉末里加適量的生抽、蠔油，攪拌均勻后腌制一下。
3、鍋里入適量的油燒至八成熱，將茄子入鍋炸。
4、茄子炸至微黃時(shí)，撈出來控干油份。
5、將鍋里的油倒出來，留一點(diǎn)底油，將辣椒，姜蔥蒜入鍋煸香，后加入肉末煸炒。
6、待肉末炒熟至微黃色時(shí)，把炸好的茄子加入鍋里，將肉末與茄子翻炒均勻，沿鍋邊熗入料酒，加適量清水稍燜一下。
7、起鍋前，加入適量的鹽，白糖調(diào)味，再用水淀粉勾芡就行了。
欲望牛蛙
一款特制醬料搭配曬干的小米辣節(jié)炒牛蛙，這個(gè)組合使菜品的味道發(fā)生了微妙的變化，使成菜聞著香辣，入口鮮甜，回味微辣，肉質(zhì)富有彈性，這種奇妙的味覺體驗(yàn)使得食客欲罷不能，很多看似飯量很小的女性食客，自己就能“消滅”掉一份牛蛙。
制作流程：
1、宰殺好的牛蛙400克改刀成5厘米見方的塊，加適量鹽、淀粉抓勻略腌。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下牛蛙滑約1分鐘，至八成熟撈出待用。
3、鍋入紅油，下蒜瓣（拍松）30克、干青花椒5克煸香，再下干小米辣節(jié)20克,炒出香辣味后立刻淋少許蔥油翻勻，下牛蛙，調(diào)入牛蛙醬30克炒勻，下料酒30克翻勻，調(diào)入老抽15克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、鹽2克炒勻,淋清水20克，大火收干汁水，出鍋裝在墊有洋蔥絲的石盤上即可走菜。
自制牛蛙醬：
柱侯醬6斤、海鮮醬2斤、磨豉醬1斤、排骨醬半斤拌勻即可。
豆醬土雞
主料：
凈跑山雞600克，香菇200克。
輔料：
蔥段50克，大蒜50克，青紅美人椒100克，蔥絲適量。
調(diào)料：
黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、生菜油各適量。
制法：
1、把凈跑山雞斬成塊待用。另把泡發(fā)好的香菇切成塊，青紅美人椒洗凈切成段，待用。
2、鍋入菜油燒熱，倒入雞塊煸炒至變色，放入蔥段和大蒜一起煸炒，放入香菇塊，摻入適量的水，燒至雞肉軟熟。
3、接著放入青紅美人椒段，調(diào)入黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，起鍋裝入盛器時(shí)撒些蔥絲，即成。
紅燒獅子頭
原材料：老母雞、豬肉帶皮、蔥、姜、雞蛋、大白菜
配料：姜粒、蔥白、雞蛋、醬油、料酒、鹽、白糖
制作1、帶皮豬肉、老母雞切塊用小火烹煮兩小時(shí)做湯底；
2、獅子頭的肉需要四肥六瘦，先將豬肉切絲，再切末，但不能剁太久，否則肉就爛了；
3、加入姜粒、蔥白、雞蛋、醬油、料酒、鹽、白糖開始打勁，好的獅子頭肉質(zhì)要松但不能爛；
4、每只獅子頭在60-70克，將打完成型的獅子頭逐一下鍋，放入之前熬煮的湯底中，大火燒開，小火煨3個(gè)半小時(shí)；
5、最后把湯底的浮油撇掉，拿大白菜蓋在獅子頭上面，一來去油，二來保持獅子頭原本的色澤。
開味鴨
原料：
凈麻鴨1000克 兒菜500克 泡姜片、泡椒節(jié)、大蒜、豆瓣醬、蔥花、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、紅油、菜油各適量
制法：
1.把治凈的麻鴨斬成小塊，加鹽和料酒碼味后，再入油鍋里過油，倒出來瀝油。另把兒菜切成塊。
2.凈鍋放油燒熱，下泡姜片、泡椒節(jié)、大蒜、豆瓣醬和鴨塊爆炒香后，摻入適量的鮮湯并加鹽、料酒、味精和白糖。待燒至鴨塊軟熟時(shí)，才加入兒菜塊，燒熟再淋少許紅油，起鍋裝碗后，撒上蔥花即成。
辣椒炒肉
原料：尖椒250克，瘦肉175克，帶皮五花肉100克。
調(diào)料：
豬油50克，拍散的蒜子10克，龍牌醬油8克，鹽6克，味精5克。
制作流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用。辣椒去籽去蒂，切滾刀塊，蒜子拍散待用。
2、凈鍋炙熱入青椒，用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用。
3、鍋入豬油燒至五成熱，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒勻，下入擂蔫的青椒，淋入龍牌醬油，調(diào)入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。
紅燜牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克)
輔料：陳皮(5克)
調(diào)料：鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法：1、將牛蹄筋洗干凈，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。
2、旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細(xì)）泥、姜末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒面，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，加芝麻油、蔥（切段）段淋明油炒勻便成。
蘿卜燜牛腩
主料：牛腩一條
輔料：白蘿卜一個(gè)
調(diào)料：食鹽3克、醬油5克、冰糖適量、姜2片、蒜2瓣、八角2顆、花椒2克、桂皮1段、干辣椒少許、豆瓣醬適量、番茄醬適量、蔥白1截、小蔥1小把、尖椒少許、草果1顆香葉1片、茴香籽2克、甘草3片、肉蔻少許、黃酒適量、豆豉辣醬少許
做法：1.將牛腩洗凈，清水浸泡至無血水滲出，有選擇地將牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除，切成3-4CM見方備用；鍋內(nèi)坐水，放入拍松生姜、花椒粒，水開后將切塊牛腩放入，澆上1勺紹酒，焯煮2-3分鐘至血腥浮沫溢出，將牛腩塊撈出，溫水洗凈控水備用；
2.準(zhǔn)備好煨燉醬料，紅油豆瓣醬及豆豉醬剁碎備用；蒜瓣剝皮，大蔥洗凈斜切成段，青紅尖椒去蒂去籽斜切成段，生姜切片，小蔥洗凈挽蔥結(jié)備用；香辛料溫水淘洗干凈備用；
3.炒鍋燒熱注油，將蒜瓣、姜片，蔥段及香辛料下鍋以中小火煸香，將混合醬料倒入鍋中央，煸炒至紅油滲出，將牛腩倒入鍋中轉(zhuǎn)大火翻炒；鍋內(nèi)淋入紹酒、醬油，將牛腩煸炒至變色表皮稍微收縮焦香時(shí)，一次性加足開水煮開鍋；
4.連肉帶湯汁一起倒入高壓鍋中（如果不趕時(shí)間的話用沙鍋來煨燉更好），中小火加蓋“壓”35分鐘左右熄火；將白蘿卜洗凈切圓片狀鋪在陶土缽子中，將高壓鍋中的牛腩撈出鋪在蘿卜片上，鍋內(nèi)湯汁過濾掉雜質(zhì)，調(diào)入大喜大牛肉粉、精鹽、冰糖拌勻，將原汁倒入缽中，灶火煮開后轉(zhuǎn)小火煨至蘿卜綿軟入味熄火，將過油后的青紅尖椒鋪面即可上桌。
酸菜豬腳
蘸水：輔料（糊辣子、切細(xì)的小蔥、芫茜和折耳根、鹵腐，炒熟的芝麻、以上配料視個(gè)人口味調(diào)整。用火鍋湯沖配。
把準(zhǔn)備好的佐料放入鍋中炒熟作火鍋底料，然后用煮豬腳的湯做底湯，再把切好的豬腳肉下鍋，酸菜放入鍋中燙開即可食用，酸菜也可以根據(jù)個(gè)人喜好邊下鍋邊吃。此外還可以加適量煮熟的紅豆及紅豆湯，使湯更有一股豆香味。（各地酸菜豬腳做法不一、有偏差）
富源酸菜豬腳是富源縣的特色美食。富源酸菜豬腳是一道美味的佳肴，營養(yǎng)豐富，適合廣大人群，具有很多的食療作用，酸菜酸爽，加上豬腳，也不會(huì)覺得膩。
草原肚
批量預(yù)制： 1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時(shí)，加鹽、雞精碼味后整塊放入高壓鍋，加水浸沒毛肚，放入八角2個(gè)、蔥段、姜片各100克，上汽后小火壓20分鐘，撈出瀝干，改刀成絲備用。
2、豆干3000克洗凈瀝干，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時(shí)以便充份入味。
走菜流程：1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆干200克中火煮2分鐘，調(diào)入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。
混椒汁：1、鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香。
2、投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續(xù)煸炒5分鐘。
3、待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關(guān)火去渣即成。
秘制牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
制作：1、牛蛙制凈，改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊，納盆后加濕淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然后加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細(xì)的長條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分后擺入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，再次燒沸后改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯制作：鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當(dāng)餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時(shí)無需現(xiàn)炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯制作而成。
自制麻辣油：1、取一不銹鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會(huì)掩蓋住一部分麻辣味）時(shí)撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
沙鍋?zhàn)萄a(bǔ)羊排
土法：羊肉是進(jìn)補(bǔ)食材的首選，此菜選用優(yōu)質(zhì)的山羊排來制作，不同于一般的羊肉，肉質(zhì)顯得更為鮮嫩，再搭配藥膳的烹制方法，不僅有效祛除了羊肉的膻味，還令此菜增加了進(jìn)補(bǔ)功能。
原料：鮮羊排750克，胡蘿卜200克。
調(diào)料：A料（八角2克，桂皮、陳皮各3克，干 辣椒6克，當(dāng)歸5克），B料（豆瓣醬8克，蠔油、 米酒、 火鍋?zhàn)袅细?0克，味達(dá) 美 醬油 6克，味 精、 雞精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。
制作：1.將鮮羊排剁成塊，沖盡血水；胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，煮熟。
2.將剁成 塊的羊排飛 水， 撇去泡沫，倒出后沖水約5分鐘，控水。
3.鍋入底油燒熱，放 入羊排在鍋中翻炒，炒 制約15分鐘， 待羊油溢出后，下入A料繼續(xù)翻炒，待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿卜在一起燒，收汁 ， 起鍋裝盤， 放入蒜苗即可。
紅煨牛雜
砧板：牛肚500克、牛腸250克分別洗凈，改刀成小塊。
爐頭：1、牛筋250克煮爛，切段。
2、鍋入豬骨湯500克，加入自制辣椒醬60克，下入牛肚燒開煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。
3、走菜時(shí)，鍋內(nèi)放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個(gè)炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可
自制辣醬：
將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生姜、香蔥各100克，拌勻炒香即可。
銷售特色：
這款菜我將牛雜加入自制的辣醬先煨制入味、軟爛，然后搭配青椒燒開鍋，增加清香味，是我們店最熱銷的菜品之一。
尖椒培根炒土雞蛋
原料：培根100克，土雞蛋2個(gè)，青杭椒圈、紅尖椒圈各30克，
調(diào)料：A料（鹽、味精各5克，料酒3克，老抽2克）老干媽豆豉5克，色拉油50克，
做法：
1、培根切成長4厘米的段，放入六成熱的色拉油中，小火炸至表面變硬，撈出控油。
2、土雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻。
3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入雞蛋液，中火炒至雞蛋凝固成塊，將雞蛋取出，再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老干媽豆豉放入鍋內(nèi)，中火煸炒至辣椒約八成熟，下入雞蛋塊和培根，倒入A料大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)即可。
回鍋雞
制作流程：
1、取兩年半散養(yǎng)公雞一只宰殺治凈，斬成3均勻塊狀，雞腰盛入碼斗待用。
2、花生油、豬油下鍋燒至三成熱，放入干花椒、姜片、蔥段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時(shí)下入炒雞料、醬油，添入高湯，下雞精，大火燒開后盛入高壓鍋，上汽后壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。
3、另起鍋下花生油、豬油燒熱，放入鮮花椒、姜片炒出香味，下入雞塊，加入原湯，調(diào)入味精、草菇老抽、鹽，下入青、紅線椒、蔥白、蒜米翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。
炒雞料：
白芷、八角、干青花椒、山東小?；ń?、蒔蘿子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻后粉碎即成。
炒雞醬：
將臨沂產(chǎn)花椒醬、蠔油、炒雞料按照一定比例混合均勻即成。
雙椒蒸蟶子
主料：蟶子500克，龍口粉絲100克。
調(diào)料：黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。
制作步驟
1.蟶子焯水、洗凈；粉絲用溫水泡開，墊入盤底；
2.將蟶子整齊地?cái)[在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘；
3.將小炒鮮淋在蟶子上，后撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。
川蜀花椒雞
原料：清遠(yuǎn)雞1只、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、胡蘿卜片、洋蔥塊、西芹塊、姜片、小米椒節(jié)各少許。
調(diào)料：
鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白鹵水一鍋。
制作：
1、鍋里摻鮮湯，放入胡蘿卜片、洋蔥塊、西芹塊、姜片、小米椒節(jié)，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小時(shí)后濾渣，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清遠(yuǎn)雞治凈后，放到白鹵水鍋里慢慢浸熟，撈出晾涼后，剁成塊裝盤，隨后淋入青花椒味汁，最后把剩余的鮮青花椒、青辣椒圈在油鍋里炒香，舀在雞塊上便成。
鐵板黑椒大蝦
原料：蝦、紅辣椒。
配料：黑胡椒，洋蔥，黃油，白葡萄酒。
做法：
1、蝦去掉沙腸洗凈，擦看水份。其實(shí)留皮應(yīng)該更好補(bǔ)鈣嘛。用鹽白葡萄酒腌漬。
2、洋蔥切絲、香蔥切末，姜切絲，紅辣椒切段。
3、鍋里放黃油，炒洋蔥絲放在盤中待用，鐵板在火上做熱
4、鍋內(nèi)放黃油，煸香蔥姜、紅椒碎，下黑胡椒碎，放入腌好的蝦炒至變色，加少許蠔油，鹽，白糖調(diào)味。
5、將洋蔥絲倒在燒熱的鐵板上，放上炒好的蝦，撒香蔥即可。
梅菜炒螺頭
原料：海螺600克，梅菜干50克。
調(diào)料：小料（香蔥段30克，紅椒片、姜片、蒜片各5克），鹽、味精各5克，鮮湯100克，色拉油30克，姜汁酒15克。
制作：
1.梅菜用清水浸泡回軟，切成小段；炒鍋燒熱，放入梅菜，中火炒干水分，倒入鮮湯，小火燒至入味。
2.海螺砸開，取出海螺肉，清洗干凈，放入沸水中，加入姜汁酒，大火焯透，撈出控水。
3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入小料爆香，放入梅干菜、海螺肉大火翻勻，用鹽、味精調(diào)味，出鍋裝盤即可。
小炒蹄花
先把豬蹄放到川式辣鹵水鍋里，鹵至剛脫骨時(shí)撈出來稍晾，剔骨斬成塊并粘上生粉后，放到油鍋里稍炸，然后再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時(shí)，放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激，特別適合下酒。
馬蹄炒鮮蝦
原料：馬蹄(荸薺)、鮮蝦、木耳 。
調(diào)料：糖(少許)、鹽。
做法：
1、鮮蝦去殼去頭(尾巴可以保留)后洗凈擦干，用少許料酒、鹽和干淀粉抓勻，腌15分鐘;
2、馬蹄洗凈，削去外皮，切成1、5cm見方的丁，泡在清水中，用之前撈出瀝干;黃瓜洗凈切丁，可以用少許鹽腌一下，然后洗凈瀝干;
3、鍋入油，五成熱時(shí)倒入蝦仁，翻炒至蝦身變紅后立即盛出;
4、重起鍋入油，稍熱后倒入馬蹄翻炒片刻;
5、倒入蝦仁和黃瓜，翻炒片刻后調(diào)入少許白糖和鹽，炒勻后立即關(guān)火。
清燉牛腩
砧板：
將上等牛腩600克切大片。
爐頭：
1、牛腩放入鍋中焯透，沖水洗凈。
2、燉鍋內(nèi)加入礦泉水1千克，放入牛腩、八角2克、鹽8克、牛骨頭100克，燉至八成熟，將牛腩撈出，切小條，放入燉鍋中燉爛，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、蔥花2克即可。
銷售特色：
這款菜制作很簡單，關(guān)鍵在于選料，我們選用黃牛牛腩部位，加入礦泉水和少量調(diào)味料，經(jīng)過小火慢燉將其燉爛，突出原味，走菜時(shí)加入剁辣椒、小米辣，有一種微辣清香的風(fēng)味。
水豆豉炒鴨掌
原料：
鮮鴨掌500克，川東水豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒圈10克。
調(diào)料：
美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量、白鹵水1鍋。
做法：
1、鮮鴨掌去骨后，入沸水鍋汆一水，再撈入白鹵水鍋，鹵至軟糯待用。
2、鍋里放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入鹵好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露調(diào)好味，等淋入泡椒油、花椒油時(shí)，出鍋裝盤便好。
豆豉蒸鯰魚
食材：鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、
姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、
醬油30ml、香芹 1根、
油 15ml、紹酒 30ml
步驟：
1.小鯰魚去除內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，再剁成2cm寬的小段。
2.朝天椒洗凈，切碎。姜削去外皮，與大蒜一起切末。香芹洗凈，擇去葉子切碎。
3.在鯰魚段中調(diào)入姜末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎，混合均勻后腌制15分鐘。
4.將腌制入味的鯰魚段放入蒸鍋中，加蓋大火蒸制約8分鐘。
5.最后將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒入香芹碎即可。
酸辣魷魚花
原料：鮮魷魚200克，酸蘿卜粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。
調(diào)料：辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。
做法：
1、把鮮魷魚治凈，剞十字花刀并切成小塊以后，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。
2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿卜粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時(shí)，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調(diào)好味，最后淋少許香油便可出鍋裝盤。
鹽水鵝
原料：凈鵝1只（約1千克），泡菜200克。
調(diào)料：炒鹽100克
炒鹽：將2800克泡菜鹽與姜片、蔥段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10個(gè)，白芷5片，香葉3片，桂皮1小塊，一起炒香即可。
制作方法：
1）將鵝洗凈，浸泡4小時(shí)左右去血水，撈出控干水分。
2）將泡菜干炒至出香，將其與鹽一起擦勻鵝肚子里（嘴里也要擦勻）腌制24小時(shí)。
3）將腌好的鵝飛水沖干凈，肚里放1根蔥、2個(gè)八角、5-6片生姜塞好。
4）凈桶里加入生姜、蔥、鹽燒開，放入味精、雞精、熬的好鵝油（要將熬鵝油時(shí)加的姜、蔥、八角連渣一起放入桶里）放入老鵝燒開，小火燒5-10分鐘燜熟，至腿骨露出（用竹簽插腿脯，無血水出）即可。
歪嘴豬手
1.把豬手?jǐn)爻蓧K后，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。
2.另把干辣椒節(jié)、花椒等投熱油鍋里熗香，隨后下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節(jié)、廣紅蘿卜片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調(diào)入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣后倒進(jìn)高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。
3.把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來放入煲仔墊底。
4.另鍋入油燒熱，先下姜片、蒜片和青紅椒節(jié)炒香，再倒入已經(jīng)壓好的豬手塊，加入調(diào)味料并收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內(nèi)，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點(diǎn)綴些香菜即成。
韭香里脊絲
我將雞蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、里脊肉、胡蘿卜、綠豆芽制成的餡料，油炸成菜。成菜外酥里嫩，口感富有變化。
制作1、鍋燒熱，下入色拉油10克用鍋刷均勻涂抹于鍋中，下入攪打均勻的300蛋液（雞蛋液250克中加入濕淀粉50克），將鍋均勻旋轉(zhuǎn)，使蛋液均勻地掛在鍋中，開火將蛋皮煎熟，攤成直徑40厘米的雞蛋皮，取出蛋皮。
2、春韭菜250克切成4厘米長的段；新鮮豬通脊肉125克切成長8-10厘米的細(xì)絲，焯水，加入春韭菜段、胡蘿卜絲和綠豆芽各100克拌勻，用鹽4克，蠔油3克，芝麻油2克，雞粉、雞汁各1克調(diào)味成餡料。
3、蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料，壓緊成粗細(xì)均勻的卷（卷到一半時(shí)，兩頭折起來再卷），卷完后用雞蛋液粘口，再裹勻雞蛋液，包裹一層面包糠。
4、客人點(diǎn)菜時(shí)，將里脊卷放入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，切成塊裝盤。
關(guān)鍵 1、雞蛋液中要加入適量濕淀粉，這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性，否則蛋皮很容易破損。
2、卷的時(shí)候要把韭菜、肉絲、胡蘿卜絲均勻壓緊。韭菜的用量不能太多，因?yàn)橐唤?jīng)加熱它很容易出水，韭菜出水后面包糠容易脫落，影響形狀。
3、生的里脊卷必須當(dāng)天賣當(dāng)天做，避免長時(shí)間存放，韭菜串味。
牛腩雜
批量預(yù)制：1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎凈余毛、沖洗干凈，拍破后入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水后下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、姜片各100克，大火熬煮3小時(shí)，打去渣滓后約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入姜片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。
4、最后添牛骨湯沒過原料，加金標(biāo)生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調(diào)味后，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。
走菜流程：取提前預(yù)制好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。
制作關(guān)鍵：1、熬牛骨湯時(shí)牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會(huì)軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理干凈，加白酒烹制去腥。
牛肉醬金針菇
原料：金針菇200克。
調(diào)料：自制牛肉醬40克、豉油皇25克、剁椒片8克、蔥花5克。
制作：金針菇洗凈擺入盤中，表面淋入豉油皇、自制牛肉醬，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分鐘左右，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成。
自制牛肉醬：1、牛肉下腳料1500克汆水，瀝干后切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。
2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調(diào)味，翻勻后盛出，放涼待用。
腦花燒魚鰾
原料：魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，子姜絲80克，青椒顆50克，泡椒碎30克。
調(diào)料：豆瓣醬15克，姜米、蒜米、鮮小米椒碎、蔥花、香菜碎、鹽、生抽、味精、菜油各適量。
制法：1、把魚鰾和豬腦花分別治凈，一起放沸水鍋里，汆至斷生便撈出；將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生，撈出來放大窩盤里墊底（圖1、圖2）。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子姜絲40克炒香，摻入適量清水燒開，再加鹽、生抽、味精調(diào)味，撒入青椒顆和剩余的子姜絲煮1分鐘（圖3～5）。
3、將魚鰾和豬腦花下鍋，改小火煮至入味，起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤里，最后撒上蔥花和香菜碎，即成（圖6～9）。
說明：
制作此菜，需把子姜絲分兩次入鍋。第一次下子姜絲，主要是讓姜的鮮辣風(fēng)味與油相融合——讓油脂帶著姜香；而第二次下，則是為了讓姜的鮮辣風(fēng)味融到湯汁里，從而使成菜的姜香辛辣味更濃。
蔥椒海鱸魚
材料：
活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、姜片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。
制法：
1、將海鱸魚宰殺治凈，納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟后取出。
2、取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調(diào)散后，濾渣即得小蔥汁。
3、將小蔥汁調(diào)味后，澆于蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。
螺頭燒仔排
取用散養(yǎng)的黑毛豬仔排入菜，仔排口感好，營養(yǎng)豐富。與大連海螺肉合烹，營養(yǎng)互補(bǔ)，仔排充分吸收海螺肉湯汁，復(fù)合味道鮮美。
主料：豬小排400克，大連海螺100克，蒜子、干蔥頭各50克。
調(diào)料：色拉油60克，蔥段、姜片各10克，八角3克，味醬20克，高湯、蔥油各50克，香蔥段２克。
制作：
1、豬小排改刀成3厘米長的段；大連海螺去腦、去殼、去內(nèi)臟，一切為二。鍋燒熱水，加入豬小排大火焯水，祛一下豬小排的血污和異味。螺肉一起倒入鍋中焯水，焯好后出鍋瀝干水分。
2、另起凈鍋，加入色拉油燒熱，下入蔥段、姜片、八角，上大火煸香。鍋離火，加入味醬大火炒香，下入豬小排和螺肉快速翻炒，使豬小排裹勻醬汁，鍋離火，加入高湯，大火燒熱，放入高壓鍋中，大火燒開，然后壓制8分鐘。
3、另起凈鍋，加入蔥油燒熱，加入蒜子煸香，將蒜子的香味煸出來，鍋離火，加入干蔥頭，繼續(xù)大火翻炒出香，出鍋裝盤備用。
4、將壓好的排骨從高壓鍋中取出，放入炒鍋中，大火收汁，加入炒香的蒜子和干蔥頭翻炒均勻，出鍋裝盤，點(diǎn)綴上香蔥段即可。
制作關(guān)鍵：
1、此菜選用大連海鮮，跟當(dāng)?shù)厥巢慕Y(jié)合在一起。豬排是散養(yǎng)的黑毛豬豬排，肉質(zhì)特別香。
2、炒完醬以后，加湯不要多，因?yàn)樾枰罩訙荒艹^50克，因?yàn)闇崭桑盐兜蓝际盏脚殴呛秃Ｂ葜?，豬排才能更香。
3、排骨加入高壓鍋之中壓制的時(shí)間不能太長，以免影響排骨的口感。
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