導(dǎo)讀：目前中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到2.8萬億，保持在10%的增速；中國O2O餐館市場規(guī)模達(dá)到1621億，保持在30%的增速。
咱們項(xiàng)目研究院第2期開課了~
這周，小編是要跟上時(shí)代潮流的人，怎么會放過每一個(gè)新項(xiàng)目呢？聽說米籌金服最近新上線了一款餐飲O2O項(xiàng)目，還在預(yù)熱中，小編趕緊各處收集數(shù)據(jù)整理資料，準(zhǔn)備大戰(zhàn)一場，開始拆解分析。吶，文章出來啦~！迫不及待給大家看看這項(xiàng)目如何。
注意！項(xiàng)目研究院每周一課，咱不見不散！
-------------------------這里是貼心的分割線-----------------
還有幾個(gè)貼心的文章要點(diǎn)：
1，目前這一領(lǐng)域的玩家并不多，但同樣需要面臨惡劣競爭環(huán)境。
2，考慮到外賣價(jià)格和品質(zhì)，自助餐飲售賣未嘗不能成為外賣替代方式。
3，投放渠道是自助餐飲售賣的關(guān)鍵。
-----------------
“民以食為天”，作為人類生存的基本需求之一，餐飲在人類活動中占據(jù)重要地位，對于中國人尤其如此。
中國飯店協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年，中國全年餐飲收入超過3.5萬億元，而中國2016年全年的GDP為74萬億元。
不過，雖然餐飲市場規(guī)模龐大，但是對于其中具體的從業(yè)者而言，討論總量沒有任何意義。因?yàn)椴坏胸S富的菜系、品類，而且消費(fèi)場景也多元化，家庭、社交、商務(wù)、工作等都是不同的消費(fèi)場景，大部分玩家在其中的份額都微不足道。因此，我們更加關(guān)注特定領(lǐng)域的競爭。
隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的興起，以外賣為代表的餐飲O2O正在對人們的就餐方式產(chǎn)生深刻的影響。
艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2016年中國在線訂餐市場的規(guī)模為1662.4億，預(yù)計(jì)2018年將達(dá)到2413.8億元。
2016年中國在線訂餐用戶達(dá)到2.56億人，預(yù)計(jì)2018年將會達(dá)到3.46億。
經(jīng)過資本和外賣平臺近幾年間的高額投入和補(bǔ)貼，目前在線外賣市場培育和消費(fèi)者習(xí)慣的培養(yǎng)已經(jīng)初步形成，美團(tuán)、百度、餓了么、口碑等外賣平臺已經(jīng)成為就餐的重要選擇。
行業(yè)痛點(diǎn)
1、食品安全問題
目前各大外賣平臺均不同程度地發(fā)生過食品安全問題，在不出問題的時(shí)候，食品安全的問題其實(shí)很難察覺，但不能否認(rèn)的是，食品安全是一個(gè)異常敏感的問題，特別是在屢次發(fā)生食品安全事故以后，公眾對于餐飲行業(yè)的信任程度也受到了很大傷害。
2、成本結(jié)構(gòu)
目前餐飲行業(yè)普遍存在著四高一低的問題，即物業(yè)成本高、人力成本高、原材料成本高、能源成本高、利潤低等問題，雖然新興的外賣平臺在一定程度上解決了物業(yè)成本高的問題，但是隨之而來的是人力成本的高企，目前一單外賣的配送成本普遍在5元以上，多則超過10元，雖然這一成本由消費(fèi)者承擔(dān)，但由此帶來的價(jià)格敏感的消費(fèi)者流失則是商家的隱性成本。
3、配送服務(wù)
目前外賣平臺采用的配送方式包括自建物流、外包、商家自主配送等，但是服務(wù)質(zhì)量參差不齊，配送速度、服務(wù)態(tài)度等很不穩(wěn)定。
自助餐飲售賣領(lǐng)域玩家
目前在自助快餐售賣領(lǐng)域，布局者數(shù)量并不算多，而且并沒有全國性的平臺，曾經(jīng)的主要玩家有三全食品旗下的三全、友寶、速來食、飯美美等，大部分都在一個(gè)城市或者數(shù)個(gè)城市布局。以下是位于深圳的速來食和位于北京的飯美美的對比。
另外，自動售貨機(jī)運(yùn)營商友寶和食品企業(yè)三全也曾分別推出過自助盒飯售賣服務(wù)友寶有范和三全鮮食，不過前者已經(jīng)停止相關(guān)服務(wù)，后者的APP也已經(jīng)不能正常點(diǎn)餐。
從這兩家的運(yùn)營情況來看，消費(fèi)者似乎對于這種訂餐方式并不太買賬。不過位于深圳的速來食運(yùn)營時(shí)間已經(jīng)超過3年，目前在深圳有數(shù)十臺機(jī)器，筆者通過其微信服務(wù)號體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，一般都能正常點(diǎn)餐。
冷鏈快餐不得不提的另外一個(gè)重要的玩家是連鎖便利店7-11，其冷柜存儲的快餐價(jià)格一般在20元左右，依托其完整的生活服務(wù)場景，筆者晚間調(diào)查寫字樓的數(shù)家7-11發(fā)現(xiàn)，其快餐的銷售情況還不錯(cuò)，剩余量極少。
項(xiàng)目拆解分析
A-產(chǎn)品
飯美美的餐品通過其中央廚房“美美微廚”做好后，會在30分鐘內(nèi)快速冷卻；然后通過配備冷藏設(shè)備的配送車送至各銷售終端，并在2-8℃的環(huán)境下儲存。用戶通過APP下單，經(jīng)過智能終端內(nèi)置的微波加熱設(shè)備加熱后，即可取餐。通過體驗(yàn)深圳本地的某一餐飲品牌的自助售賣設(shè)備，發(fā)現(xiàn)整個(gè)取餐過程可能在60秒左右。不過，至于冷卻后又加熱的快餐，在口感上與外賣孰優(yōu)孰劣，恐怕是一個(gè)見仁見智的問題。
從其產(chǎn)品來看，幾個(gè)關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)是中央廚房、冷鏈運(yùn)輸/儲藏以及銷售終端，前期的主要成本投入也在這幾個(gè)方面。
目前，在快餐連鎖領(lǐng)域，一直都存在著中央廚房和OEM兩種加工形式。而飯美美采用的是中央廚房的制作的方式。
理論上來說，中央廚房的優(yōu)勢是商家對于產(chǎn)品的品質(zhì)更好掌控，無論是原材料的供應(yīng)鏈、餐品的制作過程以及包裝配送過程，更有利于餐品的標(biāo)準(zhǔn)化，降低成本，迅速復(fù)制擴(kuò)大規(guī)模。
但是，如果訂單量不能達(dá)到一定的水準(zhǔn)，重模式的中央廚房和物流、供應(yīng)鏈都會成為沉重的負(fù)擔(dān)，甚至出現(xiàn)產(chǎn)能過剩的現(xiàn)象，每單的成本可能并不會比外賣和堂食低，中央廚房反倒不如OEM有性價(jià)比。而且中央廚房有一定的輻射半徑，在實(shí)際的操作中，中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢來得并不明顯。
銷售終端的成本也是占比很高的一個(gè)成本，機(jī)器的購置、電費(fèi)、維護(hù)、運(yùn)營成本構(gòu)成了成本中非常重要的一個(gè)部分。而阿里巴巴上類似機(jī)器的單臺購置成本也在30000元左右。
因此，如果不能實(shí)現(xiàn)快速增長，這種模式有可能成為一個(gè)負(fù)擔(dān)。
另外一個(gè)問題就是餐品種類比較單一，筆者通過多個(gè)訂餐平臺發(fā)現(xiàn)，菜品種類均不超過10個(gè)，很容易就會讓消費(fèi)者有“吃膩”的感覺，長期來看，對消費(fèi)者吸引力也不夠。
因此，從產(chǎn)品上來說，面臨的挑戰(zhàn)不但是如何提供口感尚可、安全無虞、價(jià)格合適的便當(dāng)，而且還要控制成本，提高生產(chǎn)效率。
B-價(jià)格
目前app上的數(shù)據(jù)顯示，目前飯美美上便當(dāng)價(jià)格一般都在20元左右，定價(jià)上在可以接受的范圍內(nèi)。
但是，目前很多外賣加上配送費(fèi)也在20-30元之間，加之目前外賣平臺存在大量的補(bǔ)貼，綜合下來單個(gè)外賣消費(fèi)可能在20元以下，在冷鏈快餐不如熱鏈外賣市場認(rèn)知度和接受度高的情況下，20-50元這一價(jià)格區(qū)間其實(shí)并不具有價(jià)格優(yōu)勢。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，訂單價(jià)格區(qū)間在16-35元的外賣占比為63%，甚至有部分價(jià)格在15元及以下。
之所以說不具有價(jià)格優(yōu)勢，除了消費(fèi)者對冷鏈快餐的認(rèn)可度外，另一方面就是飯美美主張的很多差異化賣點(diǎn)，消費(fèi)者為之買單的意愿仍然存疑。
在信息不對稱的情況下，相比原材料、食用油質(zhì)量等關(guān)乎食品安全的賣點(diǎn)，餐品的口感、觀感、價(jià)格等因素恐怕更能左右消費(fèi)者的用餐決策（在大家都沒有出現(xiàn)食品安全問題的情況下）。所以，目前來看，食品安全是一個(gè)做好不加分，做不好會減分的選項(xiàng)。
因此，如何讓食品安全這個(gè)不出問題就看不見的因素和口感等因素一樣，成為消費(fèi)者決策時(shí)考慮的重要因素，是運(yùn)營中面臨的一個(gè)重要問題。
C-渠道
從飯美美自助便當(dāng)售賣機(jī)的投放范圍來看，目前飯美美渠道主要有兩塊，一種是與企業(yè)的合作，相當(dāng)于外包的企業(yè)“食堂”；另一種則是在CBD寫字樓、車站等場所等潛在消費(fèi)人口眾多的地方投放。
其他幾家的投放范圍也主要集中在寫字樓、CBD辦公區(qū)域等，一般滿足的都是快節(jié)奏的城市上班族的需求。
一般來說，自帶空間的休閑娛樂辦公區(qū)域等都有可能成為潛在的投放渠道。如果渠道能力足夠強(qiáng)的話，自助便當(dāng)也許可以滿足候車、候機(jī)等活動中的臨時(shí)性用餐需求的不錯(cuò)選擇。網(wǎng)吧等具有快餐消費(fèi)場景和空間的場所也可能對于自助便當(dāng)有一定的需求。
D-推廣
目前“飯美美”以及其同行面臨的最大問題是，相比于外賣、餐飲O2O等概念，普通消費(fèi)者對于快餐自助售賣這一概念仍然相對陌生，對此，筆者通過小規(guī)模的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多人表示沒有見過餐飲售賣的機(jī)器，對于相關(guān)品牌更是一無所知。
因此除了改善餐飲品質(zhì)外，如何培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣，讓更多的消費(fèi)者接收餐飲自助售賣的理念恐怕是團(tuán)隊(duì)運(yùn)營中的難題。
一方面，加大機(jī)器的投放力度是加強(qiáng)產(chǎn)品存在感，提高知名度的手段之一。相比外賣早期推廣的簡單粗暴，自助餐飲售賣的優(yōu)勢在于有實(shí)體的經(jīng)營場地，可以更精準(zhǔn)地進(jìn)行營銷推廣。
相比外賣市場的快速發(fā)展，自助快餐售賣可以用不溫不火來形容。
總結(jié)
由于外賣對市場空間的占領(lǐng)，留給自助餐飲售賣的市場份額其實(shí)并不大，因此，雖然目前這一細(xì)分領(lǐng)域的玩家不多，但面臨的競爭環(huán)境其實(shí)更為惡劣。
不過，考慮到外賣的成本價(jià)格，隨著人力成本不斷上漲，對于價(jià)格敏感的消費(fèi)者來說，自助餐飲售賣未嘗不能成為一種外賣之外的替代選擇;而且，近幾年外賣市場的野蠻生長有資本催熟的因素，隨著資本熱度下降，補(bǔ)貼優(yōu)惠力度逐漸減小直至最后消失，也許自助快餐售賣的競爭力相對會提升。因此，優(yōu)化投放渠道，加強(qiáng)存在感，當(dāng)然，對于這種餐飲業(yè)態(tài)來說，持續(xù)推出受消費(fèi)者歡迎且價(jià)格合適的餐品可能是生存的關(guān)鍵。
聯(lián)系客服
