打開你的外賣軟件，盲點一份餐，如果你能選到一份干凈衛(wèi)生、現(xiàn)炒現(xiàn)做、煙火氣的外賣，那說明你.....應(yīng)該去買彩票才對。
因為如今的外賣行業(yè)，已經(jīng)被料理包占領(lǐng)了。有煙火氣的外賣為什么消失了？料理包是黑心外賣的專利嗎？料理包本質(zhì)上是一種“預(yù)制菜”。“預(yù)制菜”就是把蔬菜、肉類等食材加工成開袋即食，或者只要簡單處理就能吃的產(chǎn)品。根據(jù)食用方式不同，預(yù)制菜可以分成這四種：其中外賣常用的“料理包”屬于“即熱食品”：只需要用微波爐「?！挂幌?，或者用熱水簡單加熱后就能吃，它沒有煙，也不用火，所以自然沒什么煙火氣。目前市場上的料理包主要分為「常溫料理包」和「冷凍料理包」。常溫料理包，就是將已經(jīng)真空包裝好的料理包放進(jìn)殺菌鍋等設(shè)備中，利用高溫殺菌，之后就可以在常溫下儲存。冷凍料理包則是使用這一類速凍設(shè)備，迅速「冰封」食物，后續(xù)再通過低溫冷凍儲存，來抑制細(xì)菌生長，保證食品衛(wèi)生。經(jīng)過高溫殺菌后，常溫料理包中的食物會變得相對軟爛，缺乏口感；好在它的運(yùn)輸和儲存都比較方便，成本較低。相比較而言，冷凍料理包一般能更好地保留食物原本的風(fēng)味和營養(yǎng)。不過它的運(yùn)輸和儲存過程都需要額外的冷鏈設(shè)施，所以成本相對較高。其實無論是高溫殺菌還是速凍儲存，都是十分成熟且常見的食品處理技術(shù)，超市里的盒裝牛奶，我們買不起的速凍海鮮，都采用了類似的處理技術(shù)。只要操作得當(dāng)，嚴(yán)控質(zhì)量，無論哪種料理包都能保證食品衛(wèi)生安全。但關(guān)鍵就是，現(xiàn)實要比理論復(fù)雜得多：你怎么知道生產(chǎn)廠商能不能真的做到“操作得當(dāng)，嚴(yán)控質(zhì)量”呢？比如根據(jù)這份報告，目前我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)快速增長，已經(jīng)有 7 萬多家，但其中 7 成都處于“小、弱、散”的狀態(tài)，其中不少是個體工商戶，或小作坊式的生產(chǎn)加工模式。很多企業(yè)未必有財力和意識做到處處合規(guī)。所以我們才總是看到這些觸目驚心的畫面：但如今只要你點外賣，就基本避不開各式各樣的料理包。有研究在計算市場規(guī)模時，估算外賣中使用料理包的比例高達(dá)70%到80%。我們還是要站在餐飲外賣店的角度，才能回答這個問題。在 2011–2020 的十年間，我國外賣行業(yè)的市場規(guī)模從 216 億元，暴增到了 6646 億元，活活漲了三十多倍。但雖然市場規(guī)模擴(kuò)大了，餐飲店的生意卻從來都沒有好做過。長期以來，餐飲業(yè)一直面臨著「三高一低」的困境，也就是人工、房租和原材料三項，占據(jù)了總成本的 80%，利潤則低至不到 1 成。做外賣業(yè)務(wù)，還要給外賣平臺一筆分成。實際上，我國餐飲店的平均壽命只有約 500 天。很多人抱著“開一家餐廳自給自足”的愿望入了行，最終卻賠上了多年的積蓄。而包括料理包在內(nèi)的各種預(yù)制菜，就成了商家降低成本、提高利潤的重要手段。根據(jù)這份調(diào)研報告，一份售價 20 塊錢的鹵肉飯，食材成本為 6.5 元，而一份鹵肉飯預(yù)制菜的成本為 7.5 元，看起來貴了1 塊錢。但預(yù)制菜加工簡單方便，熱一下就能出鍋，這大幅降低了人工、房租等成本，能讓商家多賺一點。所以餐飲外賣店們普遍放棄現(xiàn)炒現(xiàn)做，轉(zhuǎn)而選擇了料理包。當(dāng)然，料理包的市場規(guī)模迅速擴(kuò)大，菜品也越來越豐富。你在不同的店里點的外賣，可能都是出自同一款料理包。這時你可能會想，還是要去實體店，才能吃上一頓現(xiàn)炒現(xiàn)做，有靈魂的飯。但......不少實體店也開始用預(yù)制菜了。有數(shù)據(jù)顯示，大約有一半以上的餐飲品牌都在研發(fā)或使用預(yù)制菜產(chǎn)品。比如西北莜面村在疫情之后大力推廣的「賈國龍功夫菜」，本質(zhì)上就是一種預(yù)制菜，你點完餐后，后廚用電磁爐加熱一下就能上菜。商場里這些常見的品牌，也都大規(guī)模使用了預(yù)制菜。它們會在總部在中央廚房加工好預(yù)制菜之后，再統(tǒng)一運(yùn)輸?shù)礁鱾€門店。當(dāng)然，他們用的「預(yù)制菜」有些仍需要一定的烹制流程，比外賣料理包制作起來復(fù)雜一些，但足以大幅減少門店成本，提高中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。至于它好不好吃，有沒有靈魂，那就見仁見智了。但無論你喜不喜歡，現(xiàn)實情況就是，想吃到一份現(xiàn)炒現(xiàn)賣、還帶著鍋氣的家常菜，已經(jīng)越來越難了。很難這么說。因為料理包所使用的技術(shù)非常成熟，食品安全專業(yè)人士也說，只要是規(guī)范制作，料理包的食品安全風(fēng)險遠(yuǎn)小于門店現(xiàn)場制作菜品的風(fēng)險。料理包本身不是什么罪過，只是出于經(jīng)濟(jì)考量后的一種選擇。因為在市場需求迅速膨脹，產(chǎn)業(yè)高速擴(kuò)張的時期，相應(yīng)的規(guī)范和監(jiān)管難以快速跟上，一定會出現(xiàn)各種或大或小的問題。也許等到外賣和餐飲行業(yè)建立了更健康的經(jīng)營模式，各類監(jiān)管措施更完善之后，我們才能吃到更放心的料理包。當(dāng)然了，你永遠(yuǎn)可以選擇自己給自己做一頓有煙火氣的飯菜~不過請注意，自己做飯也得講科學(xué)，注意衛(wèi)生才行。一些在家里自制的“純手工”產(chǎn)品，也可能惹出不小的麻煩......一些手藝差的朋友稍不留神，還會把下廚房變成炸廚房……
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