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在這2-3年，每年看1000 店。
有種恍如從迷霧中走出、越來越清晰的感覺，也算是總結(jié)的一個小小規(guī)律吧：
餐飲業(yè)有屬于自身獨特的行業(yè)特性。
真要想干出點啥名堂來，怎么也得先有個3-5年的積累。
品類的機會
玩公眾號這些年，近幾年元旦的第一篇，基本都是關于點評平臺上京滬廣深的商家品類數(shù)量及品類趨勢。
什么品類門店數(shù)量多了，什么品類門店數(shù)量少了；
什么品類市場占比高了，什么品類市場占比低了。
趨勢背后的趨勢，無非是這幾條：
1、 火鍋這種大品類，越來越大
2、 其他各種品類，越來越細分
3、 開始出現(xiàn)越來越多的新品類
第一條就不解釋了。
然后八大菜系之外的傳統(tǒng)特色餐，也出現(xiàn)了如云南菜這樣的大品類機會。
而就跟云南菜系住隔壁的貴州菜，小火過一陣，又回落到不溫不火。
那些也非常有文化底蘊的菜系，比如豫菜、魯菜、徽菜、苗家菜等等等等….大多還是在區(qū)域內(nèi)稍有規(guī)模，但殺入一線市場的機會，卻非常渺茫。
市場還有一個視角。
大陸一線市場看上海，上?？锤叟_日韓，港臺日韓看歐美…
像一個清晰的瀑布模型。
可上海跟港臺日韓仍然有本質(zhì)區(qū)別，因為上海就是上海，有著自己的市場規(guī)律。
比如：小資、各層級的性價比、異域文化的包容性…
品類的陷阱
我從十多年前開始分析行業(yè)內(nèi)的品類機會。
試過把每一年的餐飲百強名單，都按品類角度進行歸納，來看每一年的品類變化趨勢。
也試過把各大城市每個月的點評平臺商家數(shù)量進行匯總，根據(jù)數(shù)量變化來進行品類趨勢分析。
一直到今年元旦的那篇收官。
大家一定很想知道結(jié)論是什么？
結(jié)論是，這些所謂的品類分析，完全沒有任何意義。
品類數(shù)據(jù)確實能告訴你哪些道路目前是否通暢，但在去的路上隨時遇到擁堵，已經(jīng)成為了常態(tài)。
品類決定了到達終點的難度，最終決定能否到達終點的還是在創(chuàng)始人。
數(shù)據(jù)只是結(jié)果。
創(chuàng)始人，才是決定數(shù)據(jù)、影響結(jié)果最根本的原因。
什么是“好”品類
“好”品類的“好”，不同人有不同的定義。
比如：
品類市場總量是否足夠大？
品類是否具備標準化基因？
品類是否符合未來的趨勢？
…
雖然著眼點不同，但基本都有這個共識：
“好”品類，理論上也是競爭最激烈的品類。
跟100家競爭，和跟10000家競爭，后者競爭難度更甚百倍。
餐飲企業(yè)從生存到發(fā)展，第一階段靠創(chuàng)始人，第二階段靠創(chuàng)始人和團隊，第三階段靠創(chuàng)始人、團隊和資本。
都離不開創(chuàng)始人。
品類市場總量是否足夠大？
品類是否具備標準化基因？
品類是否符合未來的趨勢？
…
這些，都是靠人干出來的。
因果倒置，才會被誤導忽略原因而分析結(jié)果。
潮汕牛肉火鍋、小龍蝦、蒸汽海鮮鍋、O2O…
這些品類紅火過之后，有什么品牌突圍而出了？
一場馬拉松，最后得冠軍的，不是演講口才最好的，也不是前省委書記趙立春的兒子，而是把心中熱愛轉(zhuǎn)化為行動力并堅持拼搏的那個人。
適合創(chuàng)始人熱愛、優(yōu)勢的，才是“好”品類。
“好”品類，不是“蹭”風口，是人“造”風口。
越品
越品旗下有兩個品牌：美奈小館和越小品。
美奈小館是越南菜簡餐，越小品是越南粉快餐。
越品，是目前國內(nèi)越南菜系的老大。
關注到越南菜這個品類，其實也是在幾年前從越品的美奈小館開始。
美奈小館自誕生之日起，就備受深圳中產(chǎn)階級的親睞，也受到商業(yè)地產(chǎn)的矚目。
而后從美奈小館里瓜熟蒂落自然落地的越小品，自連城第一家店開始，到今天來福士第四家店，每家店都有極大的進化與迭代。
越品創(chuàng)始人老郭，70后。
入行20年，先后在北京、深圳等多家知名西餐品牌擔任行政總廚。
我跟老郭通過深圳餐飲圈認識了很久。
他給我的第一眼印象就是經(jīng)常斜背個挎包，不太說話。
但凡開口，必然跟自己思考的經(jīng)營、品牌、產(chǎn)品之類問題有關系。
一如深圳這座城市，低調(diào)、務實。
幾年前我問老郭，判斷下這個越南菜的風口大概要多久會來？
老郭的回答令我肅然起敬：
我們不追逐風口，既然選了做越南菜，就一定專注把這個干好！
市場競爭的最終戰(zhàn)場，拼的是老板的決心和進化能力。
創(chuàng)始人，才是品類競爭的原點。
九潤資本成立于2015年，是一支主投連鎖餐飲的產(chǎn)業(yè)基金。
這些年我們大概看了全國10-15個越南菜的品牌。
越品老郭的專業(yè)能力、戰(zhàn)略眼光和大格局令我們十分敬佩。
九潤資本最終決定與越品達成合作意向，并于上個月完成對越品估值約2個億的戰(zhàn)略投資。
我們看好中國大陸市場越南菜系的品類機會。
同時，更看好老郭這個心有猛虎又細嗅薔薇的創(chuàng)始人。
餐飲業(yè)，品類思考的終點，在于創(chuàng)始人。
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