喝葡萄酒前的準備工作
(一)呼吸
為了讓飲用時葡萄酒的香味更香醇，可以預(yù)先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時讓酒的味道變?nèi)犴樢恍?，，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時單寧收斂性太強。至于提早多久開瓶才適當，則依酒的種類和個人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無須事先開瓶，現(xiàn)聞現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒，呼吸的時間通常在0.5~1小時，特別是紅酒會因呼吸而變得圓潤柔順，呼吸的時間也更長些，但一般不應(yīng)超過3個小時；而多年的陳酒，則最好在使用時才開瓶，以避免提前開瓶令香氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時。
(二)啟瓶
這是一種優(yōu)雅的有一定技巧的動作。胡亂去除酒瓶的封口會在損瓶頸的雅觀，用不合適的開瓶器或笨拙的開瓶方法會弄壞瓶塞，使塞屑掉入酒中，因此可能損壞整瓶酒。
你只要留心觀察餐廳待者動作，便不學到開瓶技巧：
一般方法為侍者首先將酒讓客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，展示面應(yīng)使客人直觀地看到酒的標簽。最開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆，普通而實的是杠桿式開瓶器，在國外稱為"侍者之友"；此外，還有蝴蝶型開瓶器和高檔好用的兩件式(帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及其旋柄)開瓶器。
用"侍者之友"開瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣信瓶口，進而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當木塞快脫離瓶口時，應(yīng)用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會發(fā)出大的響聲整個開瓶過程中都應(yīng)盡量保持安靜。此時再用餐巾擦拭瓶口，接著聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹慎地品嘗確定后更換之。
倒酒時應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再從主人的右方起依次給客人斟酒(注意女士、長者優(yōu)先)，倒酒時應(yīng)讓每位客人都能看到酒的標簽。4 a; `' l5 e! y& o6 q
(三)換瓶
有時老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這些沉淀含有因酒的陳化而變得不穩(wěn)定的單寧和色素，這時必須換瓶。若平時是平放或倒置，換瓶前應(yīng)將酒正向直立放置一定時間。輕輕開瓶后，細心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使"硬朗"的單寧柔化，改變單寧的結(jié)構(gòu)，使其變得較圓、少苦澀。
(四)斟酒技巧
某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。
酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的面前倒。
為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時瓶口幾乎是挨著杯子的。: O2 A& l7 ^6 [$ G: I! w& v
斟酒最多以杯容量的2/3為度，過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。. Z- Y! ~+ n$ [9 C
在特別高級的宴會服務(wù)時，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應(yīng)左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。
紅酒為何要先“醒酒
為何需要醒酒？
很多人在葡萄酒開瓶后往往直接飲用，結(jié)果總是覺得很好的酒也不好喝，原因就是酒在開瓶之前一般都是“睡著”了，酒在軟木塞的密封下，或者在封閉的橡木桶中，黑暗的酒窖里，因為和氧氣接觸的比較少，酒容易形成硫化氫、硫磺味、SO2味等氣味。
在運輸，儲藏等過程中，振蕩會產(chǎn)生氧化作用，酒會帶有特殊的異味，影響喝的香味。所以，一般開瓶之后最好能把酒放在醒酒器里醒酒半個小時或一個小時，揮發(fā)異味，特別是那些保存得頗久的上等紅酒更要做好醒酒步驟。9 c) V+ z) ?1 w2 ]( r
醒酒目的( E$ g4 P( j( [ e3 a5 @5 Q! J
酒若有較長的時間和空氣接觸，會有助于柔化酒中較為堅澀的單寧，使紅酒的口感更柔順。一般來說，換瓶的目的有二，一是讓酒有更多空間和空氣接觸，以使酒質(zhì)更柔順、香氣更散發(fā)。因為一般醒酒器多具有寬廣的底部，能比酒瓶提供更多空間。其二則是去除老酒中因為陳年所產(chǎn)生的沉淀物(或稱酒渣)。葡萄酒在漫長的成長過程中就像是沉睡的美人。' a- G% H& }3 } x) {6 @2 U R: D
醒酒原理
醒酒器采用流體工程學原理：流體的流動速度與流體分子結(jié)構(gòu)內(nèi)部承受的壓力成反比。醒酒器采用上述原理，通過加快紅酒的流動速度，使之與空氣充分混合，從而使紅酒分子結(jié)構(gòu)內(nèi)部壓力迅速釋放，長期高壓存放中的丹寧酸快速氧化，留住葡萄酒滑潤芳香的醇正口感，提高了紅酒的原有價值。
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【商品編碼】 PK013
【商品名稱】 快速醒酒器MAGIC DECANTER
【材質(zhì)】 食品安全級亞克力
【顏色】 黑色，透明亞克力色
【包裝內(nèi)容】 支架一套/醒酒器(含過濾網(wǎng))/旅行袋/便攜底座/真空抽/英文說明書
【包裝規(guī)格】 彩盒包裝35*25.5*9.5CM 凈重1600克
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葡萄酒需要呼吸，如同人需要呼吸!葡萄酒在開瓶之后經(jīng)過空氣的接觸,會綻放出原本應(yīng)有的芳香和味道,這個過程稱為醒酒.'
為什么要用快速醒酒器？
品嘗優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒,傳統(tǒng)的方法是將新開啟的紅酒倒入大肚蒸餾瓶中,需要大約30分鐘不停晃動和停放,令紅酒與空氣中氧氣充分接觸,致丹寧酸養(yǎng)化,達到去除酸澀及長期停放產(chǎn)生的其他雜味,使酒中原有郁香散發(fā)出來方可以飲用.傳統(tǒng)的醒酒操作耗時長.操作復(fù)雜.效果難以完美,同時醒酒瓶的笨重與體積,往往造成使用上的不便.
使用MAGIC快速醒酒器產(chǎn)品的五大好處：
1. 可以通過紅酒與空氣的全面接觸，使紅酒的香味完全的散發(fā)出來，并大量削減了葡萄酒的干澀味道。
2. 只用0.1秒的時間完成了以前需要30分鐘才能完成的醒酒過程。
3. 只有手機大小的醒酒器，可以讓你隨身攜帶，讓朋友們都能隨時隨地共同享受葡萄酒的真正口感。
4. 設(shè)計前衛(wèi)美觀，個性和品味的象征。
5. 本產(chǎn)品使用食品衛(wèi)生級材料，經(jīng)嚴格檢測。絕對可以放心使用。
葡萄酒的香氣和純凈
如果你在高級的酒屋花點時間轉(zhuǎn)上一會兒，你一定會在有些酒標上發(fā)現(xiàn)“未過濾”或“未精煉”的字樣。在問店員之前要加些小心，因為這個話題往往會引起激烈的爭論。
香氣與風味
很多人認為，當葡萄酒被過濾或是提煉之后，其特有的香味有可能會減少。但是，將沉渣、發(fā)酵物以及細菌在裝瓶前過濾掉方法已經(jīng)被應(yīng)用了許多年，可以說葡萄酒看起來之所以清亮、干凈應(yīng)該完全歸功于酒廠的過濾程序。那這種過濾程序是否真的有損葡萄酒的香氣和味道呢？
有些葡萄酒愛好者認為沒有經(jīng)過過濾的霞多麗才是最好的。你可以嘗嘗加州的Dehlinger Unfiltered Russian River Valley 以及 Saintsbury Carneros.，它們都是沒有經(jīng)過過濾的白葡萄酒，非常的可口。在加州，還有些酒廠在釀制時也不對酒進行過濾，這包括Paul Hobbs（也是一位著名飛行釀酒師）、Williams-Selyem等，他們的口號是“尊重果汁”！
不過，在大西洋的另一側(cè)，情況則完全不同。在波爾多，那里的酒商們更愿意讓酒尤其是白葡萄酒進行過濾，以得到清亮、無沉渣的效果。他們不相信過濾會使酒的味道有所損失。法國人同時相信，美樂與赤霞珠的紅酒也需要過濾。相對的，法國也出產(chǎn)一些不經(jīng)過過濾的葡萄酒，比如勃艮第的Domaine Georges Chicotot Nuits-St.-Georges 1er Cru以及羅納河谷的 Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape, 2004。" U7 V L2 o# V0 s/ o# l" w
新的爭論
一場新的爭論是關(guān)于過濾過的葡萄酒是否含有過敏成分。在釀制過程中，酒商們會添加些食物產(chǎn)品來幫助酒的澄清，比如雞蛋白、明膠等。不少人對上述添加劑過敏，因此他們擔心這些成分是否會被徹底的清除掉；至少應(yīng)該在酒標上予以說明。根據(jù)澳大利亞以及新西蘭食品與藥物管理機構(gòu)的要求，如果酒中含有上述物質(zhì)的話，葡萄酒就必須在酒標上添加上述內(nèi)容。
另一方面，那些主張過濾葡萄酒的酒商聲稱，并沒有任何明顯的醫(yī)學證據(jù)來說明少量的過敏物質(zhì)會引起巨大的風險。甚至對于葡萄酒尤其是紅酒中普遍存在的二氧化硫，也沒有證據(jù)來證明它對人體有害。有些人聲稱在喝過紅酒后會感到頭疼，這不是因為硫化物，而往往是因為他們喝得太多了！
嘗試非過濾葡萄酒是否值得？如果你總是覺得在喝酒時味道比較淡并且缺點兒風味，想找到一些酒體更豐滿更天然的感覺的話，非過濾葡萄酒就是你想要的。不過，還是要記住，這些酒并不意味著一定更健康以及味道更好，是否有這樣的效果完全取決與你自己的口味。
葡萄酒色香的變化
葡萄酒色的變化
除了酒齡會影響酒色外，品種、氣候、年份和釀造法等也都會透過酒色表現(xiàn)其特性，但只要觀察同一瓶酒于不同年齡時的差別，不難發(fā)現(xiàn)顏色的變化相當大。隨著儲存時間的加長，白酒及玫瑰紅酒的顏色會逐漸加深，紅酒則變得越來越淡。
白葡萄酒
通常白酒年輕時呈淡**，明亮略帶綠色反光。經(jīng)橡木桶培養(yǎng)則顏色較深，帶金**。由于白酒中的**素和微量單寧氣化后會逐漸變?yōu)榈静蔹S或金黃，綠色反光將消失。一般年輕時飲用的白酒呈此色即表示酒開始走下坡，適久存的白酒則可能正值最佳飲用期。若再經(jīng)數(shù)十年的儲存酒色將變?yōu)殓晟蛲咙S，有時略帶橙**反光，幾乎所有干白酒都無法儲存到這種顏色，只有少數(shù)貴腐白酒在呈顯琥珀色的時候表示正值其顛峰期。
紅葡萄酒
紅酒在裝瓶時顏色深且偏紫色，彩度高常帶反光。之后顏色將逐漸變淡且偏黃，其彩度及反光也將慢慢消失。因為紅酒中屬多酚類的紅色素在老化過程中會產(chǎn)生聚合作用(POlymeriztion)分子間彼此凝聚而使得顏色變淡此聚合物最后沉淀于瓶底成為酒渣，同時單寧的氧化使顏色逐漸變黃成棕色而影響了紅酒色調(diào)的變化。通常經(jīng)過幾年的儲存，原本的深紫色將變成醬紅色，之后依序變?yōu)榧t寶石色、紅赫色，最后變?yōu)樽厣?，有些陳年的紅色波特酒(Port)其顏色幾乎與白色陳年波特酒相近。
葡萄酒香的變化
葡萄酒在成熟過程中千變?nèi)f化的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分。波爾多釀酒學牛耳的貝諾(E.Peynaud)教授將葡萄酒香分為：一、葡萄原有的酒香；二、葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味；三、陳年酒香。隨著儲存的時間，前兩種香味將慢慢被稱為“Bouquet”的陳年酒香所取代。法國卡爾博士(J.Carles)認為葡萄酒中的乙醇、揮發(fā)酸和酸化物是造成陳年酒香的主要因素。此外還原變化也是酒香變化的主因。并非所有的葡萄酒都會發(fā)展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰紅酒及清淡型以上的儲存，有些五六個月后香味就開始變質(zhì)。
白葡萄酒
大部分的白酒主要吸引人的地方在其年輕時來自葡萄及發(fā)酵的花香和果香，但有些優(yōu)質(zhì)耐久存的白酒在經(jīng)數(shù)年的瓶中儲藏后其香味會逐漸變?yōu)楣u、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發(fā)展出來而使酒香變得豐富且濃郁。太老的白酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。!
紅葡萄酒
通常在收成后的隔年夏天，紅酒的陳年酒香就會開始出現(xiàn)，幾年后將取代年輕酒香成為主要香味。紅酒香味變化的過程除了像白酒一樣由新鮮果香轉(zhuǎn)化成糖漬水果等濃重果香外，同時也依品種或產(chǎn)區(qū)特性會出現(xiàn)各種不同的香味，如胡椒等香料味，蕨類等植物味，麝香等動物香或咖啡等焙烤味，同時酒香也將變得更和諧和余味更長。過了極盛期的紅酒香味會逐漸消失且失去豐富性，但偶爾會出現(xiàn)松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外，在老化過程中，酒香常會消失或變淡一段時間后再出現(xiàn)更濃郁的果香。
葡萄紅酒的九大誤區(qū)
慶祝派對、晚宴飯局隨著佳節(jié)將至而增多，除了擔心身體受不了過度大魚大肉外，令人煩惱的還有席間品葡萄酒暢談的環(huán)節(jié)。品酒動作錯了，親友不介意，眾人當看不見就算；可是私人聚會和出席公開場合是兩碼子的事，出錯了出洋相，場面尷尬失禮人前。
1、拿杯手勢
錯：紅酒杯，杯身薄，杯肚大，下連高高腳身。不知初學者是否望見紅酒杯有如“弱不襟風”，抑或受到以前飲烈酒年代的印象影響，許多人拿紅酒杯時，手放在酒杯肚，完全包圍杯身。
對：正確拿杯手勢是手拎杯腳或杯底，因為手有溫度，若把手放在杯肚，手溫會影響酒味。一般餐酒適宜在室溫約17-18度飲用。
2、見氣泡當香檳
錯：有人看見酒中有氣泡，便認定這酒是香檳。
對：有氣的不一定是香檳，也有可能是有氣酒sparkling wine。許多人見酒內(nèi)有氣，酒瓶上有鋁箔紙包著瓶口，便以為一定是香檳。其實來自法國的香檳，是一個專有名詞，必須符合三項條件，才能稱之為“香檳”，包括：酒于法國香檳區(qū)生產(chǎn)、使用特定葡萄釀制，以及用指定的香檳釀制方法釀造。8 h" B1 |7 l' S. z1 Z+ A2 u0 k
3、豪飲
錯：有人甫見杯中酒，便大口大口地豪喝。
對：餐酒要細味，才能嘗到葡萄酒的變化和真正酒味。品酒時要細啖，酒在口腔中停留一會，讓酒接觸空氣，感受到酒的口感，再吞下去，感受酒在喉頭的余韻。若一開始便大口豪喝，酒迅即走入喉部，難以感受酒的味道和變化。另外，有人以“吸酒”方法品酒。吸酒入口時，令口腔充滿空氣，使酒在口腔中生變化。吸酒時會發(fā)出聲響，不足為奇，但不建議在大型公開場合這樣做。
4、讀錯發(fā)音
錯：許多人誤用英文拼音，發(fā)音讀酒的專有名詞。
對：由于法國釀酒歷史久，而且地位超然，現(xiàn)時不少酒壇中的專有名詞如：葡萄的名字，都是法文。若以英文拼音讀出，感覺很怪，也令人覺得你沒有相關(guān)知識。所以最好先請教行家。
5、斟酒份量
錯：有人以為給人斟酒，份量愈多，代表對對方愈重視。:
對：斟酒時，酒占酒杯容量1/3便可，過多不便搖杯醒酒，酒會泄出。
6、碰杯
錯：祝酒時，有人以葡萄酒杯口和別人碰杯。:
對：餐酒杯較薄身，碰杯時要小心力度，別過份興奮，用力碰杯。另外，因杯身質(zhì)薄，正確的碰杯方法是酒杯肚碰酒。
7、錯用形容詞
錯：有人形容酒味，但凡味甜便說fruity。更有偏好甜味餐酒的人，便跟人家說不喜歡dry的酒。
對：fruity非指甜味，而是用來形容酒充滿花果香氣。若一支酒被形容為dry，只是其含糖量低而已，dry的酒也可以是fruity，可有濃郁的花香果香。
8、好酒年份!
錯：聽人說1998年、2000年、2003年是紅酒的好年份，便以為所有酒一樣。
對：“好年”其實有區(qū)域性，當某地區(qū)當年氣候條件好，并不等于另一個區(qū)域也一樣，所以說酒是出產(chǎn)自好年份時，必須留意其產(chǎn)。
9、葡萄酒和食物配對
錯：有人說，紅酒配肉，白酒配海鮮。
對：這是很概括的結(jié)論。有這個概念可能因紅酒味較濃，與濃味重的食物匹配；白酒味淡，所以適合味淡如海鮮等食物。但若對酒有認識，便知道應(yīng)以酒的味道濃 淡來配對食物，而非用酒的顏色來作標準.
如何運用感官品評紅酒？
人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風格特征，稱為品評，人們習慣地稱為評酒，如何品評紅酒呢？
人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風格特征，稱為品評，人們習慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。
品評是一門科學，也是古代留傳下來的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說新語·術(shù)解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統(tǒng)的評酒術(shù)語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權(quán)衡也?！贝_是行家至理。
1、對酒品色澤的鑒定
各種酒品都有一定的色澤標準要求：如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沉淀；白蘭地的色澤要求是淺**至赤金**，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉淀；黃酒的色澤要求是橙**至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿**，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應(yīng)為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應(yīng)為深紅、棕紅、淺黃、金**，澄清透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時應(yīng)有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當注入潔凈的玻璃杯中時，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細膩，持久掛杯。對這些色澤標準要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是：當酒注入杯中后，將杯舉起，白紙作底，對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應(yīng)符合上述標準要求，反之，為不合格的酒品
2、對酒品香氣的鑒定
人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫熱蒸發(fā)后，隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產(chǎn)生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有**色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經(jīng)細胞相聯(lián)系。當有氣味的分子接觸到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化學作用而刺激嗅細胞。嗅細胞因刺激而發(fā)生神經(jīng)興奮，通過傳導(dǎo)至大腦中樞，遂發(fā)生嗅覺
酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發(fā)的分子進入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔，這時，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過咽喉時，下咽至食管后，便發(fā)生有力的呼氣動作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進，此時，人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的復(fù)合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會再返回來，一般稱為回味?；匚队虚L短，并可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對滋味的感覺，有相當部分要依賴于嗅覺。
人的嗅覺是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫“有時限的嗅覺缺損”。我國古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。
據(jù)說國外對威士忌酒的評級分類，完全靠鼻子聞香。在英國有一個專門用鼻子檢查威士忌的機構(gòu)。他們共有六個人，對鑒嘗威士忌都有經(jīng)驗。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌，一個人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個。他們提出的意見，生產(chǎn)單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。
3、對酒品滋味的鑒別
人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺，是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾的外形很象一個小蒜頭，里面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的，味覺神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺中樞。當有味的物質(zhì)溶液由味孔進入味蕾，刺激味覺細胞使神經(jīng)興奮，傳到大腦，經(jīng)過味覺中樞的分析，各種味覺就產(chǎn)生了。
由于舌頭上味覺乳頭的分布不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳頭，就不受有味物質(zhì)的刺激，沒有辨別滋味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺。舌前2／3的味蕾與面神經(jīng)相通，舌后1／3的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種，除此之外的味覺都是復(fù)合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產(chǎn)生的痛覺。味蕾的數(shù)量隨著年齡的增長而變化。一般十個月的嬰兒味覺神經(jīng)纖維已成熟，能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數(shù)量在45歲左右增長到頂點。到75歲以后，味蕾數(shù)量大為減少。
酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾，產(chǎn)生感覺，才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣，滋味好壞的。
常見的6款葡萄酒杯
酒杯之于葡萄酒，就像音響之于音樂，聽披頭士與蔡琴，對音響的要求完全是兩回事。據(jù)說，同一瓶酒用不同的杯子來盲品，可能會令人以為是完全不同的酒。你是否已懂得如何為自己的葡萄酒選對杯子？
酒杯的形狀為什么能對味覺有這么大的影響？這跟舌頭的味覺分布有關(guān)，舌頭的不同部位，對味道的感覺是不同的：舌尖對甜味最敏感，而舌頭內(nèi)側(cè)、外側(cè)則對酸和咸最敏感，舌后則對苦味最敏感，所以當酒液流進口里時，它接觸舌頭面積的大小和位置都能影響你的味覺。另外，杯形也會影響酒香的揮發(fā)和酒溫的變化，而酒溫對酒體的表現(xiàn)亦非常重要，這便是酒與杯對號入座的基本原理。
波爾多紅酒杯 Bordeaux
波爾多紅酒的酸味和澀味較重，正適合這種杯身較長且杯壁不垂直的郁金香杯形，杯壁的弧度正可以適度調(diào)控酒液在口里的擴散，而且較寬的杯口可以令飲者更好地感受到多種葡萄酒釀造而成的波爾多酒那種漸變的香氣。
其他適用：酒體豐厚的赤霞珠Cabernet Sauvignon和梅洛Merlot。也適用于除了布根地之外的其他紅葡萄酒，因為大部分的葡萄酒杯都是根據(jù)波爾多的風格去做的。
香檳杯Champagne
適用一切汽泡酒。纖長的杯身是為了讓汽泡有足夠的上升空間，標準的香檳杯在杯底有一個尖的點，可令氣泡更豐富更漂亮。香檳杯也可以用來盛冰酒，只不過是香檳杯的瓶口較小，會減弱冰酒的香氣散發(fā)。
甜酒杯Pony:
如此矮小的杯體，正適合于較甜的餐后葡萄酒：包括自然發(fā)酵的甜白葡萄酒和加強型的波特酒（Port）、雪莉酒（Sherry）等。外翻的杯口會將酒的重點放在舌尖，能更多地傳遞酒中的果味和甜味。
長相思杯 sauvignon Blanc
與紅酒相比，白酒在較低溫的環(huán)境下表現(xiàn)更佳，所以為防止溫度上升，都會選用小的酒杯，而瘦窄的杯身以減少酒與空氣的接觸，令香氣更持久。長相思酒的酒體清淡或適中，而且通常是干性的，所以用郁金香杯形也同樣可以令酸澀味得到調(diào)控。
布根地紅酒杯 Burgundy
布根地紅酒的果味很重，在口里流動的幅度較大，大肚子的球形杯可以令酒液先流向舌頭中間再向四方流散，使果味、酸味相互融合；向內(nèi)收窄的杯口可以更好地凝聚布根地深奧的酒香，而較大的杯口則更適合于把鼻子伸進去聞香。
其他適用：酒體細膩復(fù)雜黑皮諾Pinot Noir，所以又叫黑皮諾杯。據(jù)說它也是葡萄杯中最好的可樂杯，用它來喝可樂能令汽泡較少，增強香味抑制甜度，還能抵消其中的苦味呢。
霞多麗杯 Chardonny
同樣是較小體積的白酒杯，與布根地紅酒杯有相似的大肚杯身，而較陡的杯壁可以令酒液入口的擴散效果更佳，適合酒體細膩優(yōu)雅的霞多麗。$ s7 H. E/ Z$ G
20世紀60年代前，人們還沒考慮過酒杯對葡萄酒的影響，最好的酒杯便是最漂亮的那一只。直到后來，奧地利Ridel酒杯家族第九代傳人Josef Riedel，花了16年的時間研究葡萄酒傳達到嘴內(nèi)與舌頭味蕾的物理學，并以不同產(chǎn)區(qū)、品種及年份的葡萄酒做試驗，令酒杯擺脫了注重華麗雕飾的古典美學，而趨于簡約和功能化。也就是說，現(xiàn)在的酒杯能讓葡萄酒得到更好的表現(xiàn)和鑒賞。
晚宴中葡萄酒飲用的順序指南
先打一個簡單的比方，如果有這樣一場演唱會，當壓軸的天王巨星下場之后，暖場的歌手再次出場，留下來的歌迷會有多少呢？以此為引，當你的口腔被澳洲西拉子用重磅單寧所填滿，再意猶未盡打開一瓶勃艮第的黑品諾，恐怕你會對失去優(yōu)雅妙和芬芳的它由愛生恨了。
如果有一天，你去參加一個晚宴或者酒會的時候，你面對著玲瑯滿目的葡萄酒，應(yīng)該如何最恰如其分的喝酒呢？
你應(yīng)該了解的喝酒順序
選擇葡萄酒的順序有很多，但無論如何，記住最基本的一條原則：就是由白到紅，由干到甜，酒精度由低到高。按這個原則，一般把年輕、便宜、易喝的酒放到最前面，循序漸進，最濃郁、最飽滿、年份較高的酒在后面。這種排列可以讓味蕾有一個逐漸習慣的過程，因此每一瓶酒都有表現(xiàn)自己的機會。所以，這是在品酒會或西餐配酒上都遵循這樣的順序。7 O# u ^ t5 ]/ u( [
現(xiàn)在是完成家庭作業(yè)的時候了，假如明天你要籌備一個晚宴，這個晚宴包括餐前酒會，晚宴和餐后酒，你該如何打造一份有分量的酒單呢？
餐前酒
香檳是百搭的餐前酒。開瓶時“嘣”出的快樂，“咝咝”歡呼的泡沫，以及在喉中跳動的輕盈質(zhì)感，決定了香檳是最經(jīng)典的前奏選擇。但優(yōu)質(zhì)的香檳價格不菲，而且倒不了幾杯，因此，可以考慮價格更便宜的氣泡酒代替。而且，香檳和氣泡酒的低酒精度，和柔和口味也符合循序漸進的原則。如果這場晚宴女士較多，準備酒精度只有6度的意大利Moscato d’Asti甜白則是對不勝酒力女士更為輕柔的體貼。& L7 {( r, S7 H( S
雖然在電影里，我們常?？吹胶芏嗬贤饬晳T用Martini、Gin這類強烈的雞尾酒開幕，但個人覺得，中國人的體質(zhì)對酒精通常比老外弱，這樣喝可能會使許多觀眾都要中途退場了。
晚宴中
白葡萄酒是佐餐酒中的“百搭”。一個完整的晚宴，應(yīng)該有前菜、正餐和甜品，所搭配的酒也應(yīng)當遵循著由白到紅，酒精度由低喝到高的規(guī)則。前菜的作用大多是為了打開味蕾，讓你逐步進入狀態(tài)，所以在許多情況下，一款產(chǎn)自新世界，氣味芬芳的白葡萄酒會是比較安全的選擇。
如果接下來的主菜剛好是一道肥厚多汁的紅肉，那么一款飽滿濃郁的年輕紅酒可能是它的最佳拍檔。這時候紅葡萄酒的強勁單寧會掩蓋掉先前白葡萄酒的清新，因此，把紅葡萄酒放在白葡萄酒之后是品酒時的基本順序之一。
把紅葡萄酒放在白葡萄酒后面，是喝酒的基本順序。陳年紅葡萄酒有著深邃和復(fù)雜的特點，猶如人生經(jīng)驗的沉淀，因此把高價的陳年酒放在新酒之后也是應(yīng)該遵循的規(guī)則。上完主菜后，一塊濃稠滑膩的White Mould Cheese和一瓶陳年的波爾多會帶你從微醺邁向興奮，那種水乳交融的曼妙感覺一定讓你不能自拔。
甜品一般是一場晚宴的尾聲，也是餐桌上最后的亮點。 這時繼續(xù)以杯中的紅酒來搭配甜點就太遜了。在甜味的作用下，紅酒除了苦澀別無它味，就像你喝了熱巧克力再去吃中藥會倍加苦澀。因此，所謂的“紅酒加巧克力”只是令人心酸的浪漫。一般老外的習慣是選擇加強濃度的葡萄酒(fortified wine)，比如葡萄牙的波特酒，這類甜味的葡萄酒，與甜品相配，有如伴唱的和聲疊加，讓口味更上一層。
餐后酒
甜品酒一般要比甜品更甜，從喝酒順序上來說，應(yīng)該放在紅酒之后。一小杯上等的干邑不僅能夠舒緩神經(jīng)，也是最佳的謝幕。干邑和雪茄是餐后的默認搭配，也是頻頻出現(xiàn)在小說、戲劇和電影當中的情節(jié)：賓客們禮節(jié)性的優(yōu)雅起立，女士們到客廳用茶，男士則到休息室里喝白蘭地抽雪茄，然后故事繼續(xù)發(fā)展。排除藝術(shù)創(chuàng)作的陳腔濫調(diào)，這段餐后的尾聲算是對喝酒順序由低到高的印證。! K, a$ [# R$ O& [4 G
從6度左右的氣泡酒喝到40度左右的烈酒，這種循序漸進的喝法不僅能讓你不容易醉，而且能夠猶如登山望遠般逐層享受到每一款酒的特點。況且，在經(jīng)過了一場漫長的晚宴之后，一杯烈酒可以軟化你的神經(jīng)，像是**之后的桑拿，讓你徹底的松弛，這個時候，一小杯蘇格蘭的單一麥芽威士忌或者是法國的干邑可能是一天謝幕前的最佳享受。
葡萄酒誕生背后的秘密推手——單寧
單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物的其中，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一是葡萄本身(葡萄的籽、皮、梗中均有)；二為貯存酒用的橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽(必要時帶一些梗)浸泡發(fā)酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi);后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧。在化學結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
1、單寧決定了酒的風味(flavor)、結(jié)構(gòu)(struct)與質(zhì)地(texture)
葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成。單寧的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿;有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。這就是為什么好的紅酒單寧味之外還有各種香草、水果的味道，不同年份、產(chǎn)區(qū)的葡萄里面豐富的味道層次相差挺大的。記得老師給我“吃小灶”時說過—如果紅酒象人，單寧就是他的骨架!法國人經(jīng)常用“結(jié)構(gòu)感強”形容。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。
2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成
單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。簡單地說，因為單寧是很自由的分子，需要在慢氧情況下才與葡萄酒中其他分子結(jié)合，不會讓酒成了“醋”。
3、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防
單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化。此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇(HDL)的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護心臟血管之作用。有關(guān)醫(yī)學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾在2001年評出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒?！稌r代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。
葡萄酒的中文背標
按照國家進出口商品，國家衛(wèi)生部和國家商標法的規(guī)定，進口葡萄酒的中文標示內(nèi)容必須包括十項內(nèi)容，但是分為二種情況： 一種是原產(chǎn)國酒廠的酒標簽(就是一般所說的正標)，這個正標的文字可以是原產(chǎn)國的官方語言，或者國際通用語言。另一種則是進口商或者是原產(chǎn)國酒廠按進口商及政府的規(guī)定附上的中文酒標簽(背標)。如果產(chǎn)品銷往中國，那么這個標示必須是中國官方語言文字，也就是中文。
紅酒酒標簽常見的內(nèi)容有以下幾項：
1、葡萄品種" M( T5 [) Y! O
并不是所有葡萄酒瓶上都會標示葡萄種類。澳、美等生產(chǎn)國規(guī)定一瓶酒中含某種葡萄75%以上，才能在瓶上標示該品種名稱。傳統(tǒng)的歐洲葡萄產(chǎn)區(qū)則各有不同的規(guī)定，如德、法，標簽上如果出現(xiàn)某種葡萄品種名稱時，表示該酒至少有85%是使用該種葡萄所釀制的。新世界的酒標上較常看到標示品種名稱。
2、葡萄酒名稱
葡萄酒的名稱通常是酒莊的名稱，也有可能是莊園主特定的名稱，甚至可能是產(chǎn)區(qū)名稱。
3、收成年份
酒瓶上標示的年份為葡萄的收成年份。歐洲傳統(tǒng)各產(chǎn)區(qū)，特別是在北方的葡萄種植區(qū)由于天候不如澳、美等新世界產(chǎn)區(qū)穩(wěn)定，所以品質(zhì)隨年份的不同有很大的差異。在購買紅酒時，年份也是一項重要參考因素，由此可知該酒的酒齡。如未標示年份則表示該酒由不同年份的葡萄混成，除了少數(shù)(如汽酒、加度酒等)例外，都是品質(zhì)不算好的葡萄酒。
4、等級
葡萄酒生產(chǎn)國通常都有嚴格的品質(zhì)管制，各國的酒等級劃分方法不同，通常舊世界的產(chǎn)品，由酒標可看出它的等級高低。但新世界由于沒有分級制度，所以沒有標出。
5、產(chǎn)區(qū)
就傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)地來說，酒標上的產(chǎn)區(qū)名稱是一項重要信息。知道是某產(chǎn)區(qū)的酒，就大略知道該酒的特色、口味。某些葡萄酒產(chǎn)地的名稱幾乎等于該瓶酒的名氣。
6、裝瓶者
裝瓶者不一定和釀酒者相同。釀酒廠自行裝瓶的葡萄酒會標示“原酒莊裝瓶”。一般來說會比酒商裝瓶的酒來得珍貴。; d' P4 b3 i! i
7、酒廠名
著名的釀酒廠常是品質(zhì)的保證。以布根地為例，同一座葡萄園可能為多位生產(chǎn)者或酒商所擁有，因此選購時若只看產(chǎn)區(qū)，有時很難分辨出好壞，此時酒廠的聲譽就是一項重要參考指標。而新世界的產(chǎn)品一般生產(chǎn)者和裝瓶者都是同一企業(yè)。+ O6 E* I) D) y5 U0 J
8、產(chǎn)酒國名
該瓶葡萄酒的生產(chǎn)國。
9、凈含量
一般容量皆為750ml，也有專為酒量較小的人所設(shè)計的375ml、250ml和185ml容量的紅酒和為多人飲用和宴會設(shè)計的1500ml、 3000ml和6000ml容量的產(chǎn)品。
10、酒精濃度
通常以%標示酒精濃度。葡萄酒的酒精濃度通常在8%-15%之間，但是波特酒、雪莉酒等加度酒的濃度比較高(約18%-23%)，而德國的白酒酒精含量一般較低(10%以下)，且酒帶有甜味。
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