品味享受葡萄酒的十大誤區(qū)
把葡萄酒簡(jiǎn)稱紅酒？認(rèn)為“酒是老的香”？十分推崇葡萄酒的橡木味？以下十大誤區(qū)，其中任何一條都會(huì)使你在宴會(huì)上鬧個(gè)不大不小的笑話。
把葡萄酒簡(jiǎn)稱為紅酒
把葡萄酒簡(jiǎn)稱紅酒，以至出現(xiàn)“霞多麗紅酒”的謬誤。即使是天才般的釀酒師，也不可能用霞多麗白葡萄釀造出紅酒來。
實(shí)際上，紅酒只是葡萄酒的一種，葡萄酒還包括白葡萄酒、桃紅葡萄酒、香檳、起泡葡萄酒、甜白葡萄酒（貴腐酒）、冰酒、雪利酒、波特酒、馬德拉酒以及各種加香葡萄酒（味美思等）。
葡萄酒加雪碧
《夜宴》上映后，馮小剛導(dǎo)演說：“我想拍這么一個(gè)電影，現(xiàn)在中國(guó)有錢人迅速分化成兩派，一邊是海歸派，一邊是本土派。海歸派喜歡去戶外運(yùn)動(dòng)、上健身房；本土派喜歡去夜總會(huì)、蒸桑拿。本土派喝紅酒加雪碧，這海歸派說，歐洲人研究了幾百年，最難的事就是從紅酒里把這糖份給提出去，結(jié)果咱們中國(guó)同胞都給兌回來了”。
如果你覺得不夠甜，干脆換一瓶甜白葡萄酒；如果你覺得過濃烈，可以換一瓶酒精含量低一些的——其實(shí)紅葡萄酒的酒精含量已經(jīng)很低了，通常只有12%－14%。
連上6瓶不變樣
一頓飯，連續(xù)上6瓶一樣的葡萄酒，而不懂得是應(yīng)該上6瓶種類不同的葡萄酒。
根據(jù)西餐宴會(huì)體系，餐前要喝開胃酒，比如香檳、起泡葡萄酒、干雪利、味美思；正式進(jìn)餐當(dāng)然要佐餐酒，基本原則是：白肉（海鮮）配白葡萄酒、紅肉配紅葡萄酒，桃紅葡萄酒可在二者之間回旋；上甜品時(shí)配甜酒，比如貴腐酒、冰酒；餐后還該來一杯消化酒，比如波特酒、馬德拉酒以及白蘭地。
當(dāng)然，“白肉配白葡萄酒、紅肉配紅葡萄酒”是建立在西餐基礎(chǔ)上的，而中餐與西餐的烹調(diào)理念有很大的出入，所以我們也不一定固守這個(gè)原則。搭配葡萄酒，除了要看紅肉還是白肉，還要看烹飪方法和調(diào)味原料。我們要配合的不是食物的顏色，而是食物的味道。比如西湖醋魚，就不一定非要選擇白葡萄酒了，不妨嘗試用一款黑比諾紅葡萄酒，也許別有洞天。
相信“酒是老的香”
CCTV《每周質(zhì)量報(bào)告》曾經(jīng)報(bào)道，北京某葡萄酒公司2001年才投產(chǎn)，但酒標(biāo)上的年份卻有“1992”的。更荒唐的是，“1992”賣198元、“1998”賣42元、“1999”賣23元，他們?yōu)槟攴菖c價(jià)格建立了成正比的數(shù)學(xué)關(guān)系：年份越老，價(jià)格越高。
國(guó)產(chǎn)葡萄酒的“早產(chǎn)現(xiàn)象”，正是迎合了消費(fèi)者的慣性思維——“酒是老的香”。實(shí)際上，葡萄酒的品質(zhì)和價(jià)格，是隨不同的年份呈曲線波動(dòng)的，而不是隨酒齡呈直線上升形態(tài)。因?yàn)槠咸丫频钠焚|(zhì)不是取決于酒齡，而是取決于葡萄園的土質(zhì)和葡萄生長(zhǎng)采收那一年的日照、降雨量及氣溫的適時(shí)與適量（酒標(biāo)上年份不是灌裝日期，而是葡萄生長(zhǎng)采收的年份）。同一塊土地，由于每年的氣候不同，葡萄酒的品質(zhì)也就存在相應(yīng)的差異。所以，同樣是一箱（12瓶）拉圖紅酒，1981年的現(xiàn)在賣1000多英鎊，1982年的卻要9400多英鎊。
認(rèn)為葡萄酒越放越好
同樣是受“酒是老的香”的影響，認(rèn)為葡萄酒越放越好。
理論上，葡萄酒是一種有生命的東西，裝瓶后仍然會(huì)繼續(xù)成熟和變化。在良好的儲(chǔ)藏條件下，葡萄酒會(huì)在歲月的歷練中使得單寧酸逐漸柔順圓潤(rùn)，酒香更加富有深度，口感也更為均衡協(xié)調(diào)。頂級(jí)酒莊的黃金年份出品可能要放到十幾年以后才漸入佳境；甚至在半個(gè)世紀(jì)以后，仍然會(huì)大放異彩。不過，美國(guó)葡萄酒教育家、原紐約世貿(mào)中心頂樓世界之窗餐廳總侍酒師凱文·茲拉利在《葡萄酒入門》指出：“并非所有葡萄酒愈陳年愈好。事實(shí)上，世界上90%以上的葡萄酒在一年以內(nèi)喝掉最好。”
一瓶葡萄酒的生命周期，就像一個(gè)女孩的成長(zhǎng)一樣，童年有天真爛漫的可愛，豆蔻年華有楚楚動(dòng)人的嬌媚，花樣年華有婀娜多姿的萬種風(fēng)情，徐娘半老有風(fēng)韻猶存的雍容，葡萄酒帶給我們的享受，在每一個(gè)階段都會(huì)有不同的體驗(yàn)。如果我們教條地期待陳年，整天惦記著什么時(shí)候才會(huì)達(dá)到高峰，那將會(huì)失去多少品嘗的體驗(yàn)和樂趣？從這個(gè)意義上說，一瓶葡萄酒在任何時(shí)刻打開都是合適的時(shí)宜。
握住高腳杯的杯壁
現(xiàn)在許多房地產(chǎn)廣告流行以葡萄酒來表現(xiàn)“歐陸風(fēng)情”，甚至直接以葡萄酒產(chǎn)區(qū)的名字來為樓盤命名，比如深圳有“香檳廣場(chǎng)”、廣州有“波爾多花園”、天津有“瑪歌莊園”、北京有“納帕溪谷別墅”??但是，那位高貴的形象代言人卻用拿啤酒杯的姿勢(shì)，端著一杯紅葡萄酒！
我們喝慣了啤酒，一不留神就會(huì)用拿啤酒杯的方式，握住高腳杯的杯壁。就像接受電視臺(tái)采訪時(shí)，喜歡把手按在主持人的話筒上一樣，已成為一個(gè)根深蒂固的陋習(xí)。
正確的持杯姿勢(shì)應(yīng)該是用拇指、食指和中指夾住高腳杯杯柱。首先，夾住杯柱便于透過杯壁欣賞酒的色澤，便于搖晃酒杯去釋放酒香。如果握住杯壁，就用手指擋住了視線，也無法搖晃酒杯；其次，飲用葡萄酒講究一定適飲溫度，如果用手指握住杯壁，手溫將會(huì)把酒溫?zé)?，影響葡萄酒的正常水平?/font>
當(dāng)然，如果仔細(xì)考究持杯姿勢(shì)，根據(jù)不同的鑒賞時(shí)段，還可分出另外兩種姿勢(shì)：
在觀察酒色、欣賞酒香階段，用拇指和食指夾住杯柱底端——拇指豎起垂直倚在杯柱上，食指彎曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式墊在杯座底下起固定作用。這樣，無論是向外傾斜45度去觀察酒色，還是向內(nèi)傾斜45度來探詢酒香，都能控制自如，特別有力度，感覺很帶勁兒。
在宴會(huì)上，如果需要走動(dòng)，需要拿著酒杯與別人交談時(shí)，請(qǐng)把所有手指撤離杯柱，直接用拇指和食指夾住杯座——拇指壓在上面，食指墊在下面，其余手指以握拳形式支撐在食指下面。這樣拿酒杯，有暫停、期待和聆聽的意思，而且看上去也比較酷。
喜歡滿上
蘇東坡在《行香子》寫道：“清夜無塵，月色如銀。酒斟時(shí)、須滿十分。”
但若是葡萄酒，只須滿三分，好給葡萄酒的芳香留下回旋、對(duì)流和集中的空間。
另外，如果倒得太滿，一瓶750毫升的葡萄酒，即使用容量較小的215毫升ISO標(biāo)準(zhǔn)品酒杯，也不夠三五知己酒過三巡。
掛杯=好酒
“掛杯”現(xiàn)象只表明酒精、糖分和甘油含量比較高，并非好酒的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。
比如那年的氣候比較炎熱，導(dǎo)致葡萄的糖分過高、葡萄酒的酒精含量過高，自然也會(huì)出現(xiàn)密集的“酒腿”。而與此同時(shí)，炎熱的氣候往往也會(huì)導(dǎo)致葡萄的酸度不足，這樣的葡萄酒就會(huì)缺乏堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)。
崇拜橡木味
在品酒會(huì)上，有人發(fā)表評(píng)論：“果香濃郁，口感圓潤(rùn)，有香醇的橡木味??”
橡木味來源于葡萄酒的橡木桶陳化過程。在長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月、18個(gè)月或24個(gè)月不等的陳化歲月里，橡木含有的呈香物質(zhì)會(huì)舒緩地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤類香氣，比如杉木、雪松、雪茄盒、巧克力、咖啡、焦糖、烤面包、熏培根等香氣。
由于美國(guó)著名酒評(píng)家羅伯特·帕克（位居《醒酒器》雜志2007年度“全球葡萄酒界影響力排行榜”第一名）喜歡給色澤深沉、果香濃郁、橡木味厚重的葡萄酒較高的分?jǐn)?shù)，加上在全球100多家酒莊擔(dān)任顧問的“飛行釀酒師”米歇爾·羅蘭以“200%橡木桶陳釀”（換兩次新橡木桶）的積極推動(dòng)，橡木味似乎已成為好酒的重要標(biāo)志，各種橡木片、橡木粉也成了暢銷產(chǎn)品。
但是，英國(guó)酒評(píng)家安德魯·杰弗在《紅酒圣經(jīng)》指出：“那些認(rèn)為橡木味是葡萄酒主要風(fēng)味的人，和那些認(rèn)為番茄醬就是蔬菜的人一樣。”
動(dòng)不動(dòng)就聞軟木塞
在正規(guī)的西餐廳，侍酒師在開瓶之后，照例會(huì)把軟木塞放在一個(gè)小碟里，端過來請(qǐng)點(diǎn)酒人檢查，看軟木塞是否干裂或發(fā)霉——如有上述現(xiàn)象，說明此酒保存不當(dāng)，可以請(qǐng)求換一瓶。但有些顧客喜歡冒充行家，往往還要裝模作樣拿起軟木塞放在鼻子底下聞一聞，然后搖頭晃腦??
美國(guó)《葡萄酒觀察家》專欄作家馬特·克雷默在《葡萄酒好喝的秘密》告訴大家：“擺在你眼前的軟木塞不是給你聞的，而是給你看的。你不可能從一個(gè)軟木塞的氣味得知一瓶葡萄酒的好壞，一如你不能從鞋墊的味道得知一雙鞋子的好壞。”
鏈接：葡萄酒族譜
紅葡萄酒：
留葡萄皮、葡萄梗進(jìn)行發(fā)酵。主要葡萄品種：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、品麗珠（Cabernet Franc）、黑比諾（Pinot Noir）、穗樂仙（法國(guó)名Syrah/澳洲名Shiraz）、增芳德（Zinfandel）、奈比奧羅(Nebbiolo)、馬爾貝克（Malbec）等黑葡萄。在釀造方法上，大致分為兩類：一是以波爾多為代表的調(diào)配型，左岸產(chǎn)區(qū)以赤霞珠為主體，調(diào)配部分梅洛、品麗珠等；右岸產(chǎn)區(qū)以梅洛為主體，調(diào)配部分品麗珠、赤霞珠等；二是以布根地為代表的單一品種，布根地的紅葡萄酒是采用100%的黑比諾釀造。
白葡萄酒：
將葡萄皮、葡萄梗分離，用葡萄汁發(fā)酵。主要葡萄品種：霞多麗（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、白詩(shī)南(Chenin Blanc)、灰比諾（Pinot Gris）、麝香（Muscat）等白葡萄。
桃紅葡萄酒：
發(fā)酵前類似釀造紅葡萄酒，將葡萄汁與葡萄皮一起浸漬，從葡萄皮汲取一定的色素和單寧物質(zhì)；發(fā)酵階段又類似釀造白葡萄酒，要將葡萄皮分離出來。主要葡萄品種：佳利釀(Carignan)、堤布宏(Tibouren)、歌海娜(Grenache)、神索(Cinsault)、增芳德（Zinfandel）等黑葡萄。普羅旺斯出產(chǎn)最好的桃紅葡萄酒。
香檳：
由霞多麗、黑比諾、比諾曼妮三種葡萄的基酒調(diào)配后，加入糖和酵母在瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵釀造而成。只有法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)的起泡葡萄酒才能叫做“香檳”。在類型上還有以100%霞多麗白葡萄釀制的“白中白香檳”、以100%黑比諾和比諾曼妮黑葡萄釀制的“黑中白香檳”以及在二次發(fā)酵前添加了一定比例紅葡萄酒釀制的“粉紅香檳”。香檳并不像紅葡萄酒那樣強(qiáng)調(diào)年份，市面上90%的香檳都是“不記年香檳”，但遇到陽光、雨水以及氣溫特別和諧的黃金年份也會(huì)推出“年份香檳”。
起泡葡萄酒：
與香檳的釀造方法基本相同，但選用的葡萄品種不盡相同。在不同國(guó)家也有不同的名稱，德國(guó)叫Sekt、西班牙叫Cava或Espumante、意大利叫Spumante。即使在法國(guó)，香檳產(chǎn)區(qū)以外的起泡葡萄酒也只能叫做Vin Mousseux。
冰酒：
用推遲到12月中旬才采摘的在零下8℃氣溫下自然凍結(jié)的葡萄釀制而成，由于有時(shí)會(huì)到次年1月才能等來寒流進(jìn)行采收，因此有的酒標(biāo)上可能會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)年份。主要葡萄品種為雷司令、威代爾(Vidal)、米勒特高(Muller Thurgau)等白葡萄，主要產(chǎn)地在寒冷的德國(guó)、奧地利和加拿大。
貴腐酒：
用滋生了貴腐菌的白葡萄釀造而成的甜白葡萄酒，主要產(chǎn)區(qū)在波爾多南部的蘇玳/巴薩克產(chǎn)區(qū)以及德國(guó)和匈牙利的部分地區(qū)。蘇玳/巴薩克貴腐酒選用的主要葡萄品種為賽美蓉(Sémillon)，混合少許長(zhǎng)相思和麝香葡萄。
加烈葡萄酒：
以葡萄原酒為酒基，在釀造過程中添加白蘭地的強(qiáng)化葡萄酒，包括波特酒、雪利酒、馬德拉白葡萄酒等不同類型，酒精含量通常為14%－24%。
加香葡萄酒：
以葡萄酒為基礎(chǔ)，添加草藥、香料的浸出芳香物質(zhì)釀制而成，比如味美思通常用作開胃酒，也是調(diào)制雞尾酒的常用基酒。
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