對上海人來說，蔥油餅是一種記憶，悠遠(yuǎn)誘人的蔥香，勾起很多兒時(shí)美好的回憶。圓圓的、金黃色略帶點(diǎn)瓷器底圈火石紅那種美麗色彩，一圈圈面圍成，不惜工本、撒滿綠色蔥花，還夾著許多水晶般的豬油。剛剛出爐的蔥油餅吸足了蔥油，香氣撲鼻，一口咬下去更是滿嘴的酥脆！
阿大蔥油餅
地址：瑞金二路120號-4號
價(jià)格：8元
“為了吃上一口阿大蔥油餅，又不想排上三四個小時(shí)的我，四點(diǎn)半起床，五點(diǎn)半冒著大雨到店里排隊(duì)的時(shí)候，前面已經(jīng)有四個人了。六點(diǎn)開門，硬等了兩個多鐘頭，終于吃上了這個上過BBC的網(wǎng)紅蔥油餅?！?/p>
說起“阿大蔥油餅”，很有一段故事?！鞍⒋蟆闭婷麉歉?，是一位患有嚴(yán)重脊柱側(cè)彎的“的駝背老人。原店鋪位于上海茂名路，這家原本服務(wù)于周邊居民的早餐點(diǎn)已經(jīng)存在34年了。食客的追捧，尤其是英國BBC一檔美食節(jié)目的推介，讓“阿大蔥油餅”暴得大名。阿大師傅做的蔥油餅不是那種薄薄一層的薄餅,而是有著豐富層次的大概半厘米厚的圓餅。里面包了一大把的香蔥,一大塊豬油和肉糜,入口真是齒頰留香。
蔥油餅店每天清晨6時(shí)開門，顧客卻早在4時(shí)起就開始排隊(duì)，據(jù)說一般不等上四五個鐘頭根本買不上，而且還是每人限購5個，只收現(xiàn)金。盡管采取了這樣如此喪心病狂的營銷方式，依然無法打消吃貨們的熱情，甚至有吃貨不惜專程坐飛機(jī)前往該店，只為一個傳說中的蔥油餅。
提籃橋老攤頭蔥油餅一號
地址：大連路553號
價(jià)格：5元
在蔥油餅的江湖上，敢管自己叫一號的，可能只此一家！早在千禧年間就已經(jīng)有了這家小店，當(dāng)時(shí)還是東方明珠腳下的一戶小攤，后來轉(zhuǎn)戰(zhàn)虹口，二十年來房租從三百漲到一萬，餅也從五毛賣到五塊，但每天仍有絡(luò)繹不絕的情懷客來排隊(duì)打卡，生意旺得不得了。
提籃橋蔥油餅之所以受眾多食客的歡迎，很大程度是源于它先煎后烘的烹飪方式。一把香蔥，一團(tuán)豬油，最后再抹上豬油酥，真材實(shí)料！揉面，煎制都在一個流水線上，20幾年還是用傳統(tǒng)的炭爐制作。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。蔥油餅在鍋中煎到色澤金黃不算完，緊接馬上下到火爐中進(jìn)行第二道工序——烘烤。一套工序下來至少需要20分鐘的時(shí)間。歷經(jīng)千錘百煉的蔥油餅售價(jià)5元一個，價(jià)格比其他蔥油餅要貴上一些。拿在手上一陣陣的蔥香撲面而來，咬上一口餅身層層酥脆，滿嘴都是豬油香和蔥香！不愧是屹立二十幾年不倒的網(wǎng)紅餅，實(shí)力確實(shí)不弱！
王記蔥油餅
地址：愚園路666號
價(jià)格：5元
王記位于鎮(zhèn)寧路和愚園路的交界處，門面很小，也不起眼，如果行色匆忙很容易就直接忽略了。小小的不足3平米的小鋪里，通常只有2-3名員工定海神針般站著作業(yè)——這是王記優(yōu)化出的最佳操作動線。據(jù)王師傅自己講，他已經(jīng)有29年做蔥油餅的歷史，在這條路上也立足了7、8年了。
王記蔥油餅最高峰一天就可以賣出1-2千只蔥油餅，而熱賣的秘訣就是蔥。他家的后廚可謂是蔥的世界，每天4-50斤蔥，一定是現(xiàn)切現(xiàn)用，保證用料新鮮，蔥香味十足，畢竟蔥油餅的蔥可是精髓啊！除此之外，王記的面團(tuán)也有過人之處，面團(tuán)變面皮，用搟的。這一搟，先薄為敬。卷蔥時(shí)，邊卷邊扯，這一扯，再薄一層，且面多上一道勁。上鍋前，再用手掌將卷好的面團(tuán)按摩壓扁（而非上鍋后再壓），這一道工序可使蔥油餅酥脆活泛，咬開后內(nèi)里沒有黏連的死面，將許多所謂“老式傳統(tǒng)”做法比了下去。蔥油餅最好吃的就是剛出爐的時(shí)候，雖然有點(diǎn)燙嘴，但實(shí)在是絕！一口咬下去，喀嚓喀嚓，十分香脆，外酥里嫩，唇齒間都流轉(zhuǎn)著蔥香味，越嚼越香，越嚼越想吃，回味無窮。
小敏蔥油雞蛋餅店
地址：桂林西街康興菜市場內(nèi)
價(jià)格：5元
這是一家開在菜市場內(nèi)的網(wǎng)紅店，小小一爿門面，雖然店名叫“小敏”，但開了有二十多年啦。一直以來排隊(duì)幾乎沒有停過，從早到晚都是人山人海。據(jù)說他們家排隊(duì)高峰可以等上1個小時(shí)，更有甚者一次帶走了100個蔥油餅！
店家攤餅的手速也是快得出神入化了，動作干凈利落，攤餅、翻餅，抹油、刷醬，一氣呵成，麻利得跟在看2倍速播放的紀(jì)錄片似的。他們家蔥油餅有新老兩種油酥可以選擇，樣樣都有自己的特色。老式蔥油餅是不放豬油的，所以吃多了也不會膩，餅外殼很脆，又酥又香，一口下去吃起來油不大，口感更清爽。蔥保持著翠綠的顏色，不糊不黑，入口是股很溫柔的蔥香。
新式的蔥油餅蔥是直接放在油酥里的，所以會更適合喜歡吃有韌勁蔥油餅的朋友們。而老食客則會推薦那款升級版的新式蔥油雞蛋餅，每天早上和下午都要排長隊(duì)的。柔軟的餅皮上刷了一層醬汁，特別的有滋味。他們家的醬汁比較特別，不是甜面醬而是用生抽調(diào)制的咸醬。雖然沒有經(jīng)過烘烤去油，但是咸香的醬汁能將油膩感一掃而光，一口接一口，根本停不下來。
阿婆蔥油餅
地址：襄陽南路578弄
價(jià)格：3.5元
這家蔥油餅開在襄陽南路弄堂口，周末不開門，只有在每個工作日的午后，才能看見阿婆站在爐灶前煎蔥油餅，香味能飄遍整條弄堂。阿婆雖然上了年紀(jì)，但還是每天親力親為在灶臺前做蔥油餅，每個蔥油餅都帶著阿婆手作的溫度。從揉面團(tuán)，撒蔥花抹油，搟面皮，再放到大油鍋里雙面煎蔥油餅，這些過程全部由阿婆一個人獨(dú)立操作完成，一氣呵成毫不含糊。
阿婆蔥油餅的好吃不僅在于香，還有脆。用豬油和的面，加了豬油的餅身金燦燦的， 薄薄的餅，一口咬上去滿嘴酥脆，蔥香、餅香、油香混合在一起，直撲味蕾。
穆氏蔥油餅
地址：武夷路269號
價(jià)格：4元
說起武夷路穆氏蔥油餅店，那可是長寧人獨(dú)有的記憶。開了20多年的穆式蔥油餅，是上海灘知名“網(wǎng)紅”美食。
穆氏的門面不大，香氣卻是散的很遠(yuǎn)。一個小面團(tuán)，抹一把油酥，灑一小撮細(xì)鹽，抓一大把蔥花，放一塊肥五花，在鐵板上煎得兩面焦黃。蔥油餅里面是一層一層的，間隔著香蔥段和豬肉粒，不同于別家酥脆的餅身，餅小巧厚實(shí)，不油不膩，一口下去，內(nèi)里沒有黏連的死面，卻伴著蔥油的香味回味無窮！滿嘴的豬油香拌著香蔥流淌在口腔里，滲入心肺，深入骨髓而不能自拔，這就是小時(shí)候吃蔥油餅至今難以忘懷的感覺。
舟山路老上海蔥油餅
地址：舟山路唐山路交叉口唐山路665號良友對面
價(jià)格：5元
曾經(jīng)與“提籃橋老攤頭”并稱“提籃橋蔥油餅雙雄”，當(dāng)然有自己的兩把刷子，不少人走到路口聞著蔥香味就走了過去，原來還是“北外灘小吃快餐口味榜第1名”。
老板自稱小時(shí)候的味道，但阿姨卻一直反復(fù)得強(qiáng)調(diào)沒有任何秘方。只要用好的面粉，用好的油，配上她的爐子（煤球爐子），就一定能做出好吃的蔥油餅。他們家蔥油餅的做法比較老式傳統(tǒng)，厚厚的面團(tuán)壓成面餅，小塊肥膘烤的融化，化成一份葷香，蔥花、豬油等材料給的很足。加雞蛋時(shí)不像別人貼在餅外，而是用鉗把餅對半掀開，將金黃的煎雞蛋鋪在當(dāng)中，形成外酥里嫩的口感。
小揚(yáng)州蔥油餅
地址：鳳陽路626號
價(jià)格：6元
可遇不可求的街頭蔥油餅，據(jù)說老板從60年代就開始做蔥油餅了，因?yàn)榧灀P(yáng)州，所以大家都叫他“小揚(yáng)州”。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。早年在北京西路靠近大田路附近有門面，后來那個地塊被整體拆遷，“小揚(yáng)州”偏安到了鳳陽路，從門面房變成了路邊攤，一做就是十幾年。食客們都說他家“稱霸小弄堂”，一般天好才出攤。
“小揚(yáng)州”做餅遵循的是餐飲行業(yè)里的老規(guī)矩，行話叫“揪劑子”、“甩葉子”，卷好的蔥油面團(tuán)放上油鍋時(shí)，老師傅就擼起袖管，徒手拍蔥油餅，把它攤得更薄更均勻。這一招費(fèi)力、燙手，同行們都已紛紛改用壓面板代替，但“小揚(yáng)州”堅(jiān)持認(rèn)為，只有徒手拍餅，才能將餅的組織拍松，這樣出來的餅才好吃。因?yàn)槟晔聺u高，近些年來，“小揚(yáng)州”的雙手已經(jīng)開始有點(diǎn)發(fā)抖，拍餅的速度、力道，都大不如前，這個小小的蔥油餅攤子，也不知道還能開到幾時(shí)，且吃且珍惜吧。
李向陽蔥油餅
地址：斜土路558號
價(jià)格：4元
這家店原來在瞿溪路，是一家夫妻店，老板娘負(fù)責(zé)和面捏團(tuán)，老板負(fù)責(zé)油煎烘烤。有親眼見證過制餅過程的人是這樣描述的：“老板娘先取一團(tuán)面，甩開成條狀，涂抹酥油，放一把蔥和一小團(tuán)豬油，一卷，一拍，回復(fù)成面團(tuán)。小老板把面團(tuán)放在圓型的鐵板上，按成面餅形，涂抹上老豆油，烘煎，鐵板下是火爐。接著，小老板用手在一只只蔥油餅輕輕拍過。我已經(jīng)很久沒有看到此種技法了，而在我看來，這是制作上品蔥油餅時(shí)最關(guān)鍵的一步。蔥油餅的香脆，其實(shí)就在這一“拍”之下。不要小瞧這一拍，拍要有手法，多少重、多少輕、拍幾下？都有講究！”
“油煎大約4、5分鐘，小老板把自制的鐵板一轉(zhuǎn)，火爐即刻開膛，火光熊熊，火爐的中間是煤氣，四周有一圈凹槽，油煎好的蔥油餅放入凹槽內(nèi)，繼續(xù)烘烤，小老板把火關(guān)小，轉(zhuǎn)閉鐵板，大約2、3分鐘后，幾個油油的、薄薄的、噴香的、微焦的蔥油餅出爐?！背砸豢冢?，香！再一口，酥油的味道；第三口，蔥花的味道。好的蔥油餅，第一口吃上去要脆，再吃，要有層次感。酥油、蔥花是層次，外脆里酥更是層次，能吃出豬油的香，卻吃不出豬油的膩，還是層次。
小胡子蔥油餅
地址：祥德路134號
價(jià)格：4元
老板標(biāo)志性的小胡子和店名、logo簡直完美契合，說是店，其實(shí)是個更像一個小攤，里面只能站得下一個人，再多一點(diǎn)點(diǎn)的空間都沒有了。
蔥油餅制作方式是正統(tǒng)的先煎后烤，表面被烤到金黃，出爐時(shí)的賣相非常漂亮。他家的蔥油餅比普通的都要厚，表面烘烤得焦脆，吃起來香，內(nèi)里層層疊疊，小蔥舍得放，每一口都有蔥香環(huán)繞。除了小蔥外，還有一抹豬油摻雜在內(nèi)，加了雞蛋后，香味倍增，口感上也更豐富了。怪不得不管天氣多惡劣都少不了排隊(duì)的食客呢，服了！
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