各種包子做法
文樓湯包選料嚴(yán)格，工藝獨(dú)特，制做精細(xì)，味極鮮美，遠(yuǎn)近馳名，經(jīng)久不衰。 原料配方(制100只) 上白面粉2.5公斤 活母雞一只(2.5公斤) 豬凈五花肉1.5公斤 螃蟹1.5公斤 鮮豬肉皮1.5公斤 豬骨頭1.5公斤 蔥末25克 姜末25克 白胡椒粉1.5克 精鹽90克 紹酒100克 綿白糖15克 白醬油100克 食堿10克 熟豬油300克飄香劑幾滴制作方法 1.將母雞宰殺，去毛、血、內(nèi)臟后洗凈，把豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3毫米厚大片，將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起，鍋內(nèi)換成清水，將雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮。當(dāng)豬肉六成熟時(shí)起鍋，冷后改切成3毫米大的??；雞八成熟時(shí)起鍋拆骨，也切成3毫米大的?。蝗馄€時(shí)起鍋，趁熱剁碎，越細(xì)越好；豬骨撈出暫不用。 2.把螃蟹洗凈、蒸熟，剝殼取肉，晾干后碾成粉。鍋內(nèi)放入熟豬油，投入蔥末、姜末(各15克)，油炸起香，倒入蟹粉略炒，加紹酒(25克)、精鹽(15克)和白胡椒粉炒勻后裝入碗內(nèi)。 3.將肉湯5公斤過(guò)濾一次，倒入鍋內(nèi)加進(jìn)肉皮茸燒沸。再將湯過(guò)濾一次，如有較大顆粒狀的豬皮丁，復(fù)剁一遍下鍋燒沸，撇盡浮沫(準(zhǔn)備一小盆冷湯澆沸鍋，以便撇沫)。湯稠濃時(shí)(用勺舀不斷絲)，即放入雞丁、肉丁燒沸，再撇盡沫，放蔥、姜末(各10克)、紹酒(75克)、精鹽(60克)、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時(shí)用湯燙盆(湯仍倒入鍋中)，再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4只盆內(nèi)(盆底墊空以利散熱)，用筷子在盆內(nèi)不斷攪動(dòng)，使湯不沉淀，餡料不沉底。待湯餡冷卻，凝成固體后，用手在盆內(nèi)將餡揉碎，待用。 4.將面粉(2.25公斤)倒入缸內(nèi)(留250克作撲面)，用冷水800克溶化精鹽(15克)、食堿，分?jǐn)?shù)次倒入，將面粉拌成顆粒狀，再搋揉成團(tuán)，置案板上餳透，邊揉邊疊，每疊一次在面團(tuán)接觸面蘸水少許，如此反復(fù)多次至面團(tuán)由硬回軟，搓成粗條，盤(pán)成圓形，用濕毛巾蓋好待用。 5.將搓好的條摘成面劑，每只面劑撒撲面少許，用兩只小搟面杖搟成直徑17厘米，中間厚邊皮薄的圓形面皮，左手拿皮，右手挑入餡心(100克)，將面皮對(duì)折起、左手夾住，右手前推收口，摘去劑頭，成圓腰形湯包生坯。然后放入小籠內(nèi)，每只間隔3厘米，置旺火沸水鍋上蒸7分鐘即熟。 6.將盛湯包的盤(pán)子用沸水燙熱，抹干。抓包時(shí)右手五指分開(kāi)，把包子提起，左手拿盤(pán)隨即插入包底，動(dòng)作要迅速。每盤(pán)放一只。 產(chǎn)品特點(diǎn) 包大皮薄而不破，口張湯滿(mǎn)而不溢，用湯制餡，獨(dú)創(chuàng)一格，肥厚鮮美，爽滑不膩。食時(shí)以佐以姜末、香菜、香醋則味更佳。 鮮肉灌湯包制做心得 1）肉一定要用前夾肉，用絞肉機(jī)絞成肉泥，要用小刀片絞。（2）打水要分多次打入，肉瘦的多多打水，少放醬油，肥的多少打水，多放醬油。（3）配方：肉500克 鹽7克 味精9克 糖7克 排骨味霸10克 花椒面1克 豬肉香精0。5克 蔥20克 （4）制皮：中筋粉500克 水250克 孝母3克 泡打粉3克 糖1克 先將孝母與面粉混合拌勻，再倒入糖水揉成面團(tuán)，要肉勻，揉透。 和好面后靜置1小時(shí)，待面團(tuán)發(fā)起，用壓面機(jī)壓平，搓條下劑，上餡。 以上只是配方，具體操做要看情況而定，如成本，銷(xiāo)量等等。
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