準(zhǔn)備皮凍：
材料：豬皮一塊，蔥姜，料酒，胡椒粉
先把肉皮放到兩水至燒開(kāi)，兩分鐘，然后撈出，去毛，切去下面的肥肉
再把處理好的肉皮，蔥姜，料酒，胡椒一起煮至爛，大約需要2個(gè)小時(shí)
然后把肉皮拿出來(lái)，攪碎。放回湯里，煮約半小時(shí),過(guò)濾到大碗里
放在冰箱冷凍，放一個(gè)晚上，拿出來(lái)就是做好的皮凍，這個(gè)是小籠包出湯的關(guān)鍵。
然后把皮凍切碎，備用。
然后用蔥姜花椒水開(kāi)始打肉餡，這個(gè)蔥姜水是前一天晚上做的，然后泡了一晚上，就是把以上3種材料，姜拍碎，放到熱水里，然后用手?jǐn)D，為了進(jìn)味，放了一個(gè)晚上,小家庭可以用攪拌機(jī)打肉餡，第一次發(fā)現(xiàn)做灌湯包和做戚風(fēng)蛋糕的工具如此相似，要一邊加湯水一邊打，加入香菇，鹽，味精，醬油，蠔油，生抽，一個(gè)雞蛋，香油，開(kāi)始打肉餡,然后把切碎的肉皮和肉餡1:1混在一起，大功告成，一般把它放到冰箱里，用多少拿多少，這樣凍一下好包,和面，在網(wǎng)上查，有人說(shuō)燙面，有人說(shuō)發(fā)面，我兩個(gè)都做了，但是發(fā)面的比較好吃，搟面皮要成這樣子，中間厚，兩邊 薄,開(kāi)始包了，包的不好看可以多學(xué)學(xué),熟能生巧,蒸的時(shí)候可以用燙的白菜葉，也可以用布,蒸熟后你就可以享用了
我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)是以面食為主，僅包子的品種就有幾百種之多，而其中的灌湯包子也有數(shù)10種花樣。包子在我國(guó)具有悠久的歷史，隋唐時(shí)代已有包子了，不過(guò)那時(shí)不叫包子，而稱為“饅頭”或“蒸餅”之類(lèi)。灌湯包子在清代時(shí)已十分流行，很多史料都有記載。
一、用料：
主料：豬肉（或牛肉、羊肉）
配料：食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、雞湯（或骨頭湯、水也行）
二、肉餡的制作：
制餡的的關(guān)鍵是拌餡，也就是其中的“湯”，這正是灌湯包子與普通包子的區(qū)別。
漢族和回族的用料不同。漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱后即形成湯。而清真灌湯包子是用鮮骨髓湯打餡。家庭制作中也有用雞湯打餡的，甚至有人直接用水打餡的，冬季用溫水，夏季用涼水，分5～6次加入餡內(nèi)，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨香油攪勻。
用骨頭湯拌餡的好處有：
第一，湯汁多。骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，膠原蛋白質(zhì)有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱后有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的“湯”。由于肉的鮮味和調(diào)味品的味道溶于湯里，故覺(jué)湯汁鮮美。
第二，餡心松軟。牛羊肉中也含有較高的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是親水膠體，其中的肌球蛋白質(zhì)和膠元蛋白質(zhì)一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強(qiáng)。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時(shí)要有意保持餡中的水份。當(dāng)包子入籠，蛋白質(zhì)受熱變性，失去持水性能，產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，餡心里自然就充盈著湯汁。
三、包子皮的制作：
灌湯包子與發(fā)面包子相比有三個(gè)顯著的特點(diǎn)：一是定面（相對(duì)于發(fā)酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業(yè)術(shù)語(yǔ)說(shuō)，屬冷水面團(tuán)。冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是：色澤潔白，質(zhì)地細(xì)密，筋力大，韌性強(qiáng)，制成成品后，口感爽滑有咬勁。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，受季節(jié)影響，水量和水溫都應(yīng)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，天氣涼、溫度低時(shí)，加水量要比天氣熱、溫度高時(shí)稍多加些水。用水量的基準(zhǔn)是500克面粉加約225克水。水溫不能超過(guò)30℃，否則容易引起面團(tuán)性質(zhì)的變化，使面團(tuán)“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時(shí)夏季氣溫高，即使用冷水也出現(xiàn)“掉勁”問(wèn)題。老練的行家這時(shí)會(huì)在和面時(shí)加一點(diǎn)鹽，以增強(qiáng)面團(tuán)的筋度，促使面團(tuán)組織結(jié)合緊密。行話說(shuō)：“堿是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強(qiáng)面團(tuán)筋力而言。另外調(diào)制面團(tuán)時(shí)，必須分次加水，如一次加足水，不易對(duì)面粉吸水情況進(jìn)行觀察和檢查。面團(tuán)揉到光潤(rùn)時(shí)，蓋上濕布，餳約半小時(shí)，揉勻搓條，下劑子，搟成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對(duì)灌湯包子皮的要求是“薄如紙”，可見(jiàn)其筋力。
四、蒸制：
將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制，13--15分鐘，包子就熟了。蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。熱氣散了以后，包子皮就會(huì)變硬，口感會(huì)差一些。
記得曾有人這樣形容灌湯包子：提起來(lái)像燈籠，放下去像菊花。
五、吃法：
灌湯包子的吃法很有講究，包子上桌后，用筷子夾住包子上口，輕輕搖晃，然后夾起，放進(jìn)調(diào)羹，再咬一個(gè)小口，往里輕輕吹風(fēng)，待湯餡不太燙嘴時(shí)，將包子蘸上調(diào)料汁再吃。灌湯包子要湯和包子一起吃，但也有的人喜歡把湯汁倒在調(diào)羹里，先吃包子，再喝上一口鮮香四溢的湯汁，頰齒留香，陶醉不已。
正是：“到口難吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個(gè)最包藏。外強(qiáng)不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯。”
開(kāi)封小籠灌湯包已有百年歷史，創(chuàng)始人是黃繼善?，F(xiàn)有國(guó)營(yíng)第一樓包子鋪經(jīng)營(yíng)，是著名風(fēng)味面點(diǎn)。 原料配方： 精粉5公斤豬后腿肉5公斤小磨油1250克醬油400克料酒150克姜末150克味精55克鹽100克白糖35克 制作方法： 1.將豬后腿肉絞成餡，放入盆內(nèi)，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內(nèi)，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨油攪勻。 2.將面倒入盆內(nèi)，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時(shí)不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復(fù)墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。 3.將和好的面從盆里抄在案板上，反復(fù)揉，根據(jù)面的軟硬情況適當(dāng)墊入干面，反復(fù)多盤(pán)幾次，搓條，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個(gè)褶。 4.將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制。蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時(shí)配香醋、蒜瓣。 產(chǎn)品特點(diǎn)： 皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠后提起來(lái)像燈籠，放下去像菊花。
武漢四季美:蟹黃灌湯包 配料： 主料：面粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克 輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、姜末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克 制作方法： 1)將面粉加水和勻揉透，放置片刻； 2)豬肉剁成肉茸，蟹內(nèi)剁碎，鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調(diào)拌成餡； 3)將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成每50克4個(gè)的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
西安賈三灌湯包 特 點(diǎn)：鮮香肉嫩，皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。制作方法：三鮮湯包等。主要原料：面粉、肉、調(diào)料。簡(jiǎn)要介紹：灌湯包子用料考究，制作精細(xì)。它以精粉燙面制皮坯，選用肋條肉為餡心，用鮮骨髓湯打餡，配以十多種上等調(diào)料佐味。包子鮮香肉嫩、皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩 揚(yáng)州豬肉灌湯包主要原料： 面粉 面粉 500克 酵母 4克 餡料： 豬肉 350克 高湯皮凍 150克 調(diào)輔料： 口蘑醬油 15克 蔥末10克 姜末 15克 精鹽 8克 清油20克 香油 25克 白糖 5克 料酒 15克 味精 5克 胡椒面 2克 花椒水 適量 制作方法： ⑴面粉放入盆中，加入酵母和清水調(diào)制成軟硬適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)，放在30℃的環(huán)境下發(fā)酵2小時(shí)成嫩酵面，兌入堿水揉勻揉透靜置待用； ⑵豬肉剁制成末，加入口蘑醬油、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入清水125克攪拌上勁后放入清油、香油、蔥末調(diào)拌均勻，靜置30分鐘，然后將高湯皮凍切成碎末放入，調(diào)拌均勻即成餡心。 ⑶將餳酵好的面團(tuán)下成15克/個(gè)的劑子，搟制成圓形皮子，包入15克餡心捏制成18——24個(gè)褶的圓形包子，收口成鯽魚(yú)嘴形狀，放在籠屜中，上旺火蒸制6—10分鐘即熟。 特點(diǎn)： 汁多肥美，油潤(rùn)四溢，鮮香無(wú)比，風(fēng)味獨(dú)特。 注意事項(xiàng)： ⑴面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，要求嫩酵面團(tuán)； ⑵蒸制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，防止穿底露餡。 制作要領(lǐng):關(guān)鍵是皮凍!
文樓湯包制作方法樓湯包選料嚴(yán)格，工藝獨(dú)特，制做精細(xì)，味極鮮美，遠(yuǎn)近馳名，經(jīng)久不衰。
原料配方(制100只) 上白面粉2.5公斤 活母雞一只(2.5公斤) 豬凈五花肉1.5公斤 螃蟹1.5公斤鮮豬肉皮1.5公斤 豬骨頭1.5公斤 蔥末25克 姜末25克 白胡椒粉1.5克 精鹽90克 紹酒100克 綿白糖15克 白醬油100克 食堿10克 熟豬油300克
制作方法 1.將母雞宰殺，去毛、血、內(nèi)臟后洗凈，把豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3毫米厚大片，將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起，鍋內(nèi)換成清水，將雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮。當(dāng)豬肉六成熟時(shí)起鍋，冷后改切成3毫米大的丁；雞八成熟時(shí)起鍋拆骨，也切成3毫米大的??；肉皮爛時(shí)起鍋，趁熱剁碎，越細(xì)越好；豬骨撈出暫不用。
2.把螃蟹洗凈、蒸熟，剝殼取肉，晾干后碾成粉。鍋內(nèi)放入熟豬油，投入蔥末、姜末(各15克)，油炸起香，倒入蟹粉略炒，加紹酒(25克)、精鹽(15克)和白胡椒粉炒勻后裝入碗內(nèi)。
3.將肉湯5公斤過(guò)濾一次，倒入鍋內(nèi)加進(jìn)肉皮茸燒沸。再將湯過(guò)濾一次，如有較大顆粒狀的豬皮丁，復(fù)剁一遍下鍋燒沸，撇盡浮沫(準(zhǔn)備一小盆冷湯澆沸鍋，以便撇沫)。湯稠濃時(shí)(用勺舀不斷絲)，即放入雞丁、肉丁 燒沸，再撇盡沫，放蔥、姜末(各10克)、紹酒(75克)、精鹽(60克)、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時(shí)用湯燙盆(湯仍倒入鍋中)，再燒沸即可將 湯餡均勻地裝入4只盆內(nèi)(盆底墊空以利散熱)，用筷子在盆內(nèi)不斷攪動(dòng)，使湯不沉淀，餡料不沉底。待湯餡冷卻，凝成固體后，用手在盆內(nèi)將餡揉碎，待用。
4.將面粉(2.25公斤)倒入缸內(nèi)(留250克作撲面)，用冷水800克溶化精鹽(15克)、食堿，分?jǐn)?shù)次倒入，將面粉拌成顆粒狀，再搋揉成團(tuán)，置案板上餳透，邊揉邊疊，每疊一次在面團(tuán)接觸面蘸水少許，如此反復(fù)多次至面團(tuán)由硬回軟，搓成粗條，盤(pán)成圓形，用濕毛巾蓋好待用。
5.將搓好的條摘成面劑，每只面劑撒撲面少許，用兩只小搟面杖搟成直徑17厘米，中間厚邊皮薄的圓形面皮，左手拿皮，右手挑入餡心(100克)，將面皮對(duì)折起、左手夾住，右手前推收口，摘去劑頭，成圓腰形湯包生坯。然后放入小籠內(nèi)，每只間隔3厘米，置旺火沸水鍋上蒸7分鐘即熟。
6.將盛湯包的盤(pán)子用沸水燙熱，抹干。抓包時(shí)右手五指分開(kāi)，把包子提起，左手拿盤(pán)隨即插入包底，動(dòng)作要迅速。每盤(pán)放一只。
產(chǎn)品特點(diǎn) 包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，用湯制餡，獨(dú)創(chuàng)一格，肥厚鮮美，爽滑不膩。食時(shí)以佐以姜末、香菜、香醋則味更佳。
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