調(diào)料在烹調(diào)中的作用及意義
調(diào)味品是指能增加菜肴色香味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。調(diào)味品不止用于烹調(diào)食物，也用于食品加工方面，其中部分具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功用。
1、常用調(diào)料的分類及特點(diǎn)
調(diào)味品從味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。
從香氣上分為辛香、甜香、薄荷香、果香等。
從技術(shù)工藝上看，有歷史悠久的天然調(diào)味料如鹽、糖、八角、花椒、桂皮、香葉等，也有人工復(fù)合調(diào)味品如味精、雞精、雞粉等。
2、常見(jiàn)調(diào)味品特點(diǎn)
（1）鹽
俗話說(shuō)：好廚子一把鹽。食鹽有“百味之王”之稱，是食物中最基本的味道，也是食品強(qiáng)化的最佳載體。食鹽的主要成份是氯化鈉，鈉離子可以提供最純正的咸味，氯離子為助味劑。烹調(diào)中食鹽有提鮮、保鮮、保原味、殺菌等作用。
食鹽和高血壓的發(fā)生有很大關(guān)系，食鹽攝入過(guò)多，會(huì)引起水鈉儲(chǔ)留，導(dǎo)致血容量增加，血壓上升。有資料顯示，食鹽與骨質(zhì)疏松、糖尿病、甚至胃
癌都有一定關(guān)聯(lián)，食之有度才能更好地發(fā)揮它的作用，烹調(diào)中可選用低鈉鹽，每日食用量不超過(guò)6克。
（2）糖
食用糖是食品中甜味的主要來(lái)源，主要成分為蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人體消息化系統(tǒng)內(nèi)經(jīng)過(guò)消化液水解為果糖和葡萄糖，經(jīng)小腸吸收。蔗糖也是人類基本的天然食品添加劑之一。以蔗糖為主要成分的食糖，根據(jù)純度的由高到低可分為白砂糖（99.5%）、綿白糖（96%）和紅糖（89%）。
蔗糖純度很高，除去碳水化合物之外不含其他營(yíng)養(yǎng)成分，屬純能量食品。過(guò)量食用蔗糖會(huì)導(dǎo)致很多健康問(wèn)題，常見(jiàn)的是肥胖、蛀牙等，蛀牙是由于口腔的細(xì)菌可將食物中的蔗糖成份轉(zhuǎn)換成酸，從而侵蝕牙齒的琺瑯質(zhì)，肥胖是蔗糖熱量高，無(wú)太多營(yíng)養(yǎng)意義。
（3）醬油
醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經(jīng)發(fā)酵等程序釀制而成。釀造醬油可為人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。
醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味等。醬油的鮮度取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來(lái)說(shuō)氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的等級(jí)就越高，品質(zhì)越好。按照中國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，特級(jí)為氨基酸態(tài)氮≥0.8克／100ml；一級(jí)為氨基酸態(tài)氮≥0.7／100ml；二級(jí)氨基酸態(tài)氮為≥0.55／100ml；三級(jí)氨基酸態(tài)氮為≥0.4／100ml。值得注意的是，部分氨基酸態(tài)氮高的醬油，有可能是廠家格外添加鮮味劑，購(gòu)買時(shí)需看配料表，并選釀造醬油。
醬油常見(jiàn)種類有生抽醬油、老抽醬油等，生抽醬油用于提鮮，色澤較淡口味較咸；老抽醬油用于提色，色澤棕紅，口感比生抽淡。醬油中的咸味來(lái)自氯化鈉，所含氯化鈉在12％～14％之間，是膳食中鈉的主要來(lái)源之一，食用醬油必須減少烹調(diào)中食鹽的攝入量。
（4）醋
我國(guó)有悠久的食醋傳統(tǒng)，據(jù)記載食醋不僅有調(diào)味的功能，也有保健功用，天然釀造的食醋味性酸、苦、溫，無(wú)毒，經(jīng)常食醋可以通便利尿，促進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)新陳代謝。拌菜時(shí)放些醋可使蔬菜中的維生素C減少損失。食醋的種類繁多，為豐富人民的飲食生活、烹調(diào)美味佳肴起到了積極的作用。我國(guó)吃醋品種繁多，著名的有山西陳醋、鎮(zhèn)江米醋、浙江紅醋、上海白醋、紹興香醋等等。
食醋的主要酸味來(lái)自于醋酸，并含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機(jī)酸，以米為原料釀成的米醋，有機(jī)酸和氨基酸的含量最高。按我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)GB18187和GB2719，市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋（配制醋）兩類。釀造醋以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成。部分勾兌醋，即以釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調(diào)味醋，而完全勾兌的醋，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，建議購(gòu)買釀造醋。
（5）味精、雞精
味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成。味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味，雞精是隨著呈味核苷酸、水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后而產(chǎn)生的，是一種具有雞肉鮮香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑，雞精中有味精成分，雞精之所以鮮，仍離不開(kāi)味精的作用。
味精、雞精作為增鮮調(diào)味品，其成分和用法有一定的差異，具體選用那種要看口味需求和烹調(diào)方法。值得注意味精受熱到120℃以上時(shí)，會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性，因此，味精最好在炒菜起鍋時(shí)加入。味精含有一定的鈉，使用時(shí)應(yīng)注意減少食鹽的攝入量。
（6）其他調(diào)味品
烹調(diào)中，還有一些經(jīng)常會(huì)用到的調(diào)味品，如八角、花椒、桂皮、香葉等，這些調(diào)味品不僅可以為膳食增香、提鮮、去腥、改善風(fēng)味，也有一定的保健功用，如桂皮溫中散寒，八角健胃、行氣，花椒有增加食欲、驅(qū)蟲(chóng)的功效。
蔥、姜、蒜是烹調(diào)中最常見(jiàn)的香辛料，也是調(diào)味品中最受歡迎的食材，幾乎每天都被用到，在去腥調(diào)味的基礎(chǔ)上，它們具有一定的消毒、殺菌、鎮(zhèn)痛、健胃、降血壓等療效，同時(shí)兼顧蔬菜和調(diào)料的好處。
大蔥綠色蔥葉部分，含有豐富的胡蘿卜素和鈣，部分營(yíng)養(yǎng)成分高于蔥白，用蔥調(diào)味時(shí)，應(yīng)盡量保留蔥葉部分。
3、調(diào)味品的正確使用
調(diào)味品作為烹調(diào)中輔助食品，因?yàn)槭秤昧枯^少，不能作為膳食中主要營(yíng)養(yǎng)素的供給，它最重要的作用還是調(diào)味。
選擇調(diào)味品，需根據(jù)食物材料的需要及用餐人不同口味的追求，烹制腥膩氣味較重的原料時(shí)，可多用一些能解除腥膩的調(diào)味品，而食物本身比較鮮嫩，如雞蛋、魚(yú)、豆腐、菌類時(shí)，調(diào)味品則不易過(guò)重，應(yīng)保留食物本身的味道。
對(duì)于餐飲業(yè)從業(yè)人員，在選擇調(diào)味品時(shí)，既要考慮到傳統(tǒng)菜肴的烹調(diào)要求，也要兼顧食客的具體需求，有人喜辣有人微辣，有人喜甜有人不能食糖，在不改變菜肴的精髓上，可根據(jù)進(jìn)膳者的口味，合理使用調(diào)味品，以達(dá)到食客滿意。
調(diào)味品是我們?nèi)粘Ｅ胝{(diào)中不可或缺的重要組成部分，近年來(lái)，調(diào)味品市場(chǎng)發(fā)展迅猛，創(chuàng)造出很多適合消費(fèi)者不同需要的名、特、優(yōu)產(chǎn)品，但無(wú)論如何，調(diào)味品的基本功能不能變，它是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，刺激食欲的輔助食材，任何隨意添加不健康成分的廠家，都是違背《食品安全法》的。只有合理利用食之有度，才能更好地發(fā)揮它們的作用。圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
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